中國名菜滇黔風味 乾燒象鼻的詳細製作教程

象拔如何加工

中國名菜滇黔風味

乾燒象鼻

［主料輔料〕

乾象鼻………400 克

胡椒麵…………2 克

鴨掌……………15 對

味精……………3 克

冰糖……………20 克

黃酒……………30 克

精鹽……………10 克

上湯…………600 克

蔥節……………50 克

熟豬油………100 克

姜塊……………50 克

芝麻油…………2 克

［烹製方法〕

1。置乾象鼻於明火上將粗皮燎焦，用小刀颳去焦皮，放入溫水，待表面

泡軟，用小刀再刮一次。湯筒內墊上竹算或骨頭，注入清水，放進象鼻，在

火上煮 1 小時，移到一邊燜煮，待開水降溫到 20 攝氏度左右，即將象鼻用小

刀颳去鼻道中的膜和汙物。換清水，置火上煮至全部發軟發透，拆掉脆骨，

漂入涼水中待用。

2。鴨掌洗淨，放入湯鍋中煮至四成熟取出晾冷，拆去鴨掌的趾骨。

3。象鼻切 1。6 釐米厚的片，但不能切斷，瀝乾水分。

4。鍋置火上，注入熟豬油 1000 克，待油燒至五成熱時，把象鼻下鍋過一

道油，撈起擺入小銻鍋中，加湯 500 克，用一塊火腿皮作壓蓋，加蔥節、姜

塊、黃酒，在旺火上燒沸移至小火上烤制。

5。炒鍋留豬油 20 克，將冰糖搗碎，下鍋拌炒，待冰糖溶化，呈金黃時，

加上湯 100 克，炒至淺紅糖色，倒入銻鍋中。待象鼻烤制半小時後，加入鴨

掌、精鹽，烤到鼻爛汁濃，撤去火腿皮，揀去蔥節、姜塊不用。把象鼻擺在

盤中央，鴨掌鑲在周圍。味精、胡椒麵放入汁水中，用中火將汁收釅，澆入

熟豬油 40 克提汁，起鍋澆在象鼻上，淋上麻油即成。

［工藝關鍵〕

1。燎象皮時，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎盡粗皮為止。

2。拆鴨掌骨應注意保持掌的完整。烤制時，要不斷晃鍋，以免糊底。

3。炒糖色，要用小火，熱湯效果更佳。

［風味特點〕

1。象鼻又稱象拔，“滿漢全席”將其列為“山八珍”之一。象肉之類，

李時珍引宋人羅願的《爾雅·翼》說，“象肉肥脆，少類豬肉，味淡而含滑。”

陳藏器的《本草抬遺》還提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子

是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北戶錄》、劉恂的《嶺

表有異》載有：“廣之屬郡潮、循州多野象，牙小而紅，最堪作笏。潮、循

人或捕得象，爭食其鼻，雲肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成為御廚山珍。

2。“乾燒象鼻”色澤紅亮，味鹹鮮，象鼻鮮香糯爛，汁濃亮熒，為雲南

高階宴席名菜。

3。象鼻含膠原蛋白較多，經小火長時間微 ，溶解於湯中，大火收汁，

能形成自來芡。原汁原味，風味尤佳。

4。象為一類保護動物，品種和數量較少，禁獵。如此珍稀，可遇而不可

求，菜譜記載，以備一格。