香飄萬里酒，知音酒不同——訪海城市王石鎮榮濤酒業

文/王曉月

中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉。中華民族五千年曆史長河中，酒類文化一直佔據著重要地位。酒是一種特殊的食品，是屬於物質的，但又同時融於人們的精神生活之中。酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統的中國文化中有其獨特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會生活中的各個領域。首先，中國是一個以農立國的國家，因此一切政治、經濟活動都以農業發展為立足點。而中國的酒，絕大多數是以糧食釀造的，酒緊緊依附於農業，成為農業經濟的一部分。糧食生產的豐歉是酒業興衰的晴雨表，各朝代統治者根據糧食的收成情況，透過釋出酒禁或開禁，來調節酒的生產，從而確保民食。在一些區域性地區，酒業的繁榮對當地社會生活水平的提高起到了積極作用。

白酒歷史

在走訪當中，海城市王石鎮榮濤酒業負責人英樹濤時介紹到，在中國，酒神精神以道家哲學為源頭。在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。杜甫《飲中八仙歌》：“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。”元代中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術等方面多有交流。明代藥物學家李時珍在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。中國有著世界上獨創的釀酒技術。白酒是清朝發揚光大，逐漸替代“杜康”的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創始於清朝。新中國成立後，用白酒這一名稱代替了以前所使用的“燒酒”或“高梁酒”等名稱。由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。按最新的國家標準，將蒸餾酒分為白酒和其它蒸餾酒。白酒的定義是：以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用澱粉質原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀而釀製而成的各類白酒。

酒麴分類

英樹濤介紹到，大麴酒以大麴為糖化發酵劑，大麴的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的豌豆。大麴又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麴酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大麴釀成；小曲酒是以稻米為原料製成的，多采用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。小曲又稱酒藥，有無藥小曲和藥曲之分。小曲的品種很多，所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根黴、毛黴為主；麩曲是解放後在煙臺操作法的基礎上發展起來的，分別以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多數酒廠為採用，此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件；混曲主要是大麴和小曲混用所釀成的酒；其它是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性乾酵母發酵釀製而成的白酒。

英樹濤表示，白酒有香味，那麼就出現了香型。白酒釀造所採用的原料不同，有的是高粱，有的是大米；所選用的糖化發酵劑不同，有的是大麥和豌豆製成的中溫大麴，有的是小麥製成的中溫大麴或高溫大麴，有的是大米制成的小曲、麩皮和各種不同微生物製成麩曲等；所使用的發酵容器裝置不同，有的是陶缸、水泥池、磚池、箱，有的是泥池老窖等；所採取的釀造工藝不同，有的是清蒸清糙、續精混蒸、回沙發酵，有的是固態和液態發酵等；所處釀造環境的氣候條件不同，有的乾溼度高，有的乾溼度低，有的氣溫高，有的氣溫低等。因此，各個廠家所釀製的酒品，其香韻特點也就各不一樣。

中國食品工業協會、中國質量檢驗協會、中國質量管理協會、中國食協白酒專業協會在1994年聯合釋出的通告中，已將中國的白酒分為7種香型。醬香型又稱茅香型，這種香型的白酒，以高梁為原料。以小麥高溫製成的高溫大麴或縱曲和產酯酵母為糖化發酵制，採用高溫堆積，一年一週期，二次投料，八次發酵，以酒養糟，七次高溫烤酒，多次取酒，長期陳貯的釀造工藝釀製而成。酒質特點為無色或者微黃色，透明晶亮，醬香突出，優雅細膩，空杯留香，經久不散，幽雅持久，口味醇厚，回味悠長。高度酒分為43度和53度二種；清香型又稱汾香型，這種香型的白酒以高梁等穀物為原料，以大麥和豌豆製成的中溫大麴為糖化發酵劑，採用清蒸清糟釀造工藝、固態地缸發酵、清蒸流酒，強調“清蒸排雜、清潔衛生”，即都在一個“清”字上下功夫，“一清到底”。其主體香味成份是乙酸乙酯，酒質特點無色、清亮透明，清香純粹，醇厚柔和。甘潤綿軟、自然協調、餘味爽淨，後味較長，高度酒分為40度至54度、55度至65度兩種；濃香型又稱瀘香型、窖香型。這種香型的白酒是以高梁、大米等穀物為原料，以大麥和豌豆或小麥製成的中、高溫大麴為糖化發酵劑，採用的釀造工藝是混蒸續餷、酒糟配料、老窖發酵、緩火蒸餾、貯存、勾兌等釀造工藝釀造而成的。其主體香味成份是乙酸乙酯。酒質的特點為無色或微黃色，清亮透明．窖喬濃郁．甜綿爽淨，純正協調，餘味悠長。高度酒為40至60度；米香型的白酒以大米為主要原料，以大米制成的小曲為糖比發酵劑，不加輔料，採用微生物發酵、液態蒸餾，超濾膜技術取酒貯存的工藝釀製而成。其主體香味成份是β—苯乙醇。酒質特點琥珀色，蜜香清雅，入口綿甜，落口爽淨，回味怡暢，具有令人愉快的藥香。酒內含有高階脂肪酸乙酯，氣溫在l0℃以下時，這種高階脂肪酸乙酯遇冷會沉澱析出，使酒內出現乳白色絮狀懸浮物，當氣溫一回升，懸浮物溶解在酒中，酒色就又恢復清亮透明。高度酒為38至52度；鳳香型，這種香型的白酒，以高粱為原料．足以大麥和豌豆製成的中溫人曲或麩曲和酵母為糖比發酵劑，採用續餷配料，土窖發酵，酒海容器貯存等釀造工藝釀製而成。其主體香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇為主，酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點於—體。

行業發展

經英樹濤介紹，隨著白酒行業競爭的不斷加劇，大型白酒企業併購整合與資本運作日趨頻繁，國內優秀的白酒企業愈來愈重視對行業市場的研究，特別是對企業發展環境和客戶需求趨勢變化的深入研究。正因如此，一大批國內優秀的白酒企業迅速崛起，逐漸成為白酒行業中的翹楚。經濟調整加速了白酒產業鏈利潤向上遊的轉移，渠道利潤空間被大幅度壓縮。市場經過六、七年的不斷調整，白酒行業整體表現向好，在宏觀經濟增速放緩、行業競爭加劇的形勢之下，行業進入了“擠壓式增長”階段，企業PK競爭力的時代到來，有核心競爭力的企業才能繼續保持較快速度的增長。白酒市場可劃分為超高階、次高階、中高階、中低端。超高階市場容量較小；次高階和中高階白酒產業，市場容量較大。

英樹濤對酒品製造保持著高度的熱情，對榮濤酒業一直秉持著初心，致力於生產真糧食酒、釀高品質酒。在酒廠，英樹濤一直認真檢驗產品製造的每一個流程，嚴格把控酒品質量，不輕易更改工序，但也積極使用先進技術和學習新的釀酒知識，讓榮濤酒業的產品在客戶的餐桌愈加出彩，口碑與質量相互匹配，共同提升。

英樹濤說：“我對我們生產酒品的質量要求高於一切，我們的也要一直進步，不能總想著吃最少的苦，走最短的彎路，獲得最大的收益，那不現實也不真實。”淳樸的英樹濤用行動告訴我們，不懶惰不走捷徑，每天進步一點，腳踏實地，日拱一卒，就能釀好每一滴酒，做好每一件事。榮濤酒業也在這份樸實的影響下，產量越來越高，品牌越來越響。