這味道又野又鮮，比肉還要香十倍

每年這個時候，朋友圈裡總會冒出幾個賣松茸的朋友，一見著有松茸賣，就知道雲南已經進入了吃菌季。

想起去年大約也是8月，花吃姐姐、阿布還有好朋友芍藥姑娘也都先後去了一趟雲南，第一次真正體驗了“撿菌子”。

對，是“撿菌子”不是“採蘑菇”！

撿來的菌子交給民宿的廚師，小心翼翼的問：“會不會有毒？您能不能認出毒蘑菇。”師傅擺擺手，很佛系：“認不出，隨便吃吧，沒事。”現在想想，廚師未必不知，只是問的人多，懶得解釋。

又到了一年的吃菌季，今天花吃姐姐就邀請好朋友芍藥一邊跟大家聊聊菌類，一邊說說要怎麼吃掉它們才好呢！

每年七八月，季風夾帶著雨水，如約而至。

雲南山林中的每一寸土地，像是受到了神的感召，一夜之間蓄滿力量。待雨後初歇，漫山遍野的菌子就都冒了出來，彷彿天上落的不是雨，是「菌子」。

當然，菌子不是哪哪都長，人家可是自帶仙（鮮）氣的主兒。

它們一般生長在無汙染或汙染少的針葉林和混交林地帶，需頭天大雨如注，第二天暖陽當空，才肯探頭出來，讓泥萌嚐嚐鮮。

△ 圖片來源：pixabay

不過，在嚐鮮之前，我們還是老規矩，先來科普一下菌子。

全世界的食用菌大約有400多種，

除少數之外，長相大同小異，

都像一柄肉肉的小傘。

△圖片來源：pixabay

「傘柄」部分叫做「菌柄」，

或肥碩壯實，或細細長長

大多鮮嫩多汁，

「傘面」部分叫做「菌蓋」，

或大或小，各不相同。

△ 圖片來源：pixabay

菌菇生活環境隱蔽，

它們一般生長在陰暗的落葉下，

腐爛的樹木裡，或者土壤中，

並不喜歡陽光。

△ 圖片來源：pixabay

平靜的森林裡，一場大雨過後，

菌子吸飽了水分，

一朵朵卯足了勁兒，

撲簌簌的頂破泥層，

露出嫩滑的肉體。

△ 圖片來源：pixabay

從表面來看，菌菇跟植物很像，但仔細一想，菌類好像沒有根、莖、葉，也不會開花結果。這裡其實有一個誤區：

菌子根本不是植物，人家屬於真菌界！

菌菇是比蕨類還要古老的生物，

它們在地球上已經活了超過4億年

，據研究，那時一朵菌子可以長到8米多高，像一把真正的巨傘。

在經歷億萬年的環境改變後，它們沒有消亡，而是枯枝落葉的庇護之下，悄然生長，變成一朵森林中的小可愛～

△ 圖片來源：pixabay

在全世界範圍內，雲南的野生菌有「菌臨天下」之勢。

雲南的野生菌約有二百五十種，佔了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。

野生菌在雲南被稱為菌子

，而那些人工養殖的菌類如香菇、金針菇一類，在雲南人眼裡根本不算菌子，只能是蘑菇

「蘑菇」雲南人是不屑於吃的，在他們看來，唯有從霧氣朦朧的大山深處撿來的菌子，才算得上美味。

吃菌子，講究的是個「鮮」字，從採摘到入口，最好不要超過24小時。

最好的方式就是自己去撿菌。

自己撿來菌子不但鮮美，而且還能聞到菌子最初的氣味。著名吃貨汪曾琪先生曾在昆明待過很多年，他在《人間草木》中說道：

「雨季一到，諸菌皆出，空氣裡一片菌子氣味。

」

而想要品味到這種「菌子氣味」，就得去山裡走一遭。雨後的山林裡，陰涼僻靜，枯枝蓋著腐葉，葉下藏著菌子。菌子著了一身水汽，淡淡的菌香便在溼漉漉的山裡瀰漫開來。

其次，是逛野菌市場。與撿菌時的仙氣繚繞不同，這裡有一種煙火人間的滋味。

剛剛還是森林中讓人尖叫的小可愛，這會兒就被無情的堆在了地上，一盆盆，一筐筐，浩浩蕩蕩，比逛花市還讓人興奮！

△ 圖片來源：微博@橙子的影像筆記

至於怎麼吃，不同的菌子，吃法也各不相同，雲南人的心裡也有一個自己的

「吃菌鄙視鏈」。

△ 圖片來源：企鵝吃喝

吃貨汪曾祺對此也深有體會，他最喜歡的是乾巴菌、牛肝菌和雞樅菌：

「牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鮮，香，很好吃。

炒牛肝須多放蒜，否則容易使人暈倒。

菌中之王是雞樅，味道鮮濃，無可方比。

有一種菌子，中吃不中看，叫做乾巴菌，撕成蟹腿肉粗細的絲，和青辣椒同炒，入口便會使你張目結舌：

這東西這麼好吃？

！

」

跟著汪老先生的食譜和吃菌鄙視鏈，我們就來嗦一嗦，那些好吃的菌子們～

松茸

不必說，

菌子界的愛馬仕。

學名松口蘑

，

大約7000年前，

誕生於香格里拉的原始森林之中。

松茸對生長環境要求極為苛刻，

只在超過50年樹齡的松、杉樹根寄生，

生長過程也極為緩慢，

一般需要5~6年時間。

《舌尖1》第一集開篇就提到了松茸，

陳曉卿稱它是「精靈一般的食物」。

它自帶特殊的清香，

在做法上無需花太多心思，

用最樸素的烹飪方式，

就能得到它最迷人的滋味。

△ 圖片來源：《舌尖1》影片截圖

切片，只蘸取少許醬油，

直接生吃，可得其特有的鮮香，

口感清脆，有些像水果。

用酥油煎至表面「出汗」，

松茸會被熱力逼出一種釅香，

一片入口，滿膛都是香氣。

△ 圖片來源：《舌尖1》影片截圖

另外，松茸燉雞湯、松茸燜飯、素炒松茸，

也是頂好的，松茸入鍋，

鮮到掉眉毛～

@一隻王大力Li

牛肝菌

牛肝菌是雲南最為常見的菌子，

種類也多，主要有白、黃、黑牛肝菌。

牛肝菌個頭較大，

肉質十分肥厚，

隨便剁吧剁吧一炒，香死人，

上桌就會被一掃而光。

△ 圖片來源：微博@橙子的影像筆記

但云南人愛吃一種紅牛肝，

也就是傳說中的「見手青」，

（用手摸菌皺後會便青）。

見手青有微毒，

處理不好，吃了就會見到「小人跳舞」，

但這也沒能阻擋雲南人對手見青的喜愛，

該吃還是得吃，即使中了毒也沒在怕的。

△ 圖片來源：淘寶店鋪@遠人村舍

不過，芍藥提醒大家，吃見手青一定要多加蒜，要炒熟！可別為了見小人，大膽作妖，否則，

吃菌一時爽，親人兩行淚

雞樅菌

雞樅菌在雲南有著特殊的地位，

相當於國民菌子，人人都愛。

雞樅菌是和白蟻共生的菌類，

常見於針闊葉林中。

△ 圖片來源：舌尖2影片截圖

雞樅菌個頭高挑，

頭戴小小的傘帽，

肉質肥碩，味道鮮甜香脆。

吃雞樅，要留住它的鮮，

將新鮮雞樅撕成長條，

直接燉湯或是素炒，

清香撲鼻，人間至味。

△ 圖片來源：微博@撒哈拉的粉絲湯

為了留住雞樅的鮮味，

雲南人還想出了「油雞樅」，

將雞樅撕成細絲，

在鍋內倒入較多的油煸炒，

將雞樅的水分煸幹，變成黃褐色，

倒入瓶中儲存起來。

雲南人說，

有了油雞樅，可以食無肉

。家中有一瓶油雞樅，無論是喝粥、嗦米粉、炒菜拌飯，只需加點它，味道絕了！

乾巴菌

其貌不揚，甚至不像一朵菌子，

黑黑的一大朵，帶有一層白邊，

藏身於松木之下。

△ 圖片來源：淘寶店鋪@專注雲南特產野生菌

乾巴菌可素炒，也可葷炒，

素炒跟雞樅做法相似，

撕成細絲洗淨，搭配青椒絲，

炒熟即可，

入口異香撲鼻，鮮美無比。

△ 圖片來源：微博@江南一品私房菜

竹蓀

竹蓀是菌子中長相最為可愛的一種，

身著鏤空紗裙，棲居於竹林之中，

宛如一個雲天之外的妙齡少女。

它的生長過程也有趣，

先是長出深綠色的菌蓋，

和雪白色的菌柄，

潔白的紗裙最後從菌蓋向下張開，

被人們稱為「雪裙仙子」、「菌中皇后」。

新鮮的竹蓀在外地不多見，

通常是用泡發的幹竹蓀用來煲湯。

芍藥第一次吃到竹蓀，是在火鍋裡，

竹蓀被泡得鼓鼓囊囊，

細密多空的菌柄中注滿了湯汁，

用筷子輕輕一夾，湯汁濺出，

入口嫩滑清爽～

也有少數餐廳，

有將竹蓀包裹蘆筍、火腿絲的做法，

取其清爽脆甜，也好吃。

羊肚菌

羊肚菌因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，

酷似翻開的羊肚而得名。

而且它的營養價值特別高，

一直被歐美國家視為高階補品，

所以，價格麼也是蠻貴的。

羊肚菌也有新鮮和乾貨之分，

芍藥覺得，乾貨味道更為醇厚，

適合燉湯。

羊肚菌燉湯可以嗦是一味提味神器，

無論什麼食材，加入一點羊肚菌，

味道就會變得香氣四溢，鮮美無比。

除了單一品種的菌子，雲南人還喜歡混著吃。只吃一種菌子是嚐鮮，吃了菌子火鍋，才算滿足。十幾種菌子煮在火鍋內，不要肉，就這一鍋菌子，

將整個雨季的恩賜都吃進肚子裡。

雲南人在吃菌這件事上，不怕辛苦，不怕中毒，以至於，當他們沉浸菌子的美味中時，外地人一臉不解，甚至覺得充滿魔幻色彩。

吃菌的快樂，大概只有雲南人才會懂

，那是上天賜予的短暫歡愉，而云南人也毫不吝嗇，乘此機會，

把

自己還給自然

。

雲南的雨季，什麼也幹不了，只能就著雨聲採菌吃菌，享受這日復一日裡平凡的慰藉。

△ 圖片來源：花吃姐姐

俗話說：

「日啖菌子三百口，

不辭長作雲南人。

」

如今，又是吃菌的季節，

花吃姐姐又在想著去雲南的事，

什麼時候才能像個雲南人一樣吃菌子啊～

當然，

雲南的菌子遠不止今天說的這些，歡迎大嘎留言補充～