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想吃“三八席” 就做新女婿

  • 由 九派新聞 發表于 武術
  • 2022-01-25
簡介清初,“三八席”已具備工序流程完整、烹調方法複雜多變等特點,並逐漸成為人們宴請賓客、訪問親友、婚喪祭祀等活動中必不可少的內容,具有豐富的文化內涵

三八席二十四個菜分別是什麼

“想吃‘三八席’,就做新女婿。”你聽說過只有當了新女婿才能享受到的宴席嗎?在平定縣就有這樣一道宴席,它最能代表當地飲食文化特色,曾被引入宮廷,有著“皇家宴席”的美譽。

它就是“三八席”!2011年,平定“三八席”製作技藝還入選省級非物質文化遺產名錄。

平定縣地處太行山西麓,自古為通衢大道之咽塞,有“文獻名邦”之美譽。在長期的社會發展過程中,宴請成為人們社交、文化交流、商務、禮儀必不可少的手段,久而久之,形成當地獨特的飲食文化。

據史料記載,平定縣傳統宴席製作技藝源於宋金時期。明朝永樂年間,在當地文人墨客雅興下產生了“四套席”。由於每套席間穿插琴、棋、書、畫等娛樂活動,耗時長達24小時。後人慢慢從“四套席”中衍生出節儉省時又不失體面的“三八席”。

清初,“三八席”已具備工序流程完整、烹調方法複雜多變等特點,並逐漸成為人們宴請賓客、訪問親友、婚喪祭祀等活動中必不可少的內容,具有豐富的文化內涵。

關於“三八席”有這樣一個傳說。慈禧太后和光緒帝西逃時途經平定縣。平定名廚杜謙簡化了講究排場的四套席,融入鄉間野味,呈上一桌“三八席”。慈禧太后回京後將杜謙招進御膳房。在與來自全國各地的眾多名廚共事期間,杜謙把學到的烹飪技術運用到“三八席”製作中。每次回鄉探親,杜謙都毫無保留地與同行交流。漸漸地,這套“皇家宴席”在平定縣盛行起來,成為達官貴人享用的宴席,也是當地最高檔次的婚宴。

後來,隨著生活水平的提高,“三八席”逐漸褪去“貴族”光環,成為普通百姓喜歡的傳統美食。如今,平定人宴請貴客,總少不了“三八席”。

“三八席”作為平定菜系的精品,代表民間最高檔的宴席,是平定婚俗中謝婚的席面,是整個婚禮中孃家的重頭戲。席面十分講究,且寓意深刻,歷經數百年的積累、傳承、變遷和完善,形成自己的風格,成為當地一道獨特的風景,具有古樸而豐富的文化內涵。這極具地方文化特色的“三八席”,由於特有的隆重、排場和濃厚的民俗文化積澱,常常被用作請女婿的謝婚宴,所以,才會有“想吃‘三八席’,就做新女婿”這句俗語。

傳統的“三八席”因有三八二十四道菜而得名,包括四道鮮蔬、四道滷肉、四道大碗、八道小碗、四道點心。整個席面用八命名,象徵成雙成對,喜事逢雙。以四為基數,取“事事如意、四平八穩”之意。食材絕不用“下水”之類,菜名絕不用炒字(與吵同音)。整套席有嚴格的上菜程式,客人的口感取決於上菜的次序和時間。

上菜時,首先上8個手碟,分四幹(紅棗、糖花生、桂圓、瓜子)四鮮(蘋果、金糕、橘子、香蕉)。手碟撤下,主菜始出,先上四葷四素8個冷盤,接著上八大碗、八小碗,上菜方式為一大碗“帶”兩小碗,如大碗紅燒海參帶小碗小酥肉和小碗燒山菌,最後上齊四大碗湯品。傳統的四碗湯多是肉丸、甜丸之類,取長久完滿之意。至此,整套“三八席”才算結束。

一方水土養一方人,“三八席”豐富的菜品中,不乏平定獨有的特色菜。壓桌菜裡,四葷中的平定燜子最具特色,做法是把豬肉絞碎,放入雞蛋、澱粉、料酒、二味水、蔥薑末、食鹽等調料(其中,雞蛋不要蛋黃)充分攪拌後拍成2。5釐米至3釐米厚,用蛋黃汁附於表面上籠蒸,蒸熟晾乾,切塊就成了。四素中,瓜幹講究頗多,這種黃瓜幹,皮肉均翠綠可愛,表面光潔、無皺,食時清脆味甘,外韌內脆,清朝乾隆皇帝親筆御批為“龍筋”,被定為進獻皇宮的貢品。

“三八席”流傳至今,變盤菜為大、小碗套菜,菜餚相配,葷素相間,乾鮮交錯,不僅歷史悠久、選料精緻、烹飪獨到、工序講究,而且凝聚著平定人民的聰明才智和創造精神,也傳承著對美好生活的嚮往和祝福。

一桌“三八席”吃下來,讓人回味綿長,在享用傳統美食的同時,還能感受到底蘊深厚的傳統飲食文化。(荊倩)

【來源:陽泉晚報】

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