想吃“三八席” 就做新女婿

“想吃‘三八席’，就做新女婿。”你聽說過只有當了新女婿才能享受到的宴席嗎？在平定縣就有這樣一道宴席，它最能代表當地飲食文化特色，曾被引入宮廷，有著“皇家宴席”的美譽。

它就是“三八席”！2011年，平定“三八席”製作技藝還入選省級非物質文化遺產名錄。

平定縣地處太行山西麓，自古為通衢大道之咽塞，有“文獻名邦”之美譽。在長期的社會發展過程中，宴請成為人們社交、文化交流、商務、禮儀必不可少的手段，久而久之，形成當地獨特的飲食文化。

據史料記載，平定縣傳統宴席製作技藝源於宋金時期。明朝永樂年間，在當地文人墨客雅興下產生了“四套席”。由於每套席間穿插琴、棋、書、畫等娛樂活動，耗時長達24小時。後人慢慢從“四套席”中衍生出節儉省時又不失體面的“三八席”。

清初，“三八席”已具備工序流程完整、烹調方法複雜多變等特點，並逐漸成為人們宴請賓客、訪問親友、婚喪祭祀等活動中必不可少的內容，具有豐富的文化內涵。

關於“三八席”有這樣一個傳說。慈禧太后和光緒帝西逃時途經平定縣。平定名廚杜謙簡化了講究排場的四套席，融入鄉間野味，呈上一桌“三八席”。慈禧太后回京後將杜謙招進御膳房。在與來自全國各地的眾多名廚共事期間，杜謙把學到的烹飪技術運用到“三八席”製作中。每次回鄉探親，杜謙都毫無保留地與同行交流。漸漸地，這套“皇家宴席”在平定縣盛行起來，成為達官貴人享用的宴席，也是當地最高檔次的婚宴。

後來，隨著生活水平的提高，“三八席”逐漸褪去“貴族”光環，成為普通百姓喜歡的傳統美食。如今，平定人宴請貴客，總少不了“三八席”。

“三八席”作為平定菜系的精品，代表民間最高檔的宴席，是平定婚俗中謝婚的席面，是整個婚禮中孃家的重頭戲。席面十分講究，且寓意深刻，歷經數百年的積累、傳承、變遷和完善，形成自己的風格，成為當地一道獨特的風景，具有古樸而豐富的文化內涵。這極具地方文化特色的“三八席”，由於特有的隆重、排場和濃厚的民俗文化積澱，常常被用作請女婿的謝婚宴，所以，才會有“想吃‘三八席’，就做新女婿”這句俗語。

傳統的“三八席”因有三八二十四道菜而得名，包括四道鮮蔬、四道滷肉、四道大碗、八道小碗、四道點心。整個席面用八命名，象徵成雙成對，喜事逢雙。以四為基數，取“事事如意、四平八穩”之意。食材絕不用“下水”之類，菜名絕不用炒字（與吵同音）。整套席有嚴格的上菜程式，客人的口感取決於上菜的次序和時間。

上菜時，首先上8個手碟，分四幹（紅棗、糖花生、桂圓、瓜子）四鮮（蘋果、金糕、橘子、香蕉）。手碟撤下，主菜始出，先上四葷四素8個冷盤，接著上八大碗、八小碗，上菜方式為一大碗“帶”兩小碗，如大碗紅燒海參帶小碗小酥肉和小碗燒山菌，最後上齊四大碗湯品。傳統的四碗湯多是肉丸、甜丸之類，取長久完滿之意。至此，整套“三八席”才算結束。

一方水土養一方人，“三八席”豐富的菜品中，不乏平定獨有的特色菜。壓桌菜裡，四葷中的平定燜子最具特色，做法是把豬肉絞碎，放入雞蛋、澱粉、料酒、二味水、蔥薑末、食鹽等調料（其中，雞蛋不要蛋黃）充分攪拌後拍成2。5釐米至3釐米厚，用蛋黃汁附於表面上籠蒸，蒸熟晾乾，切塊就成了。四素中，瓜幹講究頗多，這種黃瓜幹，皮肉均翠綠可愛，表面光潔、無皺，食時清脆味甘，外韌內脆，清朝乾隆皇帝親筆御批為“龍筋”，被定為進獻皇宮的貢品。

“三八席”流傳至今，變盤菜為大、小碗套菜，菜餚相配，葷素相間，乾鮮交錯，不僅歷史悠久、選料精緻、烹飪獨到、工序講究，而且凝聚著平定人民的聰明才智和創造精神，也傳承著對美好生活的嚮往和祝福。

一桌“三八席”吃下來，讓人回味綿長，在享用傳統美食的同時，還能感受到底蘊深厚的傳統飲食文化。（荊倩）

【來源：陽泉晚報】

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