酸湯魚（附酸湯蘸水秘方）

酸菜魚的蘸水怎麼做

酸湯魚（附酸湯/蘸水秘方）

風味特色：

色澤紅亮，魚肉細嫩，味酸鮮香。為黔南、黔東南地方名菜。

酸湯魚，亦名活水煮活魚。風靡一時的酸湯魚主要來自黔東南苗鄉。 苗族是一個嗜酸的民族， 俗有“三天不吃酸，走路打老竄”之說。家家戶戶都備有酸湯，酸湯分兩種，一種是用淘米水發酵而成，另一種採野生西紅柿取其汁作成。酸湯魚店家通常還有酸湯大腸，酸湯羊肉，酸湯豬腳等，構成“酸湯系列”。酸湯魚的湯酸中帶辣，鮮美無比。

製作酸湯：

事先將少量的麵粉與淘米水調勻，用文火加溫不斷攪勻，直至快沸騰時將其倒入土壇中並蓋好壇口，待其4-6天發酵變酸即成酸湯，每次取用後即又向壇中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米湯來製作。

原料：

活鯉魚1尾約750克。

調料：

番茄酸湯、胡椒、煳辣椒麵、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。

製作蘸水：把白腐乳、花生、木姜子、雞精、紅尖椒、胡椒、花椒搗碎，新增香菜和蔥，用勺子舀一勺酸湯兌勻，形成蘸水。

製作：

（1）魚去鱗去鰓去掉內臟洗淨，兩面打上花刀；煳辣椒麵、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。

（2）鍋置火上放豬油制番茄醬，加入番茄酸湯、木姜油、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮熟後撒蔥節。食時將魚沾蘸水即可。

（3）煳辣椒麵、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。

技術要領：

魚肉不可煮爛。黔南慣用番茄酸湯，黔東南則用毛米酸湯。

酸湯魚的做法（二）

酸湯煮魚：先將酸湯倒入鍋中，並加入野生番茄、生薑、食鹽、木姜子油、魚香菜、豬油、麻油、味精、胡椒等作料用猛火煮沸後，將活魚去鱗去鰓去掉內臟洗淨，兩面打上花刀，放入酸湯中煮15～20分鐘即成酸湯魚。若煮的時間更長，則其味更佳、其湯更鮮。