洛陽洛寧王嘉飛：講好洛寧故事之飲食文化篇——洛寧雜菜湯

雜菜湯需要勾鑲嗎

洛寧地處豫西山區，“七山二塬一分川”，傳統上屬旱塬區。無江南水鄉之豐饒，無天府之國之佳餚，豐年或可稍有餘裕，平收則僅能勉強自給，早年更無菜系或名吃之傳。明朝萬曆年間，中國“甘薯之父” 陳振龍冒死從海外帶回一根藤，因此解決了上億人的溫飽，在清朝時，甘薯（紅薯）已經在全國各地推廣種植，甘薯的引進改善了我國農作物的結構和食譜。甘薯耐旱，環境適應能力非常強，東宋、楊坡、河底、王村等鄉是洛寧甘薯的主產區，該地農民既有種植、加工習慣，也有加工技藝，粉條、粉面年產量在100萬公斤以上。每年冬季僅王範集日上市約百餘家，排一華里之長。正是粉條的出現，洛寧人就地取材才形成了蒸肉和雜菜湯，兩種洛寧獨創與眾不同風味的地方名吃。

相傳，清雍正年間，河南知府張漢在任期間，對洛陽的歷史文化情有獨鍾，他曾著力對這裡的文物古蹟進行考證和保護。一次，張漢到永寧（今洛寧）微服私訪，探尋“洛出書處”，考察崤函古道的臨泉驛，當他來到官莊塬時，已是晌午時分，飢渴難耐，只好到一戶黃姓人家用飯。黃姓人看到這一主一僕裝束打扮的不是常人，就連忙拉著媳婦到灶火（廚房）備飯，可沒想到家裡早已沒有米麵，只有年關買的半袋粉條和集日買回的一點豆腐。光憑這點東西能做啥飯？黃氏夫婦急得撓頭抓腮，出了一身急汗。後來，還是黃家媳婦靈機一動，強做無米之炊。她先把鍋燒熱，再用家裡僅有的一點脂油在鍋底抹了幾下，放進一點蔥花，熗了一下，加水燒開，再從包單裡拽出幾嘬粉條、切了幾片豆腐放進去翻動了幾下，捫了一會兒，出鍋時放了點鹽、芫荽和花椒麵。不大一會，兩碗稠乎乎的粉條湯已做好端了上來。張知府二人飢不擇食，吃完後問是啥菜，黃姓男子一時也搭不上話；黃姓媳婦耳聾，只聽問“咋”？聾子會編曲，竟順口胡答，說“雜菜！”。黃姓男子氣得瞪了媳婦一眼。說者無心，聽者有意。張知府答謝了黃姓人，起身離開。

過了一段時間，永寧縣令沈育到河南府（府治洛陽）述職，同張知府聊天。張知府說起永寧官莊雜菜之事，沈縣令也不知是什麼名堂。回永寧後立即帶上廚師到官莊塬尋訪“雜菜”。最後尋到黃家，黃姓人談了當天的情景。廚師回縣衙後，按照官莊黃姓的說法做起了雜菜。不過，縣衙大廚改用大骨熬湯，同時多放了點豬血及佐料蔥薑蒜，縣令吃後覺得味道不錯。以後縣令的廚師去幫縣佐、城內紳士家過紅白喜事做起了“雜菜湯”，普遍感覺粉條柔軟，湯鮮可口。因取材方便，製作簡單，一時民間廚師競相效仿，尤其是遇上婚喪嫁娶紅白大事，各個鄉村總愛做一大鍋雜菜湯來招待客人。

如今洛寧老城老鄭雜菜湯、王範張三成、趙海濤大鍋雜菜湯，塢東張少輝的單鍋雜菜湯每天都是顧客盈門，生意興隆。洛寧雜菜湯成為洛寧傳統飲食不可缺少的一個品種，也越來越被外地客人所喜愛。

作者簡介：王嘉飛，王範人，祖籍城郊王協村，黃埔抗戰老兵後裔。洛寧縣衛健委職工，愛好文學書法，曾有作品在《新洛寧》、《縣域經濟》、《書城》、《牡丹》雜誌上發表。