被譽為“客家第一菜”的釀豆腐，為何能讓客家人始終念念不忘？

前言：

提起客家菜，首先想到的就是客家釀豆腐，口感鮮嫩滑潤，味道美味醇香，是客家人飯桌上必不可少的一道菜，享有“客家第一菜”的美譽，釀豆腐對於客家人的重要性不言而喻。本文主要分享的是客家釀豆腐的歷史淵源，客家人為何對釀豆腐念念不忘？釀豆腐對於客家人意味著什麼呢？

美味的釀豆腐

何為客家菜中的“釀”？

客家菜中的“釀”不同於釀酒的“釀”

今天，一說到“釀”這個詞，很容易就聯想到“釀酒”、“釀造”，瞭解制酒工藝的都會明白這裡的“釀”主要與“發酵”有關。《說文解字·酉部》中就有對此“釀”的說明：

釀，醞也。作酒曰釀。從酉，囊聲。

“醞，釀也。從酉，昷聲。謂以麴和黍薀積之使成酒也”——《說文解字約注》

這裡的“釀”是指用酒麴和穀物發酵後成酒，本質上是一種化學反應。而客家菜中的釀菜主要是將餡料放入食材中，根本無需發酵，更不需要什麼化學反應，因此，客家菜中的“釀”並不是發酵之意。

古時的發酵釀酒

客家菜中的“釀”是“包裹”、“拌和”之意

“釀”除了發酵之意，古文中還有其他含義的記載，比如《禮記·內則》中是這樣說的：

鶉羹、雞羹、鴽，釀之蓼。

“蓼”是一種草本植物，這句話的意思是做鵪鶉湯、雞湯的時候要放入蓼菜，就像我們今天做湯的時候需要放入配菜一樣，需要將湯和配菜攪拌、混合在一起，這就是“釀”的另一層含義。《本草綱目》中也有這種用法：

綠礬釀鯽魚燒灰和服，止腸風瀉血。

顯而易見，這裡的“釀”就是混合的意思。客家菜中的釀豆腐是將豆腐挖孔後，放入餡料，也就是豆腐包裹餡料，兩者混合、拌和。

製作釀豆腐需將豆腐和餡料混合、拌和

釀豆腐的起源

因吵架而做出釀豆腐的說法並無科學依據

關於釀豆腐的起源，其中有個流行說法來源於《梅州民間故事》，其大意是：

從前，有一對好朋友，其中一位是興寧人，一位是五華人，兩人相約一起吃飯，到飯館後，一人想吃豆腐，一人想吃豬肉，兩人吵得不可開交，店老闆見狀，便想出了一個妙計。將豬肉搗碎後加以佐料，一起放入豆腐內，透過先煎後煮，做出更加的美味的菜餚同時滿足兩人的需求，從此釀豆腐便誕生。

這則關於釀豆腐起源的故事，太過於空洞，缺乏相應的科學依據，一種菜餚的誕生，一般都與飲食文化息息相關，而本則故事，正是缺乏這方面的資訊支撐，因此，釀豆腐因吵架而誕生太過於牽強，並不能讓人信服。

製作好的釀豆腐

人口遷徙下的飲食文化交融造就了真正的釀豆腐

歷史上由於北方戰亂或軍人南征等因素，中原地區的人們進行了多次遷徙，先是遷至贛、閩一代，最後遷至南粵，為了區別當地的土著人，這些遠道而來的客人就被稱為“客家人”。由於中原地區的人們大多以麵食為主，尤其是有餡的餃子，而嶺南地區因地理環境的原因無法種植小麥，這就使得南遷的中原人無法吃上熱乎乎的水餃，正是在這種環境下，客家人用豆腐代替麵粉，發明了釀豆腐。

豆腐挖孔後類似餃子皮

釀豆腐的發展歷史

有關釀豆腐的記載最早出現在清朝

釀豆腐起源於何時並沒有明確的史料記載，但釀豆腐發展到清朝時期，已經非常有名，在當時有句諺語就足以證明：

長樂釀豆腐，平遠石鋪路，興寧鐘意胡椒煲豬肚，程鄉人愛白山套烏褲。

長樂就是今天廣東的五華縣，足以看出當時的釀豆腐是遠近聞名。

太平天國領袖洪秀全是釀豆腐愛好者

在《太平天國野史》中有一段記錄了洪秀全的豆腐飲食習慣：

洪秀全把上等珍珠包入豆腐中，蒸燉半天，珍珠膨大三、四倍時就又軟又爛，就與豆腐一樣了。

這種做法就是今天客家釀豆腐的做法，只不過當時的餡料為珍珠，製作工藝同樣是將其拌和在豆腐內，然後燉煮，這樣的做法讓當時的釀豆腐成為宮廷名菜。

釀豆腐愛好者洪秀全

清朝末期，釀豆腐已名聲大噪

到了清朝末期，釀豆腐更是眾人皆知，其製作過程，曾被詩人張子筠在其《釀豆腐十二韻》中詳細記錄：

來其清且潔，況兼美在中。剖雲分片片，切玉鏤空空。料選魚和肉，香儲醬與蔥。敲砧聲欲碎，舉匙派偏公。醞釀功深得，包羅式更豐……調劑資人力，醞釀借火攻。

“來其”就是指豆腐，這段話詳細描述了釀豆腐的製作過程：豆腐乾淨潔白，將其切成片，中間挖空，餡料選擇魚和肉，放入醬和蔥，最後用大火燉煮。

煎好的釀豆腐

釀豆腐發展到今天，享有“客家第一菜”的美譽

今天，提起客家菜，無論是鹽焗雞、梅菜扣肉還是其他菜餚，總不會缺少了釀豆腐。釀豆腐以其獨特的製作工藝與口味，深受客家人的喜愛。更是用“釀”的製作工藝，演變出更多美味的菜餚，比如釀茄子、釀苦瓜、釀辣椒等等，足以證明釀菜，尤其是釀豆腐在客家人心中的地位。

客家釀茄子

釀豆腐：古人思鄉的寄託物

戰亂中最想念的還是家鄉的“來其”

最難兄弟賦怡怡，風雨聯床話一時；不食官廚食私饌，家鄉風味煮來其。

這是出自詩人張其翧《已未逢亂在家賦閒後就鄢荊山明府館由陸豐至花縣詠事十首》中的詩句，不吃廚師做的美食，只想家鄉的美味來其。這是詩人在戰亂中發自內心的想法，在這危急時刻，還不能忘記家鄉釀豆腐的美味，足以看出釀豆腐對古人們的影響，尤其對於漂泊在外的客家人，釀豆腐寄予著他們濃濃的思鄉之情。

煮制中的釀豆腐

武科狀元李威光將家鄉的釀豆腐作為天下第一名菜

生長於五華縣的李威光，從小就喜歡食用家鄉的釀豆腐，清乾隆時期，去參加考試，被欽點為武狀元。從此背井離鄉，出入官場的武狀元李威光，生活上豐富多彩，比如滿漢全席、各種山珍海味都品嚐過，有次回鄉探親時，鄉親們就問他天下第一名菜，李威光毫不猶豫地說出家鄉的釀豆腐。可以看出釀豆腐在客家人心中的地位是任何山珍海味都無法撼動的，是遊子心中最難以忘卻的美味。

滿漢全席

客家人為何對家鄉釀豆腐念念不忘？

（1）葷素搭配，美味醇厚，風味獨特，讓人難以忘記

前面也介紹過釀豆腐的製作工藝，肉餡料搭配新豆腐，先煎後燉，做出的釀豆腐講究葷素搭配，無論老人、孩子都適合品嚐；最重要的是放進嘴中後那綿軟、醇香的口味，讓每位品嚐過這道菜餚的人都無法忘記，因此，食物本人的美味誘惑讓每一位客家人難以抵擋。

美味誘人的釀豆腐

（2）全家參與，輕鬆和諧，親情聯絡的紐帶

要想製作出一道美味的釀豆腐，從挑選豆子到做豆腐，加上餡料的製作，以及最後的拌和、燉煮，都需要特別多的流程，這時往往都是全家齊上陣，磨豆聲、剁餡聲，一家人在一種輕鬆愉悅的氛圍下，做出美味可口的釀豆腐，一家人圍在飯桌前其樂融融的情景讓人難以忘記。對於常年在外的遊子，釀豆腐成了聯絡情感的紐帶。

古時磨豆腐工藝

總結

被譽為“客家第一菜”的釀豆腐，從古至今，都是客家人心目中無法撼動的美味。正是它那獨特的風味以及稍顯複雜的製作工藝，成為客家人心中不可替代的感情紐帶。今天，釀豆腐更像是客家的一種文化符號，承載著無數客家人的故鄉情懷。