說說“跳水泡菜”

連雲港市婦幼保健院張曉燕主任醫師

“跳水泡菜”的美

“跳水泡菜”也叫“洗澡泡菜”，叫“洗澡泡菜”或“跳水泡菜”是形容菜泡在罈子裡的時間很短，很快就取出來吃了。

“跳水泡菜”的品種煩多：有泡蘿蔔、泡黃瓜、泡洋姜、泡甜椒、泡瓢菜幫、泡芹菜、泡花菜、泡大白菜、泡酸蘿蔔、泡胡蘿蔔、泡娥眉豆。。。

這麼多的泡菜是有點讓人垂涎，但一種泡菜裡含有大量的亞硝酸鹽的說法讓人對泡菜不得不敬而遠之或是聞泡菜而不敢下筷，其實那是因為你還真的不瞭解泡菜的製作方法，因為泡菜裡的亞硝酸鹽也是有生命週期的。

大家知道“跳水泡菜”泡的時間很短，下到罈子裡很快就撈出來，最多不超過一天就要吃掉的“跳水泡菜”里亞硝酸鹽含量其實甚微。因為亞硝酸鹽一般要從泡菜進罈子的第三天起才會大大增加的，泡一個星期左右，含量最高，以後才開始漸漸下降，到第二十天以後基本上就消失了。這樣在一天內就被吃掉的“跳水泡菜”，與等一個月再吃的泡菜一樣，是不用擔心亞硝酸鹽的問題 。而且“跳水泡菜”因製作過程對維生素C破壞的不多，在泡製過程中又增加了新鮮蔬菜所不具備的B族維生素，併產生了大量的乳酸菌，不但開胃、散寒、解毒、助消化，對維持人體腸道功能的平衡也是大有益處。

下面介紹簡易的“跳水泡菜”的製作法

準備材料：

蔬菜：時令蔬菜如：花菜、圓白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、萵筍等

配料：醪糟、鹽、紅糖、子姜、新鮮辣椒、花椒

製作：

1輕輕將醪糟裡的水倒入玻璃瓶或罈子裡（不要醪糟裡的米渣，只要醪糟水，也就是米酒；如沒有醪糟用涼開水也可以）；

2放入紅糖、子姜和花椒；

3將蔬菜、辣椒等洗淨瀝乾，放入瓶子或罈子；

4、放鹽；

5、蓋緊瓶蓋或壇口，放陰涼處；

6、兩三小時或半天即可撈出來吃啦。

特別提醒：

1、做泡菜不要沾一點油；

2、一定要先放菜，後放鹽；

3、最好用專門的泡菜鹽，因為它不含碘，有利發酵。如果買不到，可以去超市找找大粒的粗鹽。

周燁

張曉燕 主任醫師

從事臨床工作30餘年，能熟練應用傳統醫學理論，綜合分析營養與疾病的關係，並結合不同人群的營養與膳食特點，為患者提供科學實用的營養處方。

擅長：孕前營養優生干預、孕產期優生優育營養指導、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營養指導和治療。

在省級以上刊物發表論文20餘篇。