科學解說普洱茶口感與成分之間的關係【圖】

酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀、麻……我們的餐桌由各種各樣的味道組成，它們為我們的舌尖帶來了不一樣的體驗。

人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、鹹、鮮五種，這是人類適應自然的結果。酸味提示食物可能腐敗，甜味是碳水化合物，苦味警告食物可能有毒，鹹味是體內酸鹼平衡的需要，鮮味是蛋白質（氨基酸）的表現。

普洱茶的口感，是人體透過味覺、嗅覺、觸覺對茶葉茶湯產生的各種刺激所形成的綜合的主觀感受。

普洱茶的口感源於其水浸出物，而茶葉的本質是基礎。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質的口感各有其特性。普洱茶的口感與它的主要成分有著密不可分的關係：

一、茶多酚類的口感--澀

澀並非是一種讓喝茶人喜歡的味道。但我們也要科學客觀的進行理解。

常說不苦不澀不成茶，茶葉帶有“苦澀味”的原因主要歸結有三種種，一是茶葉自身的苦味物質、澀味物質作用的結果；二是病蟲危害導致的；三是施用化肥的茶園。很多剛喝茶的朋友會問，這茶有苦味，有澀味，是不是不好的茶，大臻認為，不能簡單的把帶有“苦味”或是帶有“澀味”的茶，定性為都是不好的茶。

普洱茶內含有茶多酚，顯現口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質凝固而產生的收斂感。單寧酸的化學組成複雜，因原料而有較大差異。可分為兩大類：可水解單寧（又稱酯型兒茶素）和縮合單寧，前者刺激性較強，澀味明顯，並使口腔感覺“粗糙”；後者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。“澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現之一。

某些茶入口後澀感重而不散，口腔舌面或上顎明顯感覺“膩”或“麻”，這是因為該茶湯中含有較多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降後其水溶解度迅速降低，導致茶單寧析出並殘留於口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會刺激胃腸道粘膜，這是喝茶後胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放於透明容器在溫度降低後有明顯的絮狀物。

品質好的茶入口“抓”舌頭，但很快鬆開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低後也不會留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時間長短作為評判茶葉品質的依據。

有時，帶有“苦澀味”的茶，往往還是好茶，這是因為一茶葉苦澀味的濃淡，由它所含有的苦澀味物質的多少所決定。茶葉的苦味物質，主要有：咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼、花青素類、茶葉皂苷、苦味氨基酸及部分黃烷醇類。茶湯的苦味常常與澀味相伴而生，在茶湯的滋味結構上占主導地位。茶湯中的生物鹼與大量兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較高的茶葉中，茶湯濃醇鮮爽，是優質茶葉的表現。就茶樹的一個枝條來說，決定茶葉品質的苦味物質，往往是嫩葉含量比老葉高，尤其是芽以下的第一、二葉的茶多酚、咖啡鹼等含量最高，依次減少。茶葉的澀味物質，主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。脂型兒茶素苦澀味較強，它在芽葉裡的含量遠遠高於粗老葉片。正常情況下，採製幼嫩一芽一、二葉的茶品，其苦澀味比採製一芽三、四葉的厚重得多。所以，帶有“苦澀味”的普洱茶往往是高嫩度、高級別的茶品。這亦是中低檔茶滋味比較淡薄的原因。就普洱茶而言，凡茶品嫩度高、陳香顯露、苦澀味低淡的，必是陳年老茶，是茶葉長期存放後，苦澀味物質大量降解、轉化消失使滋味變得醇和的結果。

另一種不正常的情況是，採摘病蟲危害嚴重的原料製成的茶葉，苦澀味往往比正常芽葉重，甚至出現“惡苦”、“腥臭”。雲南茶區，茶樹嫩葉常發病害主要有茶餅病、茶自星病等，患有茶餅病的芽口十製成的產品，味苦易碎；患有茶白星病的芽口十製成的產品，味苦、腥臭、飲用後腸胃有不舒適感。許多吸汁害蟲危害樹後，也會增加茶品的苦澀味，在雲南主要有小綠葉蟬、茶黃薊馬、茶蚜蟲、黑刺粉蝨、茶葉跗線蟎、茶網蝽等。受病蟲危害的茶葉，可以透過葉底（茶渣）觀察發現，葉底病斑蟲口十多而滋味“惡苦”者，都是不好的茶葉，藏之無益。

從長時間單一施用化肥的茶園或紫色芽葉的茶樹上採製出來的茶品，苦澀味亦較重。長時間單一施用化肥的茶葉，葉底無異常，苦味重於澀味；紫色芽葉加工的茶品，葉底呈靛青色，苦澀味皆重。

二、生物鹼類的口感--苦

苦，茶葉的苦味的多少是由茶類、茶樹品種、季節、製作工藝等綜合決定的。如大葉種較小葉種茶樹含多酚類高，夏茶較春茶花青素含量高，在製作工藝中多酚類、花青素轉化較多的，其苦澀味較低或沒有，而轉化不足時就產生苦澀味。

生物鹼類表現出的口感是苦。苦味是“回甘”的基礎，生津是“回甘”的源泉。通常苦味重者回甘明顯，這與味覺出現“錯覺”有關，而這種錯覺正好符合人們的意願。

苦味在口中的刺激程度以及散化的快與慢也是判斷茶葉品質的因素之一。苦味不散或是過於強烈都會讓人反感。

同樣是苦，各茶的苦各有不同。這需要進行不同的判斷。8年大臻製茶經驗。我們更能進行好的理解並製茶。

三、氨基酸類的口感--生津

生津是普洱茶中高層次的追求。多見於高山老樹之中。

氨基酸的鮮、酸、甜味都會促使唾液分泌，導致“生津”。

四、糖類的口感--回甘

在味覺表現為甜味，在嗅覺為甜香味。甜味對口感有很大影響，在人的本能需要中糖是最首要的，味覺及嗅覺對甜味都非常敏感，甜味能讓人產生愉快的感覺。糖類中的果膠對口感有重要的作用。

果膠在嫩度適中的茶葉中含量最高，達幹茶的4-5%，水溶性好，有粘性，能讓口腔感覺“稠”、“滑”，陳化過程中果膠可降解為水溶性碳水化合物從而增加滋味。

五、芳香物類的口感--陳香味

陳香味經常見於熟茶一類中。

呈現香味。不同品種、不同產地的普洱茶所呈現的香味有很大差異，隨著儲存年份的增加香味由清香→果香→花香→蜜香→木香→陳香轉化，香氣的揮發性由“揚”變“穩”，芳香物的化學成分也出現分子結構逐漸加大的規律，這是陳化過程中化合物氧化聚合所致。

同期採製的新茶有的表現為清香，而杯底往往留有尿臭味，這種讓人不爽快的尿臭味是吲哚類產生的。臺地茶通常給人這樣的感覺。

高山茶、古樹茶通常呈現出花、蜜香，而且杯底也留有明顯的蜜、甜氣味，而且這類茶葉在儲存時轉化較快。（來源：大臻普洱茶）