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牛排冷知識,全是乾貨,來拿吧
- 由 旅食 發表于 足球
- 2022-05-19
莎朗牛排是什麼牛排
閒來無事,寫一些行業文章,共同學習。牛肉的知識。
1 上腦(chuck rib)、2 肋骨部(rib)、
3A 短脊部(short loin)、
3B 腰脊部(Sirloin)、
3C 裡脊(Beef Fillet/Tenderloin)、
4米龍(rump)、 5 後臀部(round)、
6 胸口(brisket)、7牛腩(thin flank)、
8 硬肋(plate)又稱短肋(short plate)、
9 腰窩(thick flank )、
11牛腱子(shank)、
12 頸肉(neck/sticking piece)
牛排的分類
TENDERLOIN(嫩牛柳,牛裡脊)
,又叫FILLET,(菲力),是牛脊上最嫩的肉,由於肉質嫩,煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛排),瘦肉和肥肉兼而有之,這種肉煎烤味道比較香,使用時不要煎得過熟,3成熟 最好。肉眼主要是(1~5)肋骨之間 的肉 。
SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊,又稱為莎朗牛排),主要是由上腰部處的去骨脊肉加工的。含一定的肥油 ,在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋,總體口感韌度強、肉質硬、有嚼頭,食用中,切肉時連筋帶肉一起切,另外不要煎得過熟。
T-BONE(T骨牛排)
,呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型兩側一邊量多一邊量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力,此種牛排在美式餐廳更長見,由於法餐講究精緻,對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用
牛排的生熟程度,在西餐中稱“幾成熟”
生的:未經任何烹製,整體為血紅色。
3成熟( MEDIUM RARE):切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色,其間70%肉為紅色並帶有大量血水。
5成熟(MEDIUM):切開牛排見斷面中央50%肉為紅色帶少量血水。
7成熟(MEDIUM WELL):切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線,肉中血水已近幹。
全熟(WELL DONE):切開斷面全部呈灰褐色
黑椒汁(Black pepper sauce)、
紅酒汁(Red wine sauce)、
蘑菇汁(mushroom sauce)、
芥末汁(Mustard sauce)、
香草汁(Herb butter)、
班尼士汁(Bearnaise sauce)