順德廚師的精神傳承

本文轉自：珠江商報

李炯聰

“吃得苦中苦，方為人上人”，這句常被父母用以教育子女的俗語，放到順德名廚們的身上，非常貼切。

因為撰寫《勒流廚師故事》一書，筆者與同事們前後採訪了40多位各有成就的廚師。他們口述個人成長經歷時，常會聽到一些高頻詞，比如：捱得（吃得了苦）、勤力（勤奮）、落足心機（十分用心）。

這些聲名已顯的廚師，多數出生於上世紀60、70年代，50年代或更早的多已隱退江湖，上世紀80、90年代的大多尚在成長沉澱。看似門檻不高的廚師行業，出師門檻不低，出名要求更高。和任何一門手藝活一樣，老師傅從來都是汗水、靈氣和歲月的結合體，要真正成為“廚師裡的藝術家”，談何容易。

譚永強、麥超信、連庚明和吳添權等人聊起學廚，都很難忘記謀生的初衷，起早貪黑的艱苦，以及老師傅的嚴苛。他們的青少年時代，社會經濟逐漸從封閉走向開放，酒樓食店甚至餐飲攤檔就是最好的“學校”，師傅帶徒弟就是最直接的教學方式。與此同時，大時代的新舊交接與風起雲湧，又讓他們的學廚、成長與成名經歷異常豐富厚實。

從他們身上幾乎可以總結出一種規律：一個名廚的養成，至少需要幾所“學校”的促成，包括家庭（父母或父輩）、師傅、同行、食客。

與當今烹飪學校教育方式相比，他們的職業養成往往有一種特殊的前置階段，那便是父輩的引領、環境的促推。

“我做人做菜的標準，首先是從爸爸身上學到的。如果燒鵝不夠靚，他寧願不賣”。在譚永強心裡，人品決定菜品，這是順德美食精神的一種傳承，自小耳濡目染的就是父輩們追求品質的自覺。

這些父輩除了父母，還有酒樓茶樓的師傅。“師傅不會輕易教你東西，要先觀察你是什麼樣的人”，麥超信說。這是他們這代廚師的同感，如果連收拾廚具、廚房衛生這些細節都做不好，師傅看不上你。這也成為名廚們對新生代廚師的職業告誡，其中含有一室不掃何以掃天下的樸素道理。

在廚師之鄉順德，廚德先於廚藝、廚政，品質被視為比烹飪、管理技術更為重要的東西。父母、師傅這樣要求，是主觀推動；同行、食客這樣要求，是客觀動力。德藝雙修，適用於所有的藝術領域，事關人們身體健康與精神愉悅的飲食藝術，更不例外。

當習慣成為文化，文化孕育成氛圍，飲食精神便潛生出傳承力量，代代相延，綿延不絕。

僅從名廚養成之路這一角度作觀察，順德成為世界美食之都並非爆得大名。每一個體的成就，背後隱藏的都是一個地方的生活歷史、地方底蘊、社會氛圍和創造能力。

說到底，美食的精神便是順德精神的生活化。