酒釀-副產物-黃水、鍋底水綜合利用

黃白水是什麼

對於老師傅而言都知道酒釀的副產物或大或小都擁有一定的用處，

八匠鼎松仁

這幾天就對副產物進行主要作用的編輯，歡迎大家留言並相互討論更多實用性方面的實踐理論……

黃水的綜合利用：

黃漿水是濃香型麴酒發酵過程中的必然產物。

其成分相當複雜，除酒精外還含有酸類、酯類、醇類、醛類、還原糖、蛋白質等含氮化合物，另外還含有大量經長期馴養的梭狀芽孢桿菌，它是產生己酸和已酸乙酯不可缺少的有益菌種。

若直接排放，將對環境造成嚴重汙染。

如採取適當的措施，使黃漿水中的有效成分得到利用，則可變廢為寶。

不僅可減輕環境汙染，同時對提高麴酒質量、增加麴酒香氣、改善麴酒風味具有重要作用。

1、酒精成分的利用：

將黃漿水倒入底鍋中，在蒸丟糟時一起將其酒精分蒸出，稱為“丟糟黃漿水酒”，這種酒一般只作回酒發酵用。

這種利用黃漿水的方法只是將黃漿水中的酒精成分利用，而其他成分並未得到利用。

2、酯化液的製備與應用：

①、酯化液的製備

將黃漿水中的醇類、酸類等物質透過酯化作用，轉化為酯類，製備成酯化液，對提高麴酒質量有重大作用，尤其可以增加濃香型麴酒中己酸乙酯的含量。

用黃漿水製備酯化液的方法各廠不同，八匠鼎松仁收集了幾個例子，大家可以一起了解一下：

……

②、酯化液的應用：

黃水酯化液的應用主要有以下幾個方面：

1>、灌窖

選發酵正常，產量、質量一般的窖池，在主發酵期過後，將酯化液與低度酒尾按一定比例配合灌入窖內，把窖封嚴，所產酒的已酸乙酯含量將有較大提高。

2>、串蒸

在蒸餾丟糟酒前將一定量的黃水酯化液倒入底鍋內串蒸，或將酯化液拌入丟糟內裝甑蒸餾（丟糟水分大的不可用此法），其優質品率平均可提高14%以上。

3>、調酒：

將黃水酯化液進行脫色處理後，可直接用作低檔白酒的調味。

2、底鍋水的利用：

①、製備酯化液：

麴酒生產中每天都有一定數量的底鍋水，氣相色譜分析結果表明底鍋水中含有乙酸、乙酸乙酯、乳酸乙酯已酸乙酯、以及正丙醇、異丁醇、異戊醇等成分。

酒廠將底鍋水自然沉澱後取上清液，加入酒尾等原料在高溫下酯化可得到酯化液，用於串蒸與調酒。

串蒸方法與黃水酯化液相同，據報道，其麴酒的優質品率平均可提高12。5%以上。

用於調酒時，先將底鍋水酯化液過濾，再用粉末活性炭脫色處理，處理後的酯化液雜味明顯減少，然後加入配製好的低檔白酒中攪拌均勻，存放一週，可明顯改善酒的風味。

②、用於生產飼料酵母：

五糧液酒廠將濃底鍋水（加黃水串蒸後的低鍋水）按1：2用水稀釋後，新增一定無機鹽和微量元素後，30℃培養24小時，離心、烘乾即得飼料酵母。

用此法每噸濃低鍋水可得絕幹菌體45kg，這樣年產6000噸大麴酒的工廠，每年可生產乾酵母粉200多噸。