塞克（Sekt）全解

Sekt 是德國和奧地利優質起泡酒的通用名稱，代表酒中二氧化碳氣壓（20 °C條件下測量）至少3。5 bars的起泡葡萄酒。事實上，這個詞在歐洲多個國家的起泡酒標籤上都有使用，並非某一個國家的專用名詞。其中最具代表性的是德國和奧地利。

在德國，並非所有起泡酒都可以在標籤上面使用“Sekt”術語，只有符合法定標準的起泡酒才能使用。

氣壓低於2。5 bars的葡萄酒被稱為“微起泡酒（Perlwein）”，中文常譯為“珍珠酒”。所謂的“珍珠”是指酒中像珍珠一樣的二氧化碳氣泡。其實，多數Perlwein都是人工加入二氧化碳氣體的廉價起泡酒，當然也存在用二次發酵法生產的起泡酒，但很少見。

Sekt一詞起源於外來詞“ sec”，自17世紀以來一直使用，當時的意思是指“伊比利亞葡萄酒（iberischer Wein）”。

19世紀至20世紀初期，德國出產的傳統起泡酒一直以香檳（Champagner）的名義進行出售。1891年，法國政府為了保護“Champagne”一詞，簽署 了《商標國際註冊馬德里協定》，自此“Champagne”得到了國際法律的保護，但沒有哪個國家有遵守。第一次世界大戰過後，在戰勝國簽署1919年《凡爾賽條約》時，法國再次提出禁止德國人使用“Champagne或Champagner”一詞。之後，德國出產的傳統起泡酒才正式改名為“Sekt”。

1920年代，“Sekt”一詞在德國曾經代表高品質起泡酒。之後隨著“Sekt”聲譽的提升，德國想獨享“Sekt”名詞，並對其進行保護。但1975年歐洲法院裁定廢止德國人獨享“Sekt”的使用權。在這同一時期，又廢除了大酒商壟斷Sekt生產的限令，允許種植者及合作社釀造Sekt起泡酒，這為日後發展奠定了基礎。即便如此，市場上面銷售的大部分Sekt都是廉價酒。因此，Sekt代表的起泡酒聲譽並不好。

20世紀90年代，德國的一些先驅者和有遠見的生產者開始從葡萄園風土、葡萄品種、果實質量和生產工藝等方面入手，力爭釀造出具有複雜性和表現力的Sekt，不少生產者為此付出了巨大的努力。如今的Sekt質量大有改善，比如表現較出色的“酒莊塞克（Winzersekt）”，品質令人驚豔。而且，高階生產者的數量正在迅速增加，因此我們應該重新認識“Sekt”起泡酒。

塞克（Sekt）的最低法定要求

● 基酒的最低精濃度為10% vol。；

● 酒中二氧化碳氣壓（20℃條件下測量）至少3。5 bars ；

● 成品酒的最低精濃度為9% vol。；

● 二氧化硫總量不得超過185 mg/L

塞克（Sekt）的生產

傳統上，95%以上的塞克（Sekt）採用密閉的罐內轉移法（Transfer Method）生產，也稱大罐法（Tank Method）或查瑪法（Metodo Charmat）。只有不足5%的Sekt用傳統瓶內二次發酵法（Traditional Method）釀造，其實就是傳統的香檳釀造工藝（Méthode Champenoise），在酒的標籤上面通常標註為“Klassische Flaschengrung”，意思是“經典瓶內發酵法”。

香檳酒的釀造流程圖

用人工加壓法生產的起泡酒不能稱為Sekt，屬於Perlwein。

塞克（Sekt）的型別

1、塞克（Sekt）

按法規，塞克（Sekt）的釀酒原料允許來自歐盟其他國家。因此，約有90%的原料來自義大利、西班牙和法國等周邊國家，屬於無地理標誌起泡酒，類似於歐盟餐酒。而且幾乎都是用大罐法（Tank Method）釀造的，屬於即飲型廉價起泡酒類。

2、德國塞克（Deutscher Sekt）

酒的標籤上面標註有“Deutscher Sekt”，基酒必須100%出自德國本土（允許各區之間的葡萄混合）。大部分產品也是用大罐法（Tank Method）釀造的，只有極個別生產者會用瓶內二次發酵法釀造。此類酒禁止註明產區地理標誌名稱，只能標註原產國。不過，“Deutscher Sekt”的酒質要優於普通“Sekt”，屬於即飲型德國餐酒類。

3、法定產區塞克（Sekt b。A。）

“Sekt b。A。”是“Sekt Bestimmter Anbaugebiete”的縮寫，或稱“Qualittsschaumwein b。A。”，意思指“受保護原產地優質起泡酒”，屬於有地理標誌優質起泡酒，在酒瓶上面有質量控制檢測編號（德語為A。P。Nr。）。

按法規，Sekt b。A。必須出自德國13個優質法定產區（如萊茵高地、摩澤爾或普法爾茨等）內，而且釀酒葡萄必須產自標籤上面註明的地理標誌範圍內，最後的成品酒還要透過感觀質量檢測。Sekt b。A。允許用大罐法（Tank Method）和經典瓶內發酵法（Klassische Flaschengrung）釀造，這主要取決於生產者的意願。如果酒的標籤上面註明有年份，則該年份的葡萄至少佔85%。如果註明單一園，那麼產自該園的葡萄至少佔85%。如果註明有葡萄品種的名字，那麼該葡萄品種的用量至少佔85%。

德國葡萄酒產區地圖

4、酒莊塞克（Winzersekt）

Winzersekt指專門釀造塞克（Sekt）的小生產者（酒莊或合作社），這是精品年份單一葡萄品種塞克（Sekt）的生產單位，又稱“莊園起泡酒”，酒質和聲譽都比較高。

Winzersekt是德國官方試圖推出高質量Sekt的嘗試，屬於Sekt b。A。法定產區範疇。

按法規，Winzersekt的釀酒葡萄必須出自生產者（酒莊或合作社）自家的葡萄園內，必須在葡萄法定產區內完成釀造；葡萄品種的名字和年份也是強制性註明專案；並且用傳統經典瓶內釀造法（Klassische Flaschengrung）釀造，二次發酵和陳釀時間不低於9個月。此外，還有嚴格的感觀質量檢測標準及其他法定要求，因此酒的質量較高，一些佳釀有年份香檳一樣的陳年潛質。

通常，Winzersekt起泡酒由德國最具代表性的雷司令（Riesling）釀造，當然也能見到霞多麗（Chardonnay）、灰皮諾（Pinot Gris）、白皮諾（Pinot Blanc）和黑皮諾（Pinot Noir）等國際流行品種。

VDP塞克（Sekt）

VDP是“德國名莊聯盟（Verband Deutscher Pradikats）”的縮寫。凡是進入VDP聯盟的生產者都是德國頂尖級生產者，都擁有自己的葡萄園，而且從葡萄種植到裝瓶等一系列工序必須遵守VDP制定的嚴格準則。事實上，VDP起泡酒都是遵照法國香檳酒的生產工藝釀造，屬於優質傳統起泡酒範疇。

德國名莊聯盟創建於 1910 年，是全球最早的酒莊聯盟之一。聯盟徽標由一串葡萄的雄鷹圖案組成 。1991 年之後，允許將雄鷹標識印在酒瓶的封上面，供消費者辨別，以示尊貴的品質地位。

VDP塞克（Sekt）分級：

VDP Sekt分級與VDP葡萄酒分級一樣，共分4個等級，從高至低如下：

1、特級園塞克（VDP。 Grosse Lage Sekt）

2、一級園塞克 （VDP。 Erste Lage Sekt）

3、村莊級塞克（VDP。 Ortsekt）

4、大區級塞克（VDP。 Gutsekt）

以上4個級別都必須採用傳統瓶內二次發酵法釀造。其中一級園和特級園Sekt的瓶內二次發酵和陳釀時間至少36個月；村莊級和地區級Sekt的瓶內二次發酵和陳釀時間至少15個月。

1、特級園塞克（Grosse Lage / Grosses Gewachs）

特級園代表德國最出色的風土區。按法規，釀酒葡萄必須出自這些擁有最佳風土的葡萄園內，對於葡萄品種也有嚴格的限制（不同風土有不同的規定），通常以雷司令（Riesling）和皮諾族系（Pinot）葡萄品種為主。限定最大葡萄產量為5000升/公頃，採摘時的成熟度要達到Spatlese級別的糖酸度，且必須手工採摘。特級園Sekt是德國最出色的起泡酒，它不僅有豐富的香氣和複雜的口感，一些佳釀還具備良好的陳年潛質。

2、一級園塞克（Erste Lage）

一級園風土條件僅次於特級園。按法規，釀酒葡萄必須來自某個村莊擁有地理標誌名稱的最佳葡萄園內，釀酒葡萄通常是傳統的因地制宜品種。最大葡萄產量為6000升/公頃。採摘時的成熟度要達到Spatlese級別的糖酸度，且必須手工採摘。

3、村莊級塞克（Ortswein）

村莊級塞克是指用村莊級葡萄園出產的葡萄釀造的起泡酒。這是以村莊名作為地理標誌名稱的產酒區，風土條件僅次於一級園。按法規，釀酒葡萄必須來自德國13個法定產區當中的某個村莊內，且必須是生產者自家的葡萄園。最大葡萄產量為7500升/公頃。必須使用產區因地制宜的傳統品種。

4、大區級塞克（Gutswein）

指以某一個大區名命名的塞克起泡酒。通常一個大區可能覆蓋多個次產區或多個市鎮和公社，釀酒葡萄允許來自標籤上面註明的大區內，且必須是生產者自家的葡萄園。最大葡萄產量為7500升/公頃。限定產區內因地制宜的傳統品種用量不低於80%。

塞克（Sekt）的釀酒葡萄

塞克（Sekt）對於釀酒葡萄品種沒有強制性規定。在德國，官方推薦生產者使用因地制宜的傳統品種。通常大部分塞克（Sekt）用國際流行品種：雷司令（Riesling）、霞多麗（Chardonnay）、白皮諾（Point Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）和黑皮諾（Point Noir）釀造，也有本土的西萬尼（Silvaner）、米勒圖高（Muller-Thurgau）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、胡塞爾（Huxelrebe）和馬里奧-麝香（Mario-Muscat）等。事實上，多數優質塞克（Sekt）用雷司令（Riesling）釀造，這也是德國Sekt與其他國家起泡酒不同之外。尤其是等級較高的法定產區塞克（Sekt b。A。）和VDP塞克（Sekt），佳釀幾乎都是單一雷司令（Riesling）。

其他國家Sekt使用的葡萄品種各有不同，具體可參照標籤。

塞克（Sekt）的口味型別（殘糖含量）

依據2009年7月24日（歐盟法規607/2009，附件XIV）法規，Sekt 起泡酒適用於以下有關術語準則（酒法允許有3 g/L的公差）：

Naturherb （Brut Nature）｜天然原酒：殘糖含量0~3 g/L

Extra Herb （Extra Brut）｜特別極幹：殘糖含量0~6 g/L

Herb （Brut）｜極幹：殘糖含量0~12 g/L

Extra Trocken （Extra Dry）｜特別幹：殘糖含量12~17 g/L

Trocken （Dry）｜幹：殘糖含量17~32 g/L

Halbtrocken （Medium Dry， Demi-Sec）｜半乾：殘糖含量32~50 g/L

Mild （Sweet， Doux）｜甜：殘糖含量＞50 g/L

將以上術語轉換為標準瓶（750 mL）容量後，殘留（甜度）含量如下：

Naturherb （Brut Nature）｜天然原酒：1。1 克/瓶（相當於0。4塊方糖）

Extra herb （Extra Brut）｜特別極幹：2。3 克/瓶（相當於0。8塊方糖）

Herb （Brut）｜極幹：4。5 克/瓶（相當於1。5塊方糖）

Extra trocken （Extra Dry）｜特別幹：10。9 克/瓶（相當於3。6塊方糖）

Trocken （Dry）｜幹：18。4 克/瓶（相當於6。1塊方糖）

Halbtrocken （Medium Dry， Demi-Sec）｜半乾：30。8 克/瓶（相當於10。3塊方糖）

Mild （Sweet， Doux）｜甜：56。3 克/瓶（相當於18。8塊方糖）

從以上對比可以看出，幹型起泡酒的含糖量並不低，但在飲用時並沒有明顯的甜味。原因是酒中的糖分與酸度屬於相互平衡物質。也就是說酸度能平衡糖分，糖分也能平衡酸度。比如酸度高可以提高糖分含量來降低酸度；而甜味重時也可以提高酸度來降低甜味。因此，酒中的酸度越高，甜味越不明顯；反之，酸度低的酒，甜味越明顯。

塞克酒瓶（Sektflasche）的容量

按1999年5月17日歐盟葡萄酒法規，市場銷售的傳統起泡酒只能用耐壓香檳瓶盛載，且用蘑菇形瓶塞封口。因此，Sekt使用的酒瓶與法國香檳酒瓶一樣，也有多種不同的容量。

Piccolo （Pikkolo）｜短笛（1/4瓶）：0。2 L

Demi oder Fillette｜ 半瓶：0。375 L

Bouteille ｜標準瓶：0。75 L

Magnum｜大酒瓶： 1。5 L

Jeroboam （Doppelmagnum） ｜耶羅波安（雙瓶）：3 L

Rehoboam｜雷霍博姆 ：4，5 L

Methusalem ｜瑪土撒拉：6 L

Salmanassar｜巴爾塔薩：9 L

Balthasar｜尼布甲尼撒：12 L

Nebukadnezar ｜尼布甲尼撒：15 L

Melchior oder Goliath｜梅爾基奧或巨人：18 L

Sovereign oder Souverain｜至尊：25。5 L

Primat｜普里馬 ：27 L

Melchisedech｜麥基洗德：30 L

德國起泡酒市場

德國是全球最大的起泡酒消費市場之一，2009年的消費量約有4。23億瓶，幾乎佔了全球起泡酒消費量的四分之一。

德國起泡酒一向以物美價廉著稱，多數普通塞克（Sekt）起泡酒的原產地平均價格約為4歐元，當然也存在較貴的佳釀起泡酒，比如酒莊塞克（Winzersekt）和VDP塞克（Sekt），酒質不亞於法國的香檳酒。

在德國，約有2000多家Sekt生產者，其中多數都是小酒農。但有三大頂級酒商的Sekt產量約佔全國總產量的40%（平均年量超過5億瓶），這個產量比法國香檳酒的總產量（2016年的香檳總產量為3。061億瓶）要高出許多。三大生產者分別是Rotkppchen-Mumm， Henkell & Co。 Sektkellerei和Schloss Wachenheim。

其他較大的生產者還有Freixenet， Shnlein， MM Extra， Faber， Mumm， Jules Mumm， Cinzano， Light Live， Kupferberg和Marktanteil等。

奧地利塞克（Sekt）

奧地利塞克（Sekt）市場明顯小於德國，2015年的國內消費量約為2500萬標準瓶。 著名品牌有：斯倫貝謝（Schlumberger）、卡特斯（Kattus）、英富爾（Inführ）和西吉蒂（Szigeti）等。

奧地利的葡萄酒分級系統一直與德國相似，葡萄酒的釀造和標籤術語的運用也幾乎與德國一樣。因此，奧地利出產的起泡酒也以“Sekt”命名銷售。用瓶內二次發酵法釀造的起泡酒常標註術語為：“傳統法（Méthode Traditionnelle）。”

2015年，奧地利塞克委員會（Austrian Sekt Commission）釋出了一套新的起泡酒標籤標準。這項標準於2017年10月22日實施。新標準由奧地利塞克委員會負責，並與其他組織和機構共同協作，耗時2年，為起泡酒起草了生產標準和相關法規，並將塞克（Sekt）分為三個等級：經典（Klassik）、珍藏（Reserve）和特級珍藏（Grosse Reserve）。

經典（Klassik）

這是“受保護原產地”命名的起泡酒。產品分白色、紅色和粉紅色。釀酒葡萄允許來自同一個聯邦州。允許用大罐法（Tank Method）和轉移法（Transfer Method）釀造。二次發酵和陳釀時間至少9個月。最大酒精含量為12。5％ vol。。允許標註葡萄收穫年份。

經典（Klassik）起泡酒大多由奧地利著名品種綠維特利納（Grüner Veltliner）葡萄釀造。

珍藏（Reserve）

屬於“受保護原產地”命名的優質起泡酒。產品分白色和粉紅色（粉紅起泡酒的基酒禁止用白葡萄酒與紅葡萄酒混合）。釀酒葡萄或基酒允許來自同一個聯邦州。必須手工採摘和用傳統瓶內二次發酵法釀造，二次發酵和陳釀時間至少18個月。天然原酒（Brut Nature）、特別極幹（Extra Brut）和極幹（Brut）的最大殘糖含量為12 g/L。並允許釀造年份酒。

特級珍藏（Grosse Reserve）

2018年10月22日首次釋出，這是來自單一村莊或葡萄園的年份起泡酒，代表奧地利Sekt的最高水準。產品分白色和粉紅色（粉紅起泡酒的基酒禁止用白葡萄酒與紅葡萄酒混合）。釀酒葡萄必須來自同一個法定產區內。必須手工採摘和用傳統瓶內二次發酵法釀造，二次發酵和陳釀時間至少30個月。所有起泡酒的最大殘糖含量為12 g/L。允許釀造年份酒，允許補充地理標誌名稱（村名或葡萄園名）。法定上市時間是葡萄收穫後第三年的10月22日之後。起泡酒的風格有天然原酒（Brut Nature）、特別極幹（Extra Brut）和極幹（Brut）。