彙總 | 廚房各種用油技巧，師傅們分享各自心得

特級初榨橄欖油怎麼使用

在廚房工作多年的廚師朋友都有一些自己的用油心得，下面，就聽大家談談他們的竅門偏方吧。

—— 曉燕

溫油鍋、熱油鍋與旺油鍋的分類技巧

烹調中一般根據油溫把油鍋分為：溫油鍋、熱油鍋與旺油鍋。

溫油鍋：

一般溫油鍋油溫在60-100℃之間，也就是我們常說的三至四成熱油溫。此時的油麵平靜，無響聲，有氣泡，適宜於“熘”或乾貨的漲發等，如魚肚的溫油過程。有保鮮嫩和除水分的作用。

熱油鍋：

油溫在110-160℃之間，有少量的青煙從四周向鍋內翻動，油麵上的泡沫基本消失，攪動時微有響聲，這時是我們常說的五至六成熱油溫。此時的油溫正好適宜於“炒、熗、炸”或半成品的加工，如酥肉、丸子、炸魚等。有酥皮增香，不易碎爛的作用。

旺油鍋：

指油溫在170-220℃之間，冒青煙，油麵似平靜，攪動時有炸響聲，此時是七至八成熱。適宜於爆、重油炸或炸魚等。有脆皮和凝結原料表皮，不易碎爛的作用。旺油鍋時已經到達油的發煙點。此時會產生各種分解產物，尤其是相對分子較低的較易揮發，形成油煙從而會刺激我們的眼睛、咽喉、耳鼻膜等，使我們眼睛流淚、咽喉疼痛、失去食慾。因而當我們工作完之後會覺得沒有食慾。（董衍涵）

煉製羊油要增加香菜籽的比例

羊油需要新鮮的羊的脂肪，用水沖洗乾淨，在煉製羊油時注意的是其香料的使用。我們在煉製的時候加的香料主要有香果、白芷、桂皮、小茴香、八角、香茅草（幹）、香葉、香菜籽、蔥薑蒜，其中香菜籽的用量要大一些。

因為羊油的腥羶味是比較重的，雖然各種香料都有袪腥的作用，但是香菜籽的袪腥作用最明顯，所以它的比例一定要增加。因為其它各香料的用量幾乎為1︰1，所以香菜籽與其它香料的比例控制在1︰2就可以了。（汪傳智）

紅油煉製三小竅門

紅油也是幾乎每個酒店都會用到的複合油脂，大家都會煉，但是真正能煉製好的並不多。我根據多年的工作經驗總結出三條煉製紅油的小竅門。

1。將幹辣椒段用溫水泡一到兩天再用。辣椒粉用開水衝一下。先將泡好的幹辣椒段撈出，放入熱鍋涼油中，再將開水衝好的辣椒粉倒入鍋中。再將香料包（白芷、香果、桂皮、小茴香、八角、香果、幹香茅草、香葉、香菜籽）放入。在油溫三到四成熱時將蔥薑蒜放入，同時加入圓蔥、香芹和胡蘿蔔提香。在熬製的過程中要保證火一定不能太大。

2。有些廚師朋友在熬製紅油的時候加入豆瓣醬，其實這種做法會改變紅油的味道，使紅油變鹹，不利於其他廚師在使用時對其鹹淡程度的把握。而用方法1煉製的紅油具有香料的香味，沒有其他的味道，有利於廚師朋友的使用。

3。宴會廚房中在煉製紅油時一般使用大桶，煉製的量比較大。所以在煉製的時候加入香料的同時還加入了紫草，使得紅油的顏色比較好看。這種方法不建議使用，但是在紅油較大使用量的時候可以嘗試一下。（汪傳智）

黃油可以為煉製雞油增香

雞油也有一定的腥羶味，而黃油是最有效

的

袪除這種腥味的新增劑，在煉製雞油時加入一定量的黃油，效果奇好。

具體做法如下：

淨鍋上火，倒入100毫升花生油，放入蔥姜煸香，加入新鮮的雞油，用小火慢慢熬製。在熬製的過程中加入一小塊黃油，化開後調勻即可起到增香的作用。（徐鵬）

植物油用前要熬熟

植物油在一般常溫下均呈液體狀態，且帶有植物的氣味，有的甚至加熱會產生泡沫，故使用前必須先將油熬熟，以減輕其不良的氣味。

在各種植物油中，以花生油及芝麻油質量最佳，使用較多。植物油多用於炸製品，質量與葷油差異不大，只是顏色與香味稍次。（徐鵬）

橄欖油是最適合煎炸的油脂

橄欖油是烹調油炸中最好的油脂，因為其含有飽和脂肪酸，使其在高溫時化學結構仍能保持穩定。使用普通食用油時，當油溫超過了煙點，油及脂肪的化學結構就會發生變化，產生易致癌物質。

而橄欖油的煙點在240℃-270℃之間，這已經遠高於其它常用食用油的煙點值，因而橄欖油能反覆使用不變質，是最適合煎炸的油類。（梁少華）

橄欖油的保色作用

用醬料的目的是調出食物的味道，而不是掩蓋它。橄欖油是做冷醬料和熱醬料最好的油脂，它可保護新鮮醬料的色澤。在烹食前先用橄欖油醃過，可增添食物的細緻感，還可烘托其他香料，豐富口感。（梁少華）

橄欖油烹菜有和諧作用

特級初榨橄欖油直接使用時，會使菜餚的特點發揮到極至。你可以像用鹽那樣來用橄欖油，因為特級初榨橄欖油會使菜餚口感更豐富、滋味更美妙。

你還可以將特級初榨橄欖油加進任何菜餚裡用來平衡較高酸度的食物，如檸檬汁、酒醋、葡萄酒、番茄等。

它還能使食物中的各種調料吃起來更和諧，如果在放了調味品的菜餚里加一些橄欖油，你會發現味道更好。特級初榨橄欖油還可以使食物更香， 更滑， 味道更醇厚。（梁少華）

橄欖油煮飯 粒粒飽滿

很多廚師苦於撈飯煮不出粒粒飽滿的效果。其實，煮飯時倒入一匙橄欖油，可使米飯更香，且粒粒飽滿。（沈尚民）

橄欖油PK色拉油

在國外，橄欖油的用量如同中國色拉油的用量，這兩種油脂到底有什麼不同呢？

如果拿普通色拉油和橄欖油比較，色拉油呈透明黃色，聞起來有明顯的油脂味，入鍋後有少許青煙；橄欖油顏色黃中透綠，聞著有股誘人的清香味，入鍋後一種蔬果香味貫穿炒菜的全過程，它不會破壞蔬菜的顏色，也沒有任何油膩感。

因其價格昂貴從而不被廣泛使用，只用於高檔原材料等一些菜品的烹飪製作，如：鵝肝、西冷牛肉和牛排等製作使用。（計世虎）

花生油放鹽炒30秒可去黃麴黴

用花生油炒菜，在油加熱後，先放鹽，在油中爆約30秒，可除去花生油中可能存在的黃麴黴素。（計世虎）

植物油可以防止稀飯起沫

煮稀飯時，往鍋裡滴幾滴花生油（其他植物油也可以），並改用文火，稀飯就不會有沫子外溢了。（李春林）

我來說說煉雞油

雞油的煉製竅門大家也有提到，但是我想結合我個人經驗來說說這個問題。雞腹內的脂肪特別柔軟細嫩，因此其油脂很容易溶出，雞油的傳統煉製方法主要有三種：

1。 先把雞脂放入開水鍋中飛水，以除去部分水分及異味，然後淨鍋上火炙鍋，下入雞脂、姜塊和蔥節，用小火煉製，待煉出雞油後，去渣即成。用這種方法煉製時，須注意火候，如果溫度過高，雞油便會變得灰暗而渾濁，色呈紅褐，鮮味大減。

2。 為了減少這些缺陷，於是有不少廚師便對第一種雞油煉製方法做了一些改進—把汆水後的雞脂放入鍋中，摻適量清水並放入蔥節、姜塊一同煉製。待煉至油出且水分稍幹後，濾渣即成。這種方法煉出的雞油色淺，類似色拉油，烹製燴菜效果較好，不過缺點是香味不足。

3。 把雞脂飛水後放碗內，加姜塊密封后，上籠蒸化，取出稍晾，撇

取

上面的油脂即成，以這種方法蒸煉出來的雞油，水分含量重，鮮味較濃，但略帶異味。過去，不少老師傅用這種方法制取雞油。

粵菜中雞油的煉製方法與前面的三種均有差別，因為它加入了大量色拉油和呈香配料同鍋煉製。這種方法的最大特點是：香味足，無一般雞油的油膩味，無論是用於高檔燕鮑菜、普通羹湯、燴菜的打明油（或稱包尾油），還是用作清炒、鮮熘的底油，以及清蒸、白灼類菜式的淋熱油，效果都很好。（梁少華）

編後語

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從以上介紹來看，作為烹飪加工中少不了的角色，油脂的重要性毋庸置疑。不同種類的油脂具有各不相同的性質與特點，這決定了我們在使用油脂時，不能一概而論。

熟識油脂的“性格”，在烹飪中正確選擇和使用油脂，能令菜餚更加美味、營養和保健，避免有效成分的破壞及有害物質的產生，使我們的烹飪更加符合現代科學健康飲食理念。