六七十年代 過年殺年豬

在漢字裡，“家”，就是有房子，能養頭豬。可見，豬在中國的家庭，和歷史發展當中的作用。

歷史書當中，每次提到因戰亂而逃荒、逃難的，或者捱餓的，一般都以使用這樣的修飾語——民有菜色。意思就是，人，如果長期離開了肉食，就會從外表顯示出來。所以，就算六零年代初那樣大的饑荒，也沒能使中國農村的豬滅絕，不能不說是一大奇蹟。

一般農村家庭，秋後或者開春抓一頭豬仔，靠著自己家的泔水和地裡的野草，生產隊分的吃不了的蔬菜，養上多半年或者一年多，到了春節前就要開殺了。殺豬是一個家庭比較重要的節日，需要全家一齊上陣：借大鍋，燒水，找門板，洗刷準備家裡所有的盆子，準備洗肉洗上下水等等。

具體實施的，是村裡請的專門的屠夫，因為到了年底殺豬的多，這時候屠夫是村裡的紅人，上午這家下午那家，有時候一上午或者一下午要給好幾家殺豬。

殺豬的也是幫工，沒有工錢，只是需要管一頓飯，把最好的肉給人家燉了，管一頓酒，還要把豬小腸洗乾淨了給人家準備好——豬小腸一般人家是沒有用的，這就是屠夫的工錢。因為大家都不知道他們要豬小腸有什麼用，那時候小孩子們中間有個傳言，說是豬小腸都送到造幣廠去造紙，是造幣廠印製錢鈔的原料。後來終於明白，屠夫要這東西，只不過是賣給做熟食的做灌腸，到集上可以賣給那些上班的人而已。

殺完了豬，一家人要忙兩天。一般一頭豬養上一年左右，也不過百十斤左右，除了頭蹄上下水，可以有六七十斤肉。這麼多肉過年是用不完的，最多留下半片，剩下的半片需要到各村轉著賣掉。自家殺的豬是不敢到集上去賣的，那是資本主義尾巴，一旦發現私自賣肉，沒收不說，還會全公社開大會批鬥。一般上班的人買肉，都是到公社的副食品廠，各家養的豬，也要求賣給那裡集體宰殺。憑肉票買肉，六毛八一斤，沒票的八毛二，這樣的價格持續了很多年。自己家裡殺的豬，串村賣，可以賣到一塊錢左右。之所以有這麼大的差距還有人買，因為副食品廠的好肉，老百姓是不可能買到的，雖然便宜一毛多，一般人還是寧肯買貴的。

我的記憶中，公社食品廠經常到各村去收豬。有的人家養的豬，過年的時候還沒長大，殺了不太合適，年後長大了，就會把他們找過來——不找也不行，哪家養的有豬，差不多有多大，人家都掌握情況。看看個頭，用手摸一下豬的脊背，告訴你可以定到幾級，回頭就開拖拉機來拉。最肥的是五指膘，也就是肥肉有五根手指橫著，一個手掌那麼厚。五指膘的豬給的價最高，好像是五毛五，其次依次遞減，最低的四毛多。

殺豬的場面很熱鬧，會引來很多的人圍觀，對於今天的動物保護組織，或是寵物愛好者來說，會覺得很殘忍。大家樂呵呵的看屠夫怎樣抓豬，捆豬，看捅刀子接血。殺豬的技術怎麼樣，基本上從捅刀子就能看出來。技術好的，一刀下去，豬血很快的噴出來，準確的落在地下接著的盆子裡。盆子裡提前放了鹽，讓新鮮的冒著泡的豬血不至於很快的凝固，然後家裡有時間把它煮成血豆腐。如果不放鹽，流出來的豬血會很快凝固，沒辦法做了。

有時候屠夫技術不好，刀子捅進去了，血也流出來了，但是因為沒能準確地捅在心臟上，血流的比較慢。這樣，沒等到豬身上的血流乾淨，就被凝固了的血擋住了。這時候豬還沒死，只是可能嘶叫掙扎的沒了力氣，或者因為疼痛昏迷了。有的時候，捆豬的繩子解開，恢復過力氣來的豬，就可能站愛來逃命，導致所有圍觀者跟屠夫一起追豬。

殺豬不光是個技術活，也是個力氣活。最費力氣的環節，就是吹豬。放完血的豬，需要在豬的一個前蹄部位，用刀開一個小口。屠夫拿一根小指粗細，兩米來長的的鋼筋棍，從小口伸進身體的裡邊使勁的捅。等身體的到處都是捅到了，用嘴往這個小孔裡邊吹氣，讓整個豬的身體膨脹起來，滾圓滾圓的。這樣做的目的，是方便給豬身上褪毛，只有吹圓了才能燙的勻實，褪毛腿的乾淨。力氣不足的，氣吹不進去，更不可能把整頭豬吹的滾圓。

吹圓了的豬，被屠夫扔進一口很大的鍋裡。鍋裡提前放進了開水，一邊轉動豬的身體，另一個人拿一個瓢往裸露的部位不停地澆開水。這個環節要看技術，基本上全憑經驗，要求是能把豬的整個身體都燙到，能不費力氣的把豬身上的毛褪下來。經驗不足的，燙不均勻，可能有的地方豬皮都快熟了，有得方還沒燙好，毛還是拔不下來。

大家閒談圍觀的功夫，穿著油亮的黑棉襖的屠夫，乾淨利索地把豬毛褪的乾乾淨淨，黑豬變成白豬，白豬變得更白。白白的圓圓的豬身子，很快就會變成幾部分：頭放在一邊，雜水放了幾盆。豬的主要部分，像是個被拉開拉鍊的白皮紅裡的皮衣，用鐵鉤子掛在斜倚在牆上的梯子上。

基本上，屠夫會把整頭豬的所有部位給收拾乾淨，剩下的活，就是你自己家的人幹了。除了送給屠夫的東西，其餘的豬頭豬蹄豬的上下水，要留著年後來客人待客人喝酒的時候用。其餘的好肉，可能會被分成幾個部分，一部分，自己家留著過年。其餘的，可能就會有養的豬不方便過年的時候殺的村民前來問詢。這家要十斤那家要八斤的，一頭豬不大功夫可能就被分完了。如果自己村的人買不完，剩下的肉，就得趁年前的時候趕集賣掉。

殺豬，不單單是一個家庭的節日，也是全村人的節日。

吹豬

燙豬

捆豬