期待更多後人傳承 源自丈母孃專為女婿準備 其他人只能眼饞流口水的溧陽年味扎肝

扎肝是什麼

相比於以往的年味專題，今年的“聞味識華年”系列不僅呈現過年美食的酸甜苦辣，更深入挖掘年味背後中國人生活的酸甜苦辣。我們攜手兄弟單位、合作伙伴以及各地老饕，以味道為線索，以味蕾為眼睛，希望透過鼻尖聞味、舌尖嘗味、心尖回味這種立體的方式，帶領大家認識不一樣的中華年味！ （擅先生）

地處江南水鄉的溧陽，如果從旅遊角度來講，它與這邊幾個兄弟城市相比名氣上還是比較低調的。但不知哪位聰明的溧陽人（十有八九是個廚子）喊出了“遊在蘇杭 吃在溧陽”這樣頗押韻的口號，和蘇杭美食的精雕玉琢相比，溧陽美食有點大開大合的風格，而扎肝就是其中的代表。

我第一次接觸扎肝已經是8年前的事情了，當時因為一個春節專題一行幾人趕赴溧陽採訪，受到村民熱情款待，第一天工作結束後在當地一個叫平橋的地方安排我們晚飯，剛開席上了十道菜，九個冷盤加一個熱菜。我們幾個人一開始就注意到那道熱菜—外形看起來有點粗放的，濃油赤醬的，一層層的捆著，看不出具體是什麼食材，有點像徽菜裡面的鴨腳包。主人家極力推薦我們吃這道菜，並說吃完這道菜就要留下來做溧陽的女婿。

我一聽這裡面肯定有說法，心想各地都有在外人看來不一樣的風俗，別到時候真的一貪吃而成壓寨女婿（那時候擅先生還是頗有幾分姿色的小鮮肉）。做菜的劉阿姨看我們欲吃又止的神情，忍不住笑了起來，邊往我們碗裡夾邊介紹：這是我們溧陽人的當家年菜，準確來說是一道看菜，只能看不能吃的菜，這是對女婿以外的人規定。老人就是這麼傳下來的，過去生活條件很艱苦，過年待客時桌子上但凡擺像樣點的菜只能看不能吃

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而新女婿們到丈母孃家拜年往往沒有好菜吃，還要被孃家人輪番灌酒

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這種情況下新女婿往往一上桌就被灌的爛醉如泥，後來一個心疼女婿的溧陽丈母孃想到了一個點子——琢磨出了“扎肝”這道葷素搭配的美味，還規定每次開席新女婿必須先吃一個扎肝後才能端起酒杯喝酒，有了丈母孃的特殊關照，新女婿們面對女方家的車輪酒戰時也顯得更加有底氣了，於是沒過多久這道菜成為當地新年宴席上一道必不可少的年菜了。

現在條件好了，也不講究這些了，想吃多少就吃多少。

陪桌的一位老師不同意劉阿姨的介紹，稱那些說法都是溧陽當地丈母孃和女婿葷段子轉化過來的，他跟我們介紹在溧陽方言中“肝”和“官”是不分的，“扎”和“做”的發音也很接近。扎肝扎肝，也就容易讀成做官，是討吉祥話的。這個跟陸游的後人

陸徵

有關，

陸徵赴京趕考，陸母張羅著幫他補充一下營養，但家境貧困，找來找去只弄到一小塊豬肉、一小塊豬肝、一小段豬腸、兩塊油豆腐，老人家靈機一動把兩塊油豆腐包住豬肝和五花肉，用小腸緊緊一紮，放到鍋里加作料大火烹製。燒好後陸徵吃了覺得非常好吃，後來他金榜題名做了大官對這道菜念念不忘，一下子在民間傳了開來，大家都說陸母得到高人指點透過扎肝來扎官，緊緊的扎住功名官祿。

我邊聽他們介紹便開始吃了起來，說實話這道菜真的不符合江南菜一貫特色，完全不是清淡精緻風，絕對那種大口吃肉大口油重的感覺，單個扎肝有8—9釐米長，吃起來確實顧不到太斯文，口淡的人還真不一定受得了，可能覺得油膩。幸好我們幾個都是血氣方剛，又都是從農村出來的，一入口

就感覺滷香異常，口感很有層次——五花肉肥美、豬小腸糯滑、豬肝醇香、筍乾細嫩、油豆腐爆汁，每種味道都像在你的舌尖上打著圈兒跳著舞，最後順著食道再去勾引你的腸胃……當我主動去夾第二個的時候，發現對吃飯很挑剔的上海同事已經幹掉三個了。

我們後來幾天在溧陽採訪時，發現一個有趣的現象，雖然都是強調“看菜”，但在溧陽不同的鄉鎮對扎肝的“看菜”就有不同的風俗定義，有的鄉鎮就像劉阿姨說得只能給女婿吃；而有的鄉鎮則約定成俗將扎肝留到正月十五的，在此之前不管是客人還是自家人都不能吃，親戚拜年時吃飯扎肝都是最後上桌的，那時候桌子上的人都已經吃飽，這時候的扎肝更多是一種象徵主家豐衣足食的彩頭，一般客人都不會去動筷。萬一有不知情的毛腳女婿或者小孩動筷吃了，主婦們也會立即補上備用的扎肝，確保碗裡的扎肝視覺上保持溢位來的感覺。

之所以有這些風俗，主要是因為兩個原因：

第一個就是以前經濟條件不好，扎肝的製作成本在以前的尋常老百姓家還是屬於比較高檔消費的概念，這就決定了扎肝作為溧陽人過年“門面形象菜”的歷史使命。

第二個就是扎肝的製作繁複，從各個食材的預處理到小腸的系扎再到高湯滷製，步驟多、要求高：

首先是食材的處理上，五花肉不是直接下水焯燙，而是先把鍋燒熱，然後把五花肉放進鍋中幹烤，直到五花肉的皮出現微黃的時候，再往鍋中加水焯熟，這樣肉吃在嘴裡就顯得有韌性，有一種幹香；豬肝也不是直接熱水焯燙，而是洗淨後上漿（裹上一層面糊）下油鍋炸，這樣就完全把豬肝的香味給逼了出來，又把腥味有效去掉一大半；豬小腸在洗淨、入水焯燙後，就開始醃製，一方面壓制小腸本身的異味，另外一方面也便於入味。

其次是在捆紮的時候正宗做法是一根小腸同時紮好幾個扎肝成品，等燒熟了再剪開。

最後燒的時候，提前吊好高湯，用其來燒煮扎肝。這樣做出來吃在嘴裡更加鮮美，更加潤口，沒有那種油膩感。最後出來的扎肝收汁很明顯，湯汁很少，幾乎全部吸收到扎肝裡。

雖然是一道土菜，但下的功夫不亞於那些名菜，以前一般人家最多也就做20幾個。

溧陽當地的一些文人告訴我這道菜以前是屬於“窮人菜”，從食材上就可以看出來，豬下水+當地常見的筍乾+油豆腐這樣的組合都強調相對便宜而又重油葷，雖然是溧陽當地流傳較廣的“過年硬菜”，但上不了那些富貴人家的大雅之堂。即使後來上

《舌尖上中國Ⅱ》在全國開始慢慢更廣為人知的時候，溧陽當地的一些餐飲從業者和美食家認為扎肝不能代表溧陽美食，拉低了溧陽美食的格調，讓外界以為溧陽菜就是重油重葷的土菜，在當地還引起了一些爭論。

2015

年春節，溧陽那位給我夾扎肝的劉阿姨轉了幾個關係找到我的聯絡方式，邀請我去她家做客，說有要事相求，電話裡還不肯明說。我有點納悶，那次回來以後雖然和溧陽方面保持聯絡但主要是文化線上的朋友，怎麼突然劉阿姨有要事相求呢？但正所謂“吃人的嘴軟拿人的手短”（離開溧陽的時候劉阿姨往我包裡偷偷塞了幾個油紙包好的扎肝，說她有一個侄女和我年齡相仿），我匆匆趕到溧陽劉阿姨家。

老人家明顯衰老了很多，不過人還很精神，正好是飯點，她二話沒說拉著我就吃飯，而圓桌中間正擺著一盤熱氣騰騰的扎肝，八年前的味道瞬時充溢了我的鼻腔和頭顱。

經過溝通，我才知道原來劉阿姨和她的老姐妹們糾結後輩們都不願意學做扎肝、更不喜歡吃扎肝，雖然扎肝上了電視臺（上《舌尖上中國》）紅了，但溧陽本地很多人尤其是年輕人卻對它越來越陌生了，主要是因為很多人都覺得扎肝是一個濃味重油的菜，不符合現代健康飲食的標準，再加上做工比較複雜不願自己做，寧可下館子去吃（現在有扎肝這道菜的也就做溧陽菜的飯店）。

“我不識幾個字，也不懂什麼大道理，但就知道老輩傳下來的東西不能丟，雖然現在王新華（溧陽當地扎肝非遺傳承人）把扎肝在對外推廣，但我們溧陽人自己內部更要推廣，根在溧陽，這是我們溧陽人自己的年菜，是真正意義上的家常菜，它不是什麼高檔的酒樓大菜，它就是溧陽普通老百姓過年家家都要有的菜”劉阿姨說得很沉重，“很多人都跟我說扎肝這樣不好那樣不適合，但我覺得都可以改得適合現代人，關鍵是我們自己願意去改而不是直接當垃圾不要了，傳了這麼多年的東西不能這麼輕易就丟了……你是文化人，你們說的話有人聽，也有人重視，阿姨就是求你跟他們說說不要讓扎肝變成跟其他地方的一些年菜一樣，最後只存在於少數飯店中甚至大家的記憶中，然後再後悔，到那時就真晚了”。

聽了這話我挺慚愧的，劉阿姨很顯然把我們理想化了，我們既不敢說自己是文化人也不敢說自己是意見領袖，因為文化早已開始消逝，意見最終淹沒於現實，我們更多扮演的是無奈見證者和記錄者。

扎肝在我們這些外人看來是情懷大於美食的，無論是丈母孃對女婿的體貼入微眷顧，還是母親對兒子的金榜題名期望，都在表達老一輩溧陽人對理想生活的追求和傳承，寄託了他們種種回憶和經歷。但是新一代人沒有當時那種時代經歷，他們不知道一家幾口人從大年三十眼巴巴盯著扎肝一直到正月十五是一種什麼樣的感覺，不知道在那個缺油少葷的時代能吃上一個扎肝是怎麼樣一種幸福，體會不到這種美食表達方式所蘊含的情懷，感覺不到年味背後的珍貴，也就不會有多珍惜。

所以傳承與否，不在心意，而在經歷。如果扎肝能把年輕一代的經歷捆紮於一身，相信也能把他們的心和腸胃牢牢捆綁。

感謝溧陽王總、劉廚、李女士、顧師傅、陳老師、薛導、胡廠長對本文的貢獻！