初榨橄欖油、特級初榨橄欖油、精煉橄欖油、橄欖調和油，哪種更好

眾所周知，橄欖油是一種營養價值很高的植物油，具有很好的健康效益 詳見吃橄欖油有什麼好處。不過，市面上橄欖油種類很多，初榨橄欖油、特級初榨橄欖油、精煉橄欖油、橄欖果渣油、橄欖調和油……到底哪種更好呢？不能只看價格，或認為越貴越好。

根據我國橄欖油國家標準（GB 23347-2009），橄欖油分為初榨橄欖油、精煉橄欖油和混合橄欖油3大類。可食用的初榨橄欖油又依據其品質分為“特級初榨”和“中級初榨”兩種。

初榨橄欖油是採用機械物理方法（包括清洗、傾析、離心或過濾，但不包括高溫加熱和用有機溶劑浸出）直接從油橄欖果實中製取的油品。不需精煉，富含橄欖果原有的各種營養物質，營養品質很高。其中“特級初榨橄欖油” 可以說是橄欖果第一次壓榨出來的“頭道油”，營養品質最高。

精煉橄欖油是用經初次壓榨之後的果渣，再經過幾次壓榨所製得的油脂，需要精煉以後方可食用。精煉橄欖油的加工工藝包括有機溶劑浸出及高溫加熱等過程，破壞或去除了橄欖果原生的營養物質。故雖然精煉橄欖油的純度更高，但營養品質下降。簡單地說，初榨橄欖油中含有很多“好雜質”，如植物甾醇、角鯊烯、綠原酸、木酚素、維生素、礦物質等，而精煉橄欖油則去除了這些“好雜質”，它能提供給消費者的就只有脂肪酸。

混合橄欖油則是初榨橄欖油與精煉橄欖油的的混合。其營養品質也介於兩者之間。市面上，直接以“精煉橄欖油”名義售賣的產品不多，精煉橄欖油多用來生產混合橄欖油。

除橄欖油外，還有一類產品叫“油橄欖果渣油”，是從壓榨之後的果渣中用有機溶劑提取的，其品質明顯低於真正的橄欖油，但精煉後仍可食用，通常價格要便宜得多。按GB 23347-2009要求，這種油橄欖果渣油不得以“橄欖油”的名義售賣。

在市場上，還有一類叫“橄欖調和油”的產品。橄欖調和油和純正橄欖油基本上是兩回事。橄欖調和油多是橄欖果渣油與其他植物油，如菜籽油、棕櫚油等調配而成的，其營養品質與橄欖油相差甚遠，價格也低得多。

一般地，初榨橄欖油最適合中餐的涼拌類菜餚和西餐的低溫烹調。特級初榨橄欖油就是用油橄欖果實直接壓榨而成的“天然果汁”，甚至適合直接飲用。這不是說初榨橄欖油不能用來炒菜（高溫加熱），而是因為高溫加熱（超過120º）後，會使初榨橄欖油中豐富的營養物質被破壞，而且因其純度不夠，反而容易發煙，有點得不償失。炒菜（高溫加熱）時最宜選用精煉橄欖油，在精煉過程中，那些怕加熱的營養物質已經所剩不多，而且純度高，不易發煙。當然，精煉橄欖油做涼拌菜或低溫烹調也是可以的，但一般不建議這樣用。但總體而言，為保護營養，烹呼叫橄欖油時，不論初榨的還是精煉的橄欖油，都應該避免溫度太高。反倒是那些橄欖調和油，更適合高溫烹製菜餚。橄欖油還廣泛用於各種化妝品和護膚品當中，能讓面板光潤柔滑，延緩衰老。

橄欖油的包裝五花八門，如透明玻璃瓶、深色玻璃瓶、透明塑膠捅、透明塑膠瓶、紙盒、金屬TIN裝等。這些材質雖然都被允許，但就儲存橄欖油營養避免被破壞而言，深色玻璃瓶無疑是最佳選擇。因為橄欖油對光敏感，光照如果持續或強烈，橄欖油易被氧化。從這種意義上講，任何不易透光的容器都是可以的。這樣儲存的時間會較長，且橄欖油中的營養不易被破壞。此外，橄欖油不要放入一般的金屬器皿儲存，否則，隨著時間的推移，橄欖油會與金屬發生反應，影響油質。

在市場上選購橄欖油時，應抓住以下幾個要點：

1。看等級，認準“特級初榨橄欖油”字樣

根據橄欖油國家標準（GB 23347-2009），可食用橄欖油主要有5等，品質由高到低分別為特級初榨橄欖油、中級初榨橄欖油、精煉橄欖油、混合橄欖油、橄欖果渣油。橄欖果渣油常用來與其他植物油混合製作所謂橄欖調和油，故而橄欖調和油品質最差。特級初榨橄欖油是等級最高、營養價值也最高的橄欖油。最適宜低溫烹調，如涼拌等。

有些產品是按照歐盟的橄欖油標準命名的。歐盟標準（EC1989/2003）把橄欖油依品質由高到低分為5等，分別是特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）、中級初榨橄欖油（Virgin Olive Oil）、低階初榨橄欖油（Lampante Olive Oil）、精煉橄欖油（Refined Olive Oil）和純正橄欖油（Blended Olive Oil composed of refined and virgin olive oils）。值得注意的是，翻譯為“純正橄欖油”的產品其實是初榨橄欖油與精煉橄欖油的混合物，相當於中國標準中的混合橄欖油，品質較低，與“純正”二字並不相符。

2。看酸值，選酸值較低的初榨橄欖油

酸值是衡量植物油酸敗程度的一項指標。酸值越大，說明植物油越容易氧化變質。但精煉可以使酸值明顯下降，故而精煉橄欖油的酸值反倒要低於初榨橄欖油，但這並不意味著精煉橄欖油的品質更好。這就好比新鮮的水果很容易變質，水果罐頭卻可以儲存很長很長時間，但你不能認為水果罐頭比新鮮水果品質更好。所以，不能簡單地認為酸值越小越好。正確的做法是，在同一加工條件下比較酸值大小，以酸值小者為佳。即初榨橄欖油和初榨橄欖油比，精煉橄欖油和精煉橄欖油比。假使同樣是特級初榨橄欖油，一個酸值是0。8的產品比一個酸值是1。2的產品要好一些。

根據橄欖油國家標準（GB 23347-2009），特級初榨橄欖油的酸值≤1。6；中級初榨橄欖油的酸值≤4。0；精煉橄欖油（或果渣油）的酸值≤0。6；混合橄欖油（或果渣油）的酸值≤2。0。雖然橄欖油國家標準（GB 23347-2009）並沒有要求橄欖油產品必須在標籤上註明酸值，但很多正規企業的橄欖油產品都會自覺註明酸值，以供消費者選擇時參考。若按歐盟的橄欖油標準（EC1989/2003），特級初榨橄欖油的酸值應≤0。8。

鮮榨出來的橄欖油酸值多為0。6，隨著儲存時間的延長、溫度增加、與空氣接觸增加等條件的變化，其酸值不斷增加。酸值通常是強制執行的標準，一些廠商為了降低產品的酸值，就在特級初榨橄欖油中摻入精煉橄欖油。

3。看反式脂肪酸含量，鑑別精煉橄欖油

有報道說，中國每年進口大量精煉橄欖油，但市面上老老實實以“精煉橄欖油”名義售賣的產品卻極少。有一些精煉橄欖油被摻入到特級初榨橄欖油中去了（還有一部分用來勾兌混合橄欖油或橄欖調和油）。精煉橄欖油一般沒有油橄欖果的氣味和滋味，但據此很難把精煉橄欖油和初榨橄欖油區別開，尤其是把精煉橄欖油摻入初榨橄欖油中時就更難。那麼該如何鑑別是否摻入精煉橄欖油呢？方法是檢測反式脂肪酸。

反式脂肪酸是油脂在精煉過氫化過程中產生的。初榨橄欖油未經精煉，所以反式脂肪酸極少，而精煉橄欖油中反式脂肪酸較多，是初榨橄欖油的5~20倍。按照我國橄欖油國家標準（GB 23347-2009）的要求，初榨橄欖油中反式脂肪酸含量應≤0。05%；精煉橄欖油則≤0。20（以反式油酸計算）。按該標準的要求，橄欖油產品標籤應註明反式脂肪酸含量。只要反式脂肪酸超過0。05%（以反式油酸計算），就表明有精煉橄欖油摻入。

4。看工藝，認準冷榨字樣

橄欖油良好的品質很大程度上是其特殊的加工工藝——鮮果冷榨（低溫條件下榨油）帶來的。就像鮮榨的果汁一樣，冷榨有利於保留油橄欖果實中原生的營養成分。

初榨橄欖油一般均會在標籤上註明“冷榨”字樣。按規定，精煉橄欖油或混合橄欖油不會標註冷榨字樣。油橄欖果渣油更不應該標註“冷榨”字樣。

5。看外觀，聞氣味

橄欖油的正常顏色為淺黃至淡綠，20℃以上時，清澈。20℃以下時有些會有懸浮物。初榨橄欖油具有橄欖油固有的氣味和滋味，無異味。精煉橄欖油也不應該有異味。

6。看品牌，重視商家信譽

我國國內幾乎沒有原產的橄欖油，市場售賣的橄欖油都是進口的。其中一少部分是原裝進口直接售賣的，大部分是進口後由國內生產企業分裝上市的。按照橄欖油國家標準（GB 23347-2009）的要求，橄欖油應在標籤上註明原產國。有些橄欖油產品會有原產地認證專用的標示圖，說明這個產品已經透過歐洲有關國家或地區原產地認證。

此外，在進口和分裝的過程中，加工企業的資質、專業水準和信譽是非常重要的。以次充好、名不副實，甚至缺斤短兩的情形是比較常見的。

7。 注意油橄欖果渣油和橄欖調和油

油橄欖果渣油，顧名思義，是從油橄欖果渣（初榨之後剩餘的果渣）中提取的油脂，經精煉後上市銷售。國內外的標準均有規定，在任何情況下，油橄欖果渣油的產品名稱都不得標稱為“橄欖油”。

有報道說，中國每年進口大量油橄欖果渣，但市面上老老實實標註“果渣油”的產品卻幾乎沒有。這些果渣油大多以“橄欖調和油”（橄欖油與其他植物油混合）的名義售賣，或者乾脆冒充初榨橄欖油。