舌尖上的美食——常州美食篇

扎肝怎麼燒

常州，是江蘇省地級市，地處江南、長江三角洲中心地帶，是長江三角洲地區中心城市之一、先進製造業基地和文化旅遊名城，江蘇長江經濟帶重要組成部分，與蘇州、無錫構成蘇錫常都市圈。常州是長江文明和吳文化的發源地之一，也是南朝齊梁故里，被稱為“中吳要輔”。 常州境內風景名勝、歷史古蹟較多，有中華恐龍園、嬉戲谷、春秋淹城等主題公園和天目湖、南山、太湖灣、滆湖等自然風景區。

常州人屬江浙民系，使用吳語。常州有季札、展昭、陳濟、吳稚暉、瞿秋白、張太雷、惲代英、趙元任等歷史名人，主要特產有蘿蔔乾、大麻糕、芝麻糖、溧陽風鵝、野山筍等。 2017年中國地級市全面小康指數排名第13。常見的環節、軟體、節肢、脊索動物門所屬動物達200餘種，分屬13綱。可供食用的有蚌、蝦、蟹、魚、野雞、兔等，可作裘皮的有黃鼬、豹貓、草兔、獾等，可保護農林業的有石龍子、杜鵑、啄木鳥、灰喜鵲、家蝠等。

常州小吃既有本地傳統特色、也有江浙等地風味，用料範圍廣泛，餡心有鹹有甜，有葷有素，製作精細，享有盛名。

大麻糕，常州大麻糕，是具有獨特口感和風味的一種橢圓形大燒餅，也是常州人最喜愛吃的家常傳統食品。製作時，選用精白麵粉、優質芝麻、白糖、精鹽等原料，經過和麵、攪拌、揉搓、包餡、成形、烘烤等多道工序，精製而成。有鹹、甜兩種風味，供購者選擇。合格的麻糕一出爐，香味濃郁撲鼻，色澤黃潤而不焦，鹹甜適度而不膩，香酥可口而不脆，色、香、味俱佳。往日，常州大麻糕多為當地人作早點食用。如今，經過改革創新，精心包裝，外表美觀大方，且便於攜帶，成為人們走親訪友的必備禮品。南大街對面的常州糕團店中有較為地道的常州傳統美食，您可以吃一份打包一份，而且價格非常平易近人，還能吃得飽飽地。

芝麻糖，常州芝麻糖具有悠久的歷史和獨特的風味。相傳早在唐代，當地人就開始飴糖、芝麻，製作生產一種形似麻團的芝麻糖，叫做麻團糖。至北宋末年，狼煙四起，金兵大舉南侵。康王趙構從京師汴梁南逃，偏安江南，一味妥協求和，全不想收復北方失地。老百姓對此十分憤恨。當時有人曾作詩一首曰：“山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時休？暖風燻得遊人醉，直把杭州作汴州。”以洩不滿。常武地區的老百姓，則採用另一種形式來表達抗金收復失地的願望。他們將圓球形麻團糖改制成火銃樣的圓柱形，送給康王，以激勵其抗金復國的勇氣。常州芝麻糖從此做成圓柱形，沿續至今。常州芝麻糖選料精細，製作講究。要求芝麻沾滿不露皮，兩端封口不漏餡。糖層起孔不僵硬，味香甜酥不粘齒，色澤白亮很均勻，粗細長短一般齊，一斤剛好廿支。確實是居家旅遊，饋親贈友的好禮品。

常州的銀絲面有三十多年的歷史，是常州人生活中不可缺少的美食，對於老常州人來說，早飯吃一大碗熱乎乎的銀絲面，真是非常非常幸福的事情。銀絲面正如其名，麵條纖細如絲，富有韌性，麵條不糊不斷，物美價廉，絕對讓你吃到碗底朝天，飽嗝連連！銀絲面的麵條用上白粉來軋製，還要在10斤麵粉中加入1。5斤蛋清，在軋面的過程中要比普通的麵條多軋二道，使麵條更筋道，最後用每寸有30個齒口的“面刀”來軋製出“白如雪、細如髮、韌勁足、滑而爽”的銀絲麵條來。這就是“面”的講究。所謂“湯”，當年常州味香齋麵館一天要賣10包麵粉的銀絲面，當年的麵湯大都是用黃鱔骨，豬肩胛骨、雞、海蜒等經廚師精心煲製出來的。所謂“哨”，用常州話來講，就是“澆頭”，就是加在面上的小菜。過去面澆頭大都是小鍋現炒的，講究的是紅案師傅與白案師傅的配合，這一邊灶頭上炒菜師傅的炒勺哐哐哐的一敲，那邊下面師傅的撈麵剛好送到。當年一角四分錢一碗鹹菜肉絲麵、六角洋鈿一砂鍋的什錦鍋面，是大家一致公認的好澆頭。

天目湖砂鍋魚頭可謂是江蘇傳統名菜之一，很多人驅車千里迢迢趕到天目湖，為的就是吃上一口熱騰騰的砂鍋魚頭。來天目湖不愁吃不到魚頭，在美食街上，家家都賣魚頭，堪稱魚頭一條街。當熱氣騰騰的砂鍋魚頭端上桌後，你不禁會感嘆，好大一盆！聞起來鮮香四溢，乳白色的湯汁，話說拍照狂魔們還拍什麼照，湯要趁熱喝才好喝，舀一勺入口，就一個字“鮮”，鮮的不得了！

常州加蟹小籠包原來稱為加蟹饅頭。除了加蟹小籠包有一點“包子”的概念，常州人一般都把包子和饅頭統統叫做“饅頭。”這本身就是常州飲食文化的特色。據常州府志記載，常州加蟹小籠包產生於清朝道光年間，由常州小河沿浮橋南堍的萬華茶樓首創。歲月更迭，進入清末民初，經師徒傳承，常州加蟹小籠包成為迎桂茶社（後更名為迎桂饅頭店）的品牌食品。迎桂饅頭店因其注重加蟹小籠包的質量而使其聞名遐邇，深受市民的喜愛和青睞。在此同時，馬復興麵館、德泰恆菜館的加蟹小籠包奕美譽度極高。

稻草鴨系常武地區頗有特色的傳統農家菜，其烹製技藝可追溯到明朝嘉靖年間。當年抗倭名將唐荊川得勝還鄉之時，父老鄉親感其榮光，爭獻傳統農家制作（用禾田中稻草扎制紅燒鴨）的稻草鴨以表達心意。後此菜餚經唐荊川而帶至宮廷，又經宮廷御廚改良，烹飪手段更為完善。後隨著時光推移，宮廷稻草鴨的烹飪技藝傳至蘇南民間，並在常州民間世代相傳。常州稻草鴨的烹製需經10餘道工序，製作工藝、技藝較為講究。

糖醋小排骨是常州地區的傳統菜餚，亦是頗具常州地方特色的名菜。據考，糖醋小排骨製作技藝生成至今，已有百餘年曆史。上世紀初，糖醋小排骨亦成為常州馬復興麵館的招牌菜。發展至今，常州糖醋小排骨已為常州市民喜慶筵席、家中待客之佳餚。烹製常州糖醋小排骨的原料、配料主要有：豬肋骨仔排、紹興黃酒、番茄醬、蠔油、冰糖、香醋及適量雞湯。

溧陽扎肝是溧陽最傳統美食，也是溧陽三寶之一（肉圓、醬剝子、扎肝）以社渚、平橋一帶最為正宗。“扎肝”之吉利義在於“著官”，因為在溧陽話中，“肝”與“官”同音，“扎”與“著”諧音。“著”取其“高中”義，非常吉祥！溧陽扎肝的主要材料是豬肝與豬小腸，根據不同的口味可以再紮上五花肉、油豆腐和筍乾等。宋朝大詩人陸游之子陸子遹到溧陽任知縣，他周覽形勝，得心悅志，遂和侄兒陸立基定居下來，成為溧陽陸氏的始祖。

蟹殼黃是常州地方風味小吃，俗稱小麻糕，常與大麻糕相配作禮品用。其餡心有薺菜、蔥油、白糖、明油豆沙等4種。其特點：形似蟹殼，色呈金黃，油多不膩，香脆酥鬆，糖餡甜醇，鹹餡味鮮。做法：用熬煉七八成熟的菜籽油炒油酥面，同三分之二的水面合擀成多層次的面卷，再包上餡，置烤爐烤熟即可。能存放一週而不壞，適合旅途食用。

當然常州還有很多好吃的美食，你吃過哪些常州美食，請留言好東西大家一起分享。