小酒館的大生意｜酒館背後的品牌化、連鎖化漸漸浮現

鄭州海倫斯酒吧

2021·CFA

“現在，酒類消費的品類趨勢比較明顯，某種層面上來講，消費者的行業教育成本也降低了。”付小姐在成都創始人張維國如此表示，海倫斯上市一定程度上讓國內企業看到了一個已被驗證的市場機會。具體來講就是，酒館背後的品牌化、連鎖化效應開始顯現。

大牌在做酒館

其實這波酒館風本質上和日式的居酒屋沒有差別，都是讓人放鬆的場所，但中國式的酒館可以更具市井氣。

餐飲大佬們集體盯上了‘餐+酒’賽道，未來四年將是餐+酒的黃金時代。

這一次，入局者是一手創造了“餐+飲”模式，並讓其在餐飲行業裡得以盛行，在全國擁有140家門店的休閒火鍋巨頭“湊湊”。

湊湊全國首家“火鍋+小酒館”新業態店也在北京三里屯揭開神秘面紗， 中午賣火鍋、下午賣奶茶、晚上搖身一變為酒吧，切全時段餐飲。

中式快餐帶頭大哥老鄉雞，在深圳首店也首度在快餐廳里加入酒吧業態，擴充消費場景嘗試全時段經營。

賣餃子的喜家德也悄悄開起了小酒館。目前已經在深圳、大連、瀋陽等城市嘗試。

酒館的興起

海倫斯上市的訊息某種程度上帶動了佈局酒館消費場景的風潮，諸多餐飲企業也開始佈局酒館生意。從桂滿隴到老鄉雞，從眉州東坡到喜家德，小酒館“低度微醺”這陣風，逐步向中餐企業蔓延。

以中式快餐企業老鄉雞為例，其採用店內增設喝酒區域的方式切入酒館生意，而喜家德則推出了獨立酒館門店，藉助自身的品牌優勢推進酒館消費場景。

對比，某餐飲品牌創始人胡斌認為餐飲企業“餐+酒”生意更多是全時段經營模式以及“未來社交場景”的一種探索。畢竟，“餐+酒”的模式能夠直接提升客單價和毛利率，實現更為可觀的人效和利潤。

而中式快餐品牌和府撈麵，推出酒館子品牌的目的，則是受尋找增量使用者，拉動使用者增長的目的驅使。

總體來看，國內掀起的這波“酒館風潮”，一是市場存在實實在在的需求，二是酒館這一細分消費場景中，以海倫斯為代表的品牌作出了成績。“一個模式成功與否，既要看對市場需求的契合度，也要看這個品類是否真的幫助消費者解決了實際需要，”胡斌補充道。

從更大範圍上說，消費升級也是助推酒館生意的一大因素。這不僅是簡單的價格升級，而是基於生活品味的理念升級，即“吃點+喝點”，更具情調。而客群的年輕化讓傳統的酒文化，從酩酊大醉、不醉不歸，變為小酌怡情、低度微醺，逐步告大眾粗放時代，愈發向時尚、剋制的理念靠攏。

更重要的是，酒館生意上完成了“文化破圈”，很大程度上需要歸功於海倫斯的上市，讓飲酒變得流行和普世起來，有利於消費者的行業教育成本下降。在效益以及賽道的雙重驅動下，未來勢必會有更多已有規模的餐飲企業及相關品牌佈局這個方向。

為什麼盯上“酒館”

據《2020低度酒行業市場前景及現狀分析》中顯示，2019年，國內果酒行業的市場規模約為2315億元，較2018年已經上漲了6。24%；

據《2020年輕人酒水消費洞察報告》資料顯示，

90後

人群中10%有每日飲酒的習慣；

過去的2020年3月14日，江小白推出青梅酒品牌“梅見”在李佳琦直播間造勢，20萬瓶青梅酒不到半小時銷售一空；

最近幾年，低度酒成為了績優股，輕歌曼舞的晃入年輕人的酒杯中。

餐飲巨頭自然不會錯過這塊大蛋糕，尤其是在競爭越發激烈的餐飲行業，從西貝不斷折騰、外婆家開老鴨集、鄉村基開火鍋品牌都足以說明巨頭們對於增長的祈盼，而酒水的優異成績著實讓人動心，餐+酒表面上是賣酒，實際上帶動的是餐。

不同於上一輩拼酒的酒局文化，對於沒有宿醉自由的90後社畜來說，酒精下的日常微醺成為緩解壓力的一個借力點，伴隨著直播間裡“買它、買它”的聲音、遊戲裡的刀光劍影，沒有比喝上一杯更能討好自己的事情了。

現在的90後，儼然已經成為了“酒零後”。

今天的餐飲行業很難再會有結構性機會，但卻充滿了無數微創新的機遇，比如說業態融合釋放成本壓力，增加品類，讓邊際效益遞增。

無論是一人食還是今天湊湊小酒館的案例都在說明一個問題，做餐飲本質上也是一門要找到顧客內心情緒的燃點的生意。