歷經絢爛與繁複，喝茶最終迴歸自然

文｜明生

北京時間11月29日晚，我國申報的“中國傳統制茶技藝及其相關習俗”在摩洛哥拉巴特召開的聯合國教科文組織保護非物質文化遺產政府間委員會第17屆常會上透過評審，列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

中國是茶樹的起源地，也是最早進行茶葉人工栽培和製作的國家，茶文化在我國根植深厚，底蘊悠久。知名茶人靜清和的新書《飲茶小史》，從兩千餘年的殘存歷史脈絡、餘緒之中，還原出那段中國的飲茶歷史。煮茶、煎茶、點茶、泡茶，勾連、互動、衍生，展示出茶文化的持久魅力。

《飲茶小史》

靜清和 著

華文天下｜九州出版社

使人神思清爽

得以快速傳播

在國內，本次“中國傳統制茶技藝”申遺聯動了6個省份、4大茶區，且由全國15個省44個涉茶類的國家級非物質文化遺產專案組成，是迄今為止申報人類非遺代表作名錄專案中，涉及子專案最多的一次。

全世界種茶國家高達60多個，但探本溯源，世界各國最初所接觸的茶名、飲用的茶葉、飲茶方法、引種的茶苗、種植技術、製作工藝以及茶具茶藝等皆直接或間接源自中國。

茶文化對中國及世界的影響可見一斑。那麼，中國人是從什麼時候開始飲茶的呢？

唐代陸羽在《茶經》中推測：“茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公。”不過，《飲茶小史》認為，飲茶始於神農氏，作為傳說尚可，但其歷史事實卻無法考證。因為在成書於東漢的《神農本草經》中，並沒有任何關於茶的記載。魯周公是西周時期的周公旦，周文王的第四個兒子，傳說《爾雅》一書為其所寫，而《爾雅》最早記載了“檟，苦茶”。事實上，《爾雅》的成書時間，大約是在戰國或兩漢之間，故陸羽提出的“聞於魯周公”，屬於認知上的錯誤，不能作為定論。

《飲茶小史》認同清代學者顧炎武“自秦人取蜀而後，始有茗飲之事”的判斷。

蜀地在先秦已有飲茶之風。公元前316年，秦惠文王採納司馬錯之策攻蜀，大破蜀軍於葭萌關，蜀國滅亡。不久之後，秦軍又滅了巴國，從而實現了“先滅蜀，繼滅楚，而得天下”戰略構想的第一步。秦國征服了巴蜀地區並統一六國之後，巴蜀地區的飲茶習俗，具備了向外傳播的必要條件。隨著秦人東破荊州，南下江陵，飲茶習俗便逐漸向長江中下游地區擴散。兩漢時，茶已傳至荊楚大地。三國時，江南及江淮一帶飲茶之風，已頗具氣勢。

與現代人的習慣不同，兩晉之前的茶飲方式，主要為烹飲、煎飲或煮作羹飲。這是因為當時的飲食器具比較簡陋，飲食還是以蒸煮為主。同時，古人認為“凡可飲之物，皆多取其葉”，這種飲食習慣也決定了飲茶多用烹煎方式。由於經過煎、煮的茶，往往濃度較高，所以考慮到口感的甜美而不苦澀，當時人們擷取的是咖啡鹼與茶多酚含量較低的成熟葉片，而非如現在這樣以嫩芽為貴。

我們的祖先喜歡飲茶並非偶然。茶葉中的咖啡鹼，約佔茶葉幹物質的2%—5%，因味苦而被稱之為“苦荼”。茶飲中可溶的咖啡鹼，能夠使人的中樞神經系統興奮，它與鎮靜安神的茶氨酸共同作用，可使人神思清爽，思維活躍。《飲茶小史》據此分析，正因為既能令人不眠，又可使人神經興奮，並具有一定的成癮性，所以，茶飲能夠藉助嗜好人群的示範與影響，迅猛地在大眾之間傳播。

茶的最早應用，究竟是因食用推動了茶的發展，還是因茶的藥效促進了茶的傳播，目前還沒有足夠的證據可以證實。但是，早期茶的飲用，一定是食、藥並存的，並且二者是相互促進、相互推動的。畢竟，在中國傳統文化的思維裡，中藥是一個非常廣闊的概念。食藥同源，但在食與藥之間，並沒有嚴格的區分，只不過在不同的條件下，藥用與食用存在著用量的懸殊而已。

從煎茶到點茶

喝茶有了娛樂性

飲茶之風突破長江、普及到北方是在唐代，而推廣重鎮就在山東的靈巖寺。

唐代天寶年間進士封演寫了一本叫《封氏聞見記》的書，裡面記載，開元年間，泰山靈巖寺有位降魔禪師，在北方大力推廣佛教。降魔禪師是禪宗北宗一派神秀的弟子，北宗修禪講究漸悟，需要“時時勤拂拭”。禪修打坐時，為了“務於不寐”，就會提倡僧人飲茶提神。

隨著北宗禪法在山東、河南、陝西等北方各階層的傳播，推動了飲茶在北方的快速普及。《封氏聞見記》記載：“自鄒、齊、滄、棣、漸至京邑城市多開店鋪，煎茶賣之，不問道俗，投錢取飲。”文中的“鄒”，是今山東鄒城、濟寧一帶；“齊”是今山東濟南、淄博一帶，唐代時，濟南又稱齊州；“滄”是今河北滄州、天津一帶；“棣”為今山東無棣、惠民一帶；京邑，則是指今陝西西安、河南洛陽一帶。

隨著經濟、社會的發展，唐代，茶從粗陋的狀態中解放出來，有了更高的美學追求。飲茶第一次上升為具有儀式感的東西，茶被賦予了更多的文化和審美意義。陸羽在《茶經》裡系統地制定了茶道準則，明確茶、水、器、術、境的標準，飲茶的程式正式確立。很快，民間以四幅或六幅掛圖的方式爭相傳抄、參閱，使得中國內地“茶道大行，王公朝士無不飲者”，喝茶真正成了一項“全民運動”。

陸羽創立的煎茶環節，主要包括茶餅品質的鑑別、炙茶、碾茶、羅茶、煎水、投茶、酌茶、品茶等。核心環節是先在釜中裝適量的水，留意水的沸騰程度，釜是敞口的，可以看見氣泡的大小，一沸“如魚目微有聲”，加點鹽；到二沸“如湧泉連珠”，氣泡一個個連起來了，舀出一瓢水放置在旁邊，把茶末投入到水中繼續煮；三沸為“騰波鼓浪”，再把舀出來的水倒回去，叫做“止沸育華”。這時茶才煮好，再分到越窯的青瓷茶盞或邢窯的白瓷茶盞裡面品嚐。

然而，喜新厭舊是人的本能。當日後煎茶普及、發展到一定程度，當人們對茶湯的審美提出更高要求的時候，創新出不同的玩法與規則，則是必然的規律。既然煎茶可以先煎水後投茶末，那麼，為什麼不能先投茶末、再注入煎沸的水呢？而且這樣會攪拌得更加均勻，也容易控制茶湯的濃度與色澤。當煎水與投茶末的先後次序顛倒一下，電視劇《夢華錄》中所展示的點茶技法便順理成章誕生了。

南宋劉松年《攆茶圖》區域性，再現了宋朝流行的點茶技藝。畫中左前方一僕役騎坐在長條矮几上，右手正在轉動茶磨磨茶。旁邊的黑色方桌上陳列篩茶的茶籮、貯茶的茶盒、茶盞、盞託、茶匙、茶筅等器具，一僕役正佇立桌邊，右手提湯瓶，左手執茶盞，欲待點茶。他左手旁邊有一風爐，上面正在煮水，右手旁邊則是貯水甕，上覆荷葉。

如果說唐代的煎茶靠的是耐心，那麼宋代的點茶靠的就是手藝了。點茶雖然還是團餅茶，還要烤軟、碾碎、篩過，但點茶時不用釜了，而是用銀瓶或瓷瓶來煮水，茶放在黑釉盞中，水煮好後，透過瓶子點到盞中，同時另一隻手用茶筅不停地進行攪拌。按照宋徽宗《大觀茶論》的記載，點茶注水的次數要達到六至七次，每一次注水的量、角度、方向都有不同要求。

工欲善其事，必先利其器。點茶需要調膏、擊拂，必然會用到茶匙；點茶要求注水流線準確有力且收發自如，故高肩長流的湯瓶成為擇器的必選；而擊點茶湯呈現出的湯花水脈、雲頭雨腳，需要在視野開闊的茶器中去辨析、賞鑑，因此，在唐代便於持捧的茶甌，到了宋代演化成為口大足小、線條極簡的斗笠茶盞。茶匙、湯瓶、茶盞的組合現身，意味著別開生面的點茶技法已經趨於成熟和完善。

過度追求技藝

最終被時代淘汰

從煎茶到點茶，是技藝的改變，更是生活的需要。煎茶，是以竹筴攪拌湯心、量茶末入二沸之水，動作幅度較小，偏於安靜，人們能夠跪著或坐著煎茶，故適於知己清談、細品慢啜。而點茶重在擊拂，動作幅度較大，點茶人需要站立操作，側重表演，可以綽約的風姿及過人的技巧示人，有炫技、炫耀的因素在內，故適於宴會、雅集。

電視劇《夢華錄》裡的鬥茶場面

點茶，最早起源於建安地區的民間鬥茶，而民間的鬥茶又稱“茗戰”。宋代的民間鬥茶，如同我們今天對茶類的審評一樣，最初是鬥茶的青翠、鬥茶的香氣和滋味。在不同的茶類之間，一決品質的優劣、高下。當建茶一舉成為宋室貢茶之後，在蔡襄的挖掘和引領下，開始偏重於鬥茶之色澤。於是，宋代的點茶，漸漸發展成為官宦、文人們點試蠟麵茶的一種偏重玩賞、炫耀的技法。尤其是到了大觀年間，在宋徽宗的推波助瀾下，上至帝王將相，下到販夫走卒，以致出現“爭新鬥試誇擊拂，風俗移人可深痛”的不堪局面。隨著鬥茶之風的日漸熾盛、盛況空前，同時也滋長、暗潛著禍患。

《飲茶小史》認為，宋代點茶的消亡，從根本上講，是過分矯揉造作地研膏末茶，違背了茶性與製茶原理。色澤上，宋代點茶、鬥茶“尚白”，因此工藝上需要“蒸芽必熟，去膏必盡”。種種的過度加工環節，必然會造成對茶的色、香、味、形、韻的損害。違背了茶葉自然屬性的研膏末茶，自然不可能長久。

宋代茶的發展，雖然經過了宋徽宗不遺餘力的推動，進入了極盛階段，但是盛極必衰。當宋代的財政與消費，無法承受對茶“採擇之精”與“莫不鹹造其極”的畸形追求之時，點茶與鬥茶，便失去了前進的基礎和動力，這是符合事物發展的必然趨勢的。

在宋代滅亡以後，元代初始又廢除了科舉制度，使得漢族文人的收入與社會地位迅速下降，當時有“九儒十丐”之說，在此窘境下，曾由文人雅士推動並偏重閒賞與娛樂的點茶必然會衰敗。

此外，元代茶葉揉捻工藝的發明與推行，也是點茶湮滅的重要原因。當茶葉經過適度揉捻之後，在浸泡的過程中，茶葉的內含物質相對更易析出。當簡便易行的撮泡法成為主流的飲茶方式之後，團茶及其相伴的點茶與煎茶便式微衰亡了。到了明代，厲行節儉的朱元璋正式下詔廢團茶，改散茶，從此，以沸水沖泡散茶的飲法成為主流，品茗藝術發生了劃時代的變化。

綜觀中國的飲茶歷史，飲茶，無論是作為一種生活方式，抑或是行為藝術，自古至今，無不受到政治的影響、經濟的制約、文化的薰陶、審美趣味的左右。它始終在不斷刪繁就簡、剔除慾念、關注健康，並漸次迴歸到日常生活和內心體驗中。可以說，飲茶方式的變遷，見證著中華文化的轉型。