申阿婆家的紅燒肉！

“尋找最好的食材，讓食客的口味迴歸大自然，發揚工匠精神，用心做好每一道菜，服務好每一位賓客，讓大家吃得開心，吃得健康。“申阿婆的紅燒肉，入口肥而不膩、酥而不碎、甜而不沾、濃而不鹹，滿嘴鮮香腴潤。用申阿婆紅燒肉蜜汁澆淋到青浦新大米飯上，肉汁包裹著白米，晶亮如玉，忍不住大喊一聲，味道好極了。

最近，上海申阿婆連鎖餐廳火啦，一款特色老上海紅燒肉竟成了上海本幫菜的地標網紅打卡餐廳，慕名前往的老饕們趨之若鶩，吃過的朋友翹起大拇指連聲叫好，微信朋友圈刷屏，饞於吃肉的我也趕緊驅車前去探店，傍晚六點，我帶著幾位兄弟走進申阿婆徐涇店，這裡人氣很旺，包房客滿，翻開選單，阿婆紅燒肉、特色小黃魚、清炒河蝦仁、糟缽鬥、阿婆水晶雞、海派羅宋湯等，近百隻很接地氣的上海本幫菜只只合我胃口，看得我眼花繚亂……

為什麼獲得西安韓城美食節金獎的申阿婆紅燒肉與眾不同，帶著這個問題，王總邀請我下廚房看一下紅燒肉秘製過程，煮紅燒肉火候要足時，否則不入味，宋代蘇東坡《豬肉頌》寫道：淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”上海申阿婆家的一道特色紅燒肉將本幫菜的濃油赤醬的拿捏得恰到好處，不僅在於調料配方，還是在於烹製功夫上，肉用上品豬肉，一頭豬精選硬肋部位有肥有瘦的五花肉，僅配十客，膘和瘦肉適當，前期5小時低溫排酸，使肉質變得更加鮮嫩和滑潤，然後冷水下鍋，煮到四成熟時用冷水沖洗，進行壓制、改刀，切成3。6公分見、長6公分的長方塊，煸炒出油，加入秘製醬油和花雕酒，慢火燜制5小時，煮到八成熟時冷卻發酵4小時，排除脂肪，紅燒肉燒到肉酥硬恰當時最後“放糖收膏（做紅燒肉的要訣）”，此時湯汁是肉量的三成，把原來的蔥姜等物揀出，再放些切成5公分的蔥段，按照肉的比例肉加適量白砂糖，用猛火“收膏”，糖能吊鮮頭，糖與脂肪起了化學反應，肉中的油會吱吱吱地滲出，被肉汁包裹著的肥肉變得透明滋潤軟糯，瘦肉微硬，醬色鮮紅，外硬內軟，上海人叫做，肥肉入口就化，精肉入味有嚼勁。收口滿嘴鮮香、甘甜、腴潤。整整48小時的慢工夫，成就了阿婆家的紅燒肉 ，燒好的紅燒肉醬汁包裹，上桌用手一拍，會微微顫動，一塊入嘴，鹹、甜、鮮、香、潤，五味俱到。燒得好的紅燒肉，肉膘像美玉，隱隱透光，肉皮如瑪瑙紅色。

申阿婆紅燒肉用非遺的古法傳統醬油，燒製過程中又放入新稻草扎的窩與肉一起煮，稻草的清香味滲透入肉內，稻草吸收了豬肉肥膘中的油膩，稻草與豬肉互動，蹦出新口味，很多朋友為了嚐到這塊紅燒肉，紛紛驅車趕到上海申阿婆在七寶、重固、青浦、徐涇、新橋、申北各家連鎖店，申阿婆餐飲連鎖店店堂有老上海風情，服務接地氣，光顧這裡的老食客是衝著能夠吃到正宗本幫菜，價格便宜，人均消費百元以下，在這裡能夠品嚐到價廉物美的地道的，價效比高的本幫菜餚，我們上海人叫作“實惠”！很多品嚐過申阿婆家的紅燒肉翹起大拇指用上海閒話講：“迪個申阿婆紅燒肉燒得好看又好吃，真是沒有閒話講了”！（楊忠明）