水產品超高壓加工的應用方向

水產品的冷鮮加工是超高壓加工技術的一個重要應用領域。目前國內外的超高壓水產品加工技術主要使用者蝦蟹貝類海鮮的脫殼。其實，超高壓加工技術在水產品加工的應用遠不止脫殼這一種方式。

超高壓加工技術在貝類加工中的應用主要表現在殺滅有害微生物、脫殼等。此外，超高壓技術在魚類和貝類加工中的應用研究還涉及與其風味和營養價值相關的物理性質和生化性質。

按照超高壓技術在水產品加工中的應用目標，可將這些應用研究分為水產品殺菌、保質、脫殼、改性、快速冷凍和解凍、活性物質提取等6個主要方面。

1、水產品殺菌

超高壓水產品殺菌技術應用於牡蠣的加工是國外超高壓水產品加工產業化發展的成功案例之一。

［力德福·三水河］超高壓蝦滑實驗

大量研究表明，利用超高壓技術進行水產品殺菌是可行的。目前，國外已有超高壓殺菌加工水產品進入商業市場，而我國卻沒有，其原因一方面是我國對超高壓殺菌水產品的質量認證的空白，另一方面是我國對這方面的相關研究還不夠。而這兩個原因也是同一問題的兩個方面。深入系統地研究是解決我國超高壓殺菌加工水產品商業化的必然途徑。

2、貝類海鮮脫殼

超高壓水產品脫殼技術通常認為是超高壓水產品殺菌技術研究的副產物。有學者發現，在超高壓技術應用於牡蠣殺菌的研究過程中，當牡蠣置於高壓力下，壓力能夠鬆懈肌肉纖維和殼體的粘聯組織，拆開牡蠣肉殼之間蛋白質的束縛，當超高壓加工完成時，牡蠣可以在不借助任何去殼工具的作用下輕鬆去殼。因此，超高壓技術解決了牡蠣產業的兩大難題：一是消除牡蠣中有害致病菌，二是牡蠣脫殼。

［力德福·三水河］超高壓鮑魚脫殼效果

這也正是目前國內將超高壓技術成功應用於牡產業化加工的主要原因。

3、

水產品感官保質

水產品感官保質通常指的是超高壓殺菌加工引數下對水產品顏色、氣味、質地等的影響，與傳統熱殺菌相比，由於超高壓殺菌過程中溫度較低，且超高壓加工只作用於對水產品的非共價鍵，而對共價鍵不產生影響，超高壓殺菌後水產品感官品質的保持效果較好，但這不意味著超高壓加工對水產品感官品質有改善的作用，而是相對傳統的熱加工而言，感官品質有較大的提高。

４、水產品改性

目前，超高壓水產品改性研究中，壓力處理對蛋白質的影響研究已經成為一個重要的研究領域，它一方面發展為以蛋白凝膠為物件的與口感、色澤、風味等改良相關的研究分支，一方面發展為以過敏原等醫學臨床效應為物件的改性蛋白研究分支，該分支已深入到醫學領域。

５、水產品活性物質提取

目前，國內外將超高壓食品加工技術用於非水產品的活性物質提取的研究和應用已較多，提取的目標物質包括黃酮類、皂昔類、多糖類、生物鹼類和風味物質等，然而，水產品活性物質的超高壓提取相關研究則較少。

［力德福·三水河］超高壓海鮮機

由於超高壓技術具有常溫和高效等優勢，且同時能保證提取物的提取率和品質，因此，超高壓水產品活性物質提取技術將是生物活性物質提取領域的重要發展方向。將超高壓技術應用於藻類物質的提取，由於藻類物質含有的生物活性物質較高，如藻類中的植物蛋白含量遠高於陸生生物，其提取效益較高。

綜上所述，超高壓技術在水產品的加工應用廣泛，不僅僅侷限於貝類海鮮的脫殼。由於我國的超高壓技術起步較晚，目前在其他方向的應用研究比較少。

參考文獻：《水產品超高壓加工技術研究與應用》，作者：朱松明 蘇光明 王春芳 詹 耀 胡菲菲 於 勇

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