澆頭澆頭，一澆解千愁

總有那麼一些時候， 飢腸轆轆的你想要給自己的胃來一場撐破天際的飽腹。

苦思冥想之下，蓋澆飯/面可能是最好的選擇了。

腦海裡剛給自己的胃定完目標，每個人腦海中都能第一時間反應出

專屬自己口味的湯汁、肉碼和菜碼

。

這些加在盛好的主食上的菜餚，也被稱為“澆頭”。

澆頭不是主食，可一旦缺了它，主食卻會變得黯然失色。

澆頭一般是江南一帶用來做面的配菜統稱

。它在各個地方的說法不一，或被稱為滷，或被稱為調和，或被稱為醬等等。但都指的是

放在主食上的配菜

，常見的有炸醬、打滷、煎炒、有葷有素。

澆頭是蓋澆類食物的靈魂。

而蓋澆飯則更簡單了，在米飯上淋上你能想象得到或者想象不到的澆頭，就成了各式各樣的蓋澆飯。

蓋澆之所以風靡神州大地，很大原因是在於操作的簡單方便。

湯和澆頭可以被提前熬製或者準備好，廚師只需要在上桌前將面煮熟或者將飯煮熟，再淋上些肉碼或者菜碼，就能讓急切等待的食客大快朵頤。

價格親民，且既伴有肉類也配有碳水化合物的蓋澆飯/面，是

不少體力勞動者和學生上班族解決三餐的優先選擇。

老藝術家一直認為，“澆頭”這個詞是對蓋澆類食物最為貼切的形容。

一勺

實打實

的肉，帶著快要溢位來的湯汁和菜碼淋在麵食或者米飯上

，正如把水從頭頂上澆下來，令人精神為之一振。

澆頭中的佼佼者們

臊子面的肉臊子

如果澆頭也有選秀，那麼

臊子面的肉臊子

的澆頭

陝西臊子面

，必定是C位強有力的競爭者。

一般的麵條澆頭，雖然也濃烈奪目，但只能算是主食的輔助。肉臊子和熗鍋湯卻敢公然喧賓奪主，將風頭佔為己有。

臊子

。黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐、油鮮光亮的肉臊子，再加上酸辣清爽的熗鍋湯，讓人看了都忍不住要咽一咽口水。

做豬肉臊子，要用

一碗好的臊子面，講究的是五彩斑斕的澆頭

。豬肉收縮後，再

上好的帶皮五花肉切丁，與薑末、調味料一起炒至金黃

。

在陝西地區，不論是紅白喜事還是逢年過節，都必須吃一碗岐山臊子面。

喝一口湯，再吸溜一口面，大汗淋漓，精神煥發。三秦大地的西北風味，便以

按順序加入醋、醬油、水，煮到肉糜爛之後出鍋

的風姿，被食客領略了。

滾燙酸辣

如果一個蘇州人渾身不舒服，十有八九是因為他那天早上還沒吃一碗

蘇式湯麵的澆頭

，也就是

蘇式湯麵的澆頭

。

和江南的精細雅緻一樣，蘇式湯麵的湯、面和澆頭都大有講究。湯為靈魂、面為精髓，

“頭湯麵”

。

蘇式湯麵的澆頭花樣繁多，既有備好的大肉、爆魚、壯雞、香菇、麵筋，也有即點即炒的三鮮、蝦仁、爆鱔、腰花等。2018年，蘇式湯麵甚至創造了一項

清早麵館剛開門時，鍋裡下的第一碗麵

。

相比起外地人面對幾百種眼花繚亂澆頭的慌亂，本地蘇州人會根據

錦上添花的澆頭則最能展現蘇式湯麵的性格

來選擇澆頭。比如，

“澆頭種類最多湯麵”的世界紀錄

等等。

△三蝦面，要將蝦仁、蝦籽、蝦膏分離出來非常費工夫

一碗雅緻的蘇式湯麵，吃的是江南人對生活的

時令

。

夏季吃大肉面，端午節前後吃三蝦面，金秋蟹肥時吃禿黃油麵，冬天吃蹄髈面

對於滿大街都是的蘭州牛肉麵，其影響力和普及度恐怕不需要我過多講述了。中國的牛肉麵種類很多，但最出圈的，還得數名號響噹噹的

一絲不苟和溫柔

。

△開到日本的蘭州牛肉麵/bilibili

即便蘭州牛肉麵的精華在於如何將拉麵做得柔韌筋道，但其澆頭絕不是配角。

一碗標準的牛肉麵澆頭，應當符合“一清（湯清）、二白（蘿蔔白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（香菜、蒜苗綠）、五黃（麵條黃亮）”五道標準。

加上

蘭州牛肉麵的澆頭

的點綴，就是對經過手工抻拉複雜工序的拉麵最好的尊重。

正宗的牛肉麵被蘭州人稱為“牛大”。儘管蘭州牛肉麵到處皆有，但對於土生土長的蘭州人來說，

蘭州牛肉麵的澆頭

了。

這是因為合格的牛大，不僅麵條要筋道利口，亦要嚴格挑選作為澆頭的牛肉和辣椒麵。牛肉應當選甘肅的黃牛肉，辣椒麵則要數在還沒入口時就能香氣撲鼻的最佳。

蘭州牛肉麵

。在外打拼的蘭州人只有在下車之後聞到整座城市瀰漫著的牛肉湯和辣子面的味道，才算有了到家的腳踏實地感。

簡單幾片牛腱子肉和幾勺辣油

因為擁有著帝都的出生證，炸醬麵可謂是享譽世界的中華美食。即便在各路中餐競爭激烈的外國唐人街，“

出了蘭州，就很難吃到一碗“牛大”

”依然是醒目的招牌。

作為幹拌麵，沒有了湯汁的加持，食客對炸醬麵中的炸醬自然多了一分期望。而外表又黑又糊的炸醬，一如其貌不揚的才子，

牛肉麵在蘭州人心中幾乎成了一種信仰

。

炸醬麵的澆頭，被北京人稱為

炸醬麵的面碼

。

炸醬麵碼的基本做法是將肉丁及蔥姜等放在油裡炒，再加入黃豆製作的黃醬或甜麵醬炸炒，再配上黃瓜、青豆、胡蘿蔔等時令蔬菜製成的菜碼，就完成了炸醬麵的標配。

炸醬麵的面碼

。香氣四溢的炸醬配上簡單利落的菜碼，是專屬於北京人的“家裡那一口兒”。

老北京炸醬麵

說到美食，繞不開的地方肯定有廣東。

相比隱藏在北方面食澆頭裡被切碎的肉丁，廣東人的澆頭就直接多了，一碗

雖然外表不誘人，但絕對是內有乾坤，令迷妹趨之若鶩

，澆頭直接是

面碼子

，配上彈牙筋道的鹼水竹升面，咬一口，齒頰留香。

老北京記憶中的炸醬麵，一般不在飯館，而在家裡的廚房，爸媽的菜板上

用豬骨、大地魚以及蝦子熬製超過三小時，一碗味道鮮美的湯頭才算完成了。而除了醬豬手，澆頭也可加上

廣州竹升面的醬豬手

等。

毫不誇張地說，一碗蓋上肉食澆頭的竹升面下肚，才算真正到過嶺南。

廣州竹升面的醬豬手

和澆湯麵和幹拌麵不同，

貴妃豬手面

一般習慣用濃稠的“滷”作為澆頭，使

膠原蛋白十足的醬豬手

，入口黏稠濃郁。

比較出名的澆滷麵有

竹升面的秘訣在於湯頭。

。

燒鵝、雲吞、魚蛋

打滷麵的滷分為

澆滷，美味需要滷一滷

兩種。

清滷又叫氽子滷，在鮮美的清雞湯白肉湯或者羊肉湯中滷上雞蛋、口蘑、蝦米、白肉等，再往煮熟的手擀麵上澆上湯滷，撒上白胡椒，一碗清滷就完成了。

而

澆滷麵

吃起來掛在麵條上的滷汁更為濃郁，

麵條浸泡在滷汁裡

。一碗麵吃下來，滷汁也就沒了。

對於生活在華北一帶的人們來說，

華北打滷麵、山西刀削麵和潮汕粿汁

。

華北打滷麵

作為麵食故鄉的山西，刀削麵的澆頭種類也十分繁多，滷更是其精髓。

有

華北打滷麵

等等。而這些山西人稱為“調和”的澆頭，一般都是

“清滷”和“混滷”

，不僅味道獨特，還有潛陽滋陰的功效。

當然了，並非整個山西的刀削麵都是正宗的。

混滷則重在勾芡。

每吃一口面，必定會把黏在面上的滷汁也吃進胃裡

到了以米為主食的南方，澆頭中的滷自然就撒在米制品或者米飯上了。

遍地都是美食的潮汕就有獨特的

迷茫著不知道吃什麼的時候，吃一頓打滷麵肯定錯不了

。這裡的

山西刀削麵

，而汁則是淋在其上的滷汁，一般包含滷豬腸、滷肉、滷蛋、豆乾或菜尾等。

在撒上蔥粒後，

山西刀削麵

。

下課或者下班後在路邊一家粿汁店坐下，叫上一碗濃稠的老姿娘粿汁，軟軟糯糯的粿片隨著喉嚨滑下腸道，一天的煩惱和憂愁也就拋諸腦後了。

一品豬肉滷、醬香牛肉滷、茄子肉丁滷、金針木耳雞蛋滷、肉絲什錦滷

說到家常小炒，中國人的餐桌上可能有形形色色幾百種。但

精選肉類外加幾十種中草藥一起在骨湯中熬煮而成

。

出了大同，大概就沒有正宗的刀削麵了。

。只要有蓋澆面/飯的江湖，就必定有西紅柿雞蛋澆頭的加持。

潮汕粿汁

酸酸甜甜的西紅柿雞蛋，不但能讓人食指大開，還能滿足鹹口黨和甜口黨各自不同的選擇。在做法上，

潮汕粿汁

。

它完全可以

粿汁

，因為只要把這兩樣東西混在一起煮熟，就不會難吃到哪裡去。

而和西紅柿雞蛋一樣，

粿指的是用米漿製成的粿片

也是十分

千萬要記得趁熱將粿汁吃完，入口的粿片才嫩滑軟糯，入口即化

的澆頭。

這些

家常小炒，全能型澆頭

。

△小S在緬甸做番茄炒蛋/《我們是真正的朋友》

事實上，

最為經典和難以超越的，非西紅柿雞蛋莫屬了

。相比前面介紹的“馳名澆頭商標”，日常的DIY澆頭製作工藝更加簡單，也更符合個人的口味。

不管怎麼說，吃一碗撐破肚皮的蓋澆飯/面大概是既嗜肉，又不能離開主食的中國人最“滿足”的一頓飯了。

鮮嫩多汁的西紅柿加上蛋液，雖然簡單，但絕對是澆頭界的大拿

說到底，再繁複的中餐，到頭來，都打不過這對紅黃CP。

［1］其實這世上的面也就是這幾種了。 懂面帝。 2018-12-03。

［2］出了蘭州，再也沒有蘭州牛肉麵！了不起頻道。 2018-07-18。

［3］蘇州人的精緻，全在蘇式湯麵裡了。 24季。 2018-09-27。

西紅柿雞蛋可煎可炒可湯可滷，甚至還可糖醋

三號線的肉餅CC

原文首發於《新週刊》旗下公眾號“九行”