滷三國小編帶大家看看，引起滷水發黑的原因有哪些？

滷水

是滷菜的“靈魂”，

一鍋好滷水決定了滷菜的色香味，

在製作滷菜的過程中至關重要！

好滷水需要精心的養護，

方能用得久、滷得好，

若是不注意保養便可能出現發黑、發酸的問題，

從而影響售賣。

引起滷水發黑的原因並不難，

其實就是日常的細節處理問題，

一起來看看吧~

1

滷水中添加了醬油等調味品

醬油類調味品

是深褐色的，加入到滷水中，再經過高溫加熱後，滷水顏色會變得越來越深，直至發黑。總的來說，除非特製的滷味（黑鴨等），其他都是不建議新增醬油、蠔油等調味品，不然就算是稀釋了滷水，滷出來的菜品還是會發黑。

［滷雞爪］

2

香料處理不到位

在滷製前，

香料

一定是要預處理的，不然香料本身所含的異味、苦味便會在

滷製過程

中滲透到滷水裡，導致滷水發黑、發苦。

所以，大家不要為了一時的省事而忽略了預處理這一環節，令滷製出的菜品達不到滿意的效果。

3

糖色沒炒好

糖色

在滷水中經過高溫滷煮，會再次產生焦化反應，如果一開始糖色炒得就比較老，那麼經過高溫滷煮後，顏色會越來越深，最後發黑。

對於新手來說，炒糖色可以說是最難把握的難題之一了，如果在操作的過程中由於糖色沒炒好的問題而導致滷水發黑，我們可以先舀出部分滷水，然後加清水稀釋，同時加入一些黃梔子水來中和滷水的顏色。

除了上述三個問題，還有一些小細節需要注意：

1、滷水不要長時間空鍋熬製，保證滷水和滷貨量的合理搭配。

長時間一大鍋滷水只滷製少量的東西，很容易出現各種問題，其中滷水發黑就是最常見的一種。

2、要保證滷水的膠質。

膠質可以很好地保護滷肉的顏色。

3、滷肉切忌大火煮制。

大火不但會使滷水損耗過大，還會使產品脫水過多。使滷出來的東西容易發乾、發柴。同時也影響著滷肉的顏色。

4、滷水要定期清理。

清理滷水中的雜質，使滷水保持乾淨清亮。一鍋渾濁的滷水是萬萬不能使滷肉上好的顏色的。

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