近代的中國西餐，重要的不是西餐吃什麼，而是西餐怎樣吃

中國人是從觀察西人的生活習慣開始認知西方文化的。

早在外強進入中國之前，頑固的中國人就開始以自己固有的文化標準觀察西方人的種種生活習慣。

頑固的中國人發現：西人先喝湯，後吃飯；先吃飯，後飲酒。他們無法解釋這種反常於中國的生活習慣，百思不得其解，最後斷定，何以西人和中國人生活習慣相左，根本原因是，西人相信地球是圓的，中國人頭向上，西人頭向下，所以一切生活習慣就和中國人相左了。

中國人嚴重的排外心理，是一種妄自尊大的表現，也是頑固不化的精神傳統。這正如魯迅先生在《阿Q正傳》中描寫的那樣，阿Q進城，看見城裡人煮魚用蔥絲，而不用蔥段，便覺得城裡人可笑。阿Q不能覺察自己的落後，反而以自己的閉塞為榮，頑固地堅守封閉的生活習慣，永遠不能和外來文化相容。

鴉片戰爭後開埠通商，大批西人擁入中國。西人帶來了他們固有的生活習慣，此中，餐飲習慣又是生活習慣的重要內容。

西人除了生活需要之外，還有人際活動。西人為了交際，開始按照西人生活習慣開設餐館，於是中國出現了最早的西餐。先是上海，然後天津，西餐在中國漸漸擴大了影響，直到成為一種時尚，漸漸開始改變中國人的飲食習慣。

關於西餐最早的文字記載，始見於晚清徐珂編的《清稗類鈔》一書，書中對於西餐做了較詳盡的介紹。首先，書中對於西餐做了基本界定，書中寫道：“國人食西式之飯，曰西餐。”這裡對於西餐所做的界定非常準確，西餐一說，是針對中餐一說而確立的。

最早的時候，中國人將西餐分為三類，一曰大餐，一曰番菜，一曰大菜。最早天津起士林餐廳，天津人就說是俄式大菜，大菜是相對小吃而言的。

小吃，便食，日本人稱為鳥食。過去天津起士林有兩處，一處在現在的起士林舊址，做俄式菜；另一家在勸業場側門對面，賣小吃，菜式只有一兩種，一盤配菜、一片面包、一杯咖啡，上紀五十年代，定價二元。想吃熱菜、大菜，那就要到起士林餐廳去了。

番菜，即西餐，中國最早的西餐廳叫番菜館。清末小說《文明小史》寫過，幾個花花公子聚眾“來到江南屯要吃番菜”。這裡的番菜，就是西餐正餐。早年的中國人將一切的洋人都看做是生番，漸漸地西人來中國的多了，和中國人的交往也多，“番”字，帶有歧視色彩，這個“番”字，就被“西”字代替了。

在中國人的印象裡，重要的不是西餐吃什麼，而是西餐怎樣吃，於此，《清稗類鈔》中有詳細的記載：

席具刀、叉、瓢三事，不設箸。光緒朝，都會商埠已有之。至宣統時，尤為盛行。席之陳設，男女主人必坐於席之兩端，客坐兩旁，以最近女主人之右手者為最上，最近女主人左手者次之，最近男主人右手者次之，最近男主人左手者又次之，在其兩旁之中間者則更次之。若僅有一主人，則最近主人右手者為首席，最近主人左手者為二座，自右而出，為三座、五座、七座、九座，自左而出，為四座、六座、八座、十座，其與主人相對居中者為末座。

這裡記載著西人用餐時的座位排列順序，正好和中國人相反。中國人用餐，八仙桌，主人在正座，右為上，左為下，儼然有序。但一是圓，一是方，從入席規則，看出國人和西人禮儀之間的區別來了。

對於進餐禮儀，《清稗類鈔》中更有翔實記載：先進湯。及進酒，主人執杯起立，客亦執杯，相讓而飲。繼進餚，三餚、四餚、五餚、六餚，均可。終之以點心或米飯，點心與飯抑或同用。

這裡記載著西餐的進餐順序，把中餐的“先進食，後進湯”、以湯“灌縫”的用餐習慣，和西餐的“以湯開胃”進行了比較，看出西餐的科學。

而且最為重要的，是西餐的用餐禮儀，書中寫道：“飲食之時，左手按盆，右手取匙。用刀者，須以右手切之，以左手執叉，叉而食之。事畢，匙仰向於盆之右面，刀在右向內放。叉在右，俯向盆右。”“一品畢，以瓢或刀或叉置於盤，役人即知此品食畢，可進他品。”“食時，勿使食具相觸做聲，勿咀嚼有聲，勿剔牙。”

透過中國人對於西餐最早的觀察，可以看出中餐、西餐之間餐飲觀念的差異。農業社會的餐飲觀念，底層民眾，“民以食為天”，人生的最高境界，是吃飽肚子；進入上層社會，餐飲觀念的最高境界，是大飽口福，大飽眼福，“食不厭精”，將餐飲當作精神享受。

西人餐飲依從工業社會生活習慣，更重要的是於餐飲中體現社會等級歸屬。這裡的社會等級歸屬，不完全是生產關係的歸屬，更是精神等級的歸屬。《清稗類鈔》中記載的西餐禮儀，是西方上層社會的用餐禮儀，這種禮儀的內涵是個人修養和紳士風度。中國人接受西餐，打破了傳統儒學的等級觀念，打破了農業社會的尊卑觀念。

西餐進入中國，使中國人由飽餐一頓進入科學飲食。接受西人的飲食觀念，使中國人改變了吃飽肚子為第一要務的傳統觀念。應該說，西餐對於推動中國人的生活進步，起到了積極作用。

隨著生活進步，西餐也在與時俱進，快餐、自助餐的推行，改變了西人嚴格的用餐禮儀。工業社會生活節奏快，人們不可能將飲食只當作精神享受，美國從來沒有那樣嚴格的用餐禮儀，英國人看不起美國人，認為他們太粗野，原因在於英國人不理解美國人的生活節奏。麥當勞、肯德基的出現，適應了工業社會生活節奏的需要，許多美國人的午餐常常就是一個蘋果、一根香蕉，晚上才有時間飽餐一頓。他們對於飲食是按卡路里計算的。

時代進步，餐飲習慣也在改變，傳統的西餐禮儀更在逐漸進步。現在沒有人將麥當勞、肯德基看作是西餐了，方便快餐將成為工業社會最便當的用餐方式；而正規西餐，將在社會交際和商業活動中扮演角色。審視未來生活走向，西餐必有巨大的市場潛力，發掘中國人可以接受的西餐方式，更是餐飲業的重要課題。

在中國，西餐不可能代替中餐，但西餐的市場潛力絕對不可低估。快餐、自助式的西餐已經成為當代年輕人的生活選擇，也正在改變著中國人的餐飲觀念。也許未來八人一桌的大宴將不再輝煌，快餐、自助餐式的西餐將成為中國年輕人的餐飲習慣。