保質期一兩年的速凍蔬菜，你會買單嗎？營養還在嗎？

黑玉米棒芯是什麼顏色

現代快報訊（記者於露馬壯壯文/攝）速凍水餃、冷凍海鮮很多人都買過，但你有沒有買過凍起來的蔬菜？現代快報記者瞭解到，現在市面上出現了儲存在冰櫃裡的蔬菜。這種蔬菜一般為淨菜，要求在-18℃或以下儲存，不同品類保質期一到兩年不等。凍這麼長時間，還有營養嗎？自己在家也能把蔬菜冷凍儲存這麼久嗎？

探訪：

冷凍蔬菜現身超市，買的市民不多

△超市裡售賣的速凍蔬菜

近日，現代快報記者探訪了南京的幾家超市。在新街口一家大型超市內，記者在冷凍區域看到了速凍蔬菜，種類不多，基本上是根莖類切丁蔬菜和豆類蔬菜。其中一袋1kg的速凍雜菜，裡面裝有玉米粒、甜青豆粒和胡蘿蔔丁，凍得很結實，售價為19。8元。另外一種1kg的速凍玉米，售價在26。9元。還有一袋400g的速凍甜青豆，售價是14。8元。現代快報記者注意到，這些速凍蔬菜的貯存條件均為-18℃或以下冷凍儲存，保質期12個月。

△速凍的薺菜餡

在大行宮的一家生鮮超市，記者看到一袋速凍什錦蔬菜，裡面有南瓜、花生、玉米段、鐵棍山藥和毛豆，淨含量300g，售價為9。9元，保質期兩年。不僅有塊裝的速凍蔬菜，這家超市還售有速凍薺菜餡，淨含量380g，售價為10。8元，保質期一年半。除了蔬菜，還有超市售賣速凍的水果，包括藍莓、草莓等，500g的價格為29。8元。不過這類速凍蔬菜或水果，在超市中佔比不多，品種也不多，在記者探訪期間，並沒有市民光顧，大多都是買貨架上的新鮮蔬菜。

△一款速凍蔬菜的保質期為24個月

在夫子廟附近的一家主打生鮮產品的超市內，記者沒有發現速凍蔬菜。除了擺放在普通蔬菜攤架上的，最多是放置在冷藏區域，用於保鮮。“沒有那種凍得很結實的蔬菜，我們這裡都是新鮮的菜。”對於速凍蔬菜，這名店員認為不新鮮，“菜還是現買現吃最好。”

在普通蔬菜貨架上，500g胡蘿蔔的售價是7。9元；剝好的青豆，400g售價12。4元；玉米棒，500g售價7。9元……對比起來，速凍蔬菜還是有些貴的。

消費者：

網店月銷1000多單，多是圖方便，有人吐槽口感

相比線下超市，速凍蔬菜在線上賣得更好些，銷量高的月銷可以超過1000單。

胡蘿蔔丁、青豆、玉米粒，網店上售賣的速凍蔬菜，這種搭配比較多，價格也和線下店差不多。記者看到，在評論區域，大多數都是買回去做炒飯或者拌沙拉。

也有比如東北油豆角、西蘭花、油菜芯、秋葵等速凍蔬菜。用冷凍蔬菜做燉菜相對簡單些，那能炒制嗎？記者諮詢了店家，對方建議用燉或者焯等方法烹飪，如果非要炒，也可以直接炒。評論區有使用者留言說，做出來的油菜芯有點軟，“畢竟是冷凍的，口感不比新鮮的好。”像是速凍西蘭花，也有使用者吐槽，“吃起來很軟，不能煮很久，過水即爛。”

不過也有市民看好冷凍蔬菜，“雖然以前沒聽說過，但是聽起來感覺蠻方便的。”在南京工作的小周偶爾做飯，有時菜買多了放在冰箱冷藏，沒幾天就焉了，甚至浪費了不少菜。她說如果速凍時廠家能做到乾淨衛生的話，買一些適合燉煮的速凍蔬菜放家裡，什麼時候想吃了取出來一些，方便還不浪費。

冷凍菜廠家：

自己在家冷凍達不到速凍標準

現代快報記者諮詢了山東一家從事速凍蔬菜生產的公司。該公司一名銷售經理表示，市場上速凍的青豆、甜玉米比較常見，葉類、根莖類蔬菜解凍以後，色澤上可能沒有新鮮蔬菜好看，但是營養價值和新鮮蔬菜差別不大。對方解釋，速凍蔬菜的存放時間更長、不受季節影響，適合工作節奏快的上班族，現在也有一些大型的餐飲店會選擇速凍蔬菜，除此之外，速凍蔬菜也會出口國外。

根據《速凍水果和速凍蔬菜生產管理規範》，在原料選擇上，蔬菜原料應與產品型別相匹配，色澤鮮豔、外觀完整、成熟度適中和鮮嫩。速凍的主要工序包括漂燙、冷卻、速凍、金屬檢測、低溫冷藏。其中在速凍蔬菜時，經瀝乾的蔬菜應迅速在<-30℃的環境中凍結，凍結終了產品的熱中心溫度≤-18℃。經金屬檢測的速凍水果或速凍蔬菜（或再次進行銷售包裝後）應快速進入溫度≤-18℃的冷庫。

自己在家裡冷凍，和速凍有差別嗎？食品工程博士、科普作家雲無心表示，自己凍降溫速度慢，會形成冰晶破壞細胞，化凍後細胞內液流出，影響口感風味；速凍會形成“玻璃態”，不形成冰晶，化凍後基本上可以“復原”，不過這和生產裝置或廠家的操作有關。

專家

速凍蔬菜值不值得買？專家看法不一

12月21日，現代快報記者採訪了江蘇省營養學會公共營養師培訓中心主任顏曉東。他表示，市面上供應的新鮮蔬菜從採摘、運輸到售賣一般不超過3天。速凍蔬菜與其相比的區別，主要是損失了一些水溶性的維生素，如維生素C、維生素B族等等，“經過冷凍的蔬菜，烹飪前加溫解凍，這樣的過程會造成蔬菜內的水溶性維生素的損失。”

在顏曉東看來，速凍蔬菜主要提供膳食纖維、維生素以及礦物質等營養物質，不同品種的蔬菜營養含量不同。他說，並非所有蔬菜都適合凍起來，“一般速凍蔬菜有豌豆、胡蘿蔔等，葉菜很少，解凍後口感不是很好。”

註冊營養師於良表示，速凍蔬菜可以儲存更長的時間，讓一些不應季的蔬菜可以隨時吃到，食用方便。如果以標準規範來速凍蔬菜，可以最大程度地減少蔬菜當中營養素的損失。於良說，速凍的根莖類蔬菜營養損失相對較少，口感也能儲存得比較好，例如胡蘿蔔、青豆等。不過，他還是建議大家選擇新鮮蔬菜，“速凍蔬菜是一種不能選擇新鮮蔬菜時的無奈選擇。”

雲無心則舉了一個例子，他說，同等品質、同一批次的蔬菜，一部分剛採摘下來就進行速凍，另一部分經過商販流向市場，那麼一週之後，速凍蔬菜的營養損失，比在市場流轉的要少。

“速凍蔬菜，是新鮮蔬菜供應不是很方便時的一種替代品，家裡的冰箱也不一定能達到很好的儲存標準。”顏曉東建議，市民在日常購買時，首選市場上售賣的新鮮蔬菜，買回來後，一到兩天內最好吃完。雲無心也建議，如果經常做飯，可以直接在菜場買；如果買一次菜放一週甚至更久，就可以選擇速凍蔬菜。