餐飲後廚規範，必須細化再細化，強調一遍又一遍

很多時候老闆們都會發現儘管後廚規範已經非常的細化了，但是一落地到廚房就全部都變了形，那麼到底為什麼後廚的規範一遍一遍的又強調之後，大部分的廚師們還是會跑偏呢？

為什麼後廚規範難以執行呢？

首先，後廚時間是非常長的

普通廚師，差不多每天要工作15個小時，如遇上有什麼宴會的話，工作時間會更長。長時間作業，人很容易疲憊，很多東西就算有了明確規定，也未必能夠全然落實，何況沒有明確規定的細節。

其次，後廚是非常熱的

一般來說，酒店的廚房會配中央空調，普通的廚房就基本沒。但其實對於中餐的後廚來講，什麼樣的空調其實用處都不大，因為火一旦燒起來，在夏天的話溫度可以接近40度，在接近40度的室內做大量重複性的體力活動，每道菜少說也要炒個幾百遍，是非常辛苦的。

第三，後廚的節奏非常的快

沒有在後廚工作的人，真的很難去理解後廚的節奏到底有多快，可能自己的身體比腦子都還要快，往往發現自己違規的時候已經晚了，而且也沒有時間再去重做一遍。

在這種快節奏的工作環境下，有一些標準是非常難以落地的，比如西餐廳是要求廚師們戴一次性手套出餐的，不能夠用手直接觸碰食材，但是當你戴手套碰了肉，那就不能再去碰菜，如果要換手套再去換一個別的話又得換一遍，想要做好一道菜的話，起碼要換好幾個手套，時間來不及而且也非常浪費時間。

如果說想要一個健康的後廚，那麼餐飲老闆應該做什麼呢？

其實廚師的違規操作並不是一種表象，更多來說是一個工作環境以及後廚管理者的雙重問題，另一方面是硬條件的限制，另一方面就是很多後廚還沒有從人治中走出來，為了解決這個問題，以下這些方法可以幫助到老闆們。

崗前培訓一定要到位

如果說一個廚師的治安意識不強的話，除了自身的素質有問題，那麼企業制度也是有問題的，所以老闆一定要認識到當下的問題，這件事是具有一個原子彈般的威力。因此在廚師上崗之前一定要做好培訓工作，培養出良好的習慣，才能夠對他日後的工作有非常大的幫助。

加班費和工時管理都要正規

如果工作時間過長的話，那麼廚師是非常容易疲憊，從而會導致容易出錯，效率也低，那麼人才也比較容易流失。但其實廚房真的需要那麼長的工時嗎？其實大部分的廚師基本上在下午的時候就可以把活都幹完，但是很多老闆都會為了更好的去縮少人工成本，會從各個方面去壓榨廚師的時間，因此廚師的工作時間是比較長的，所以為了更好的管理好後廚，那麼一定要把後廚的工作流程給提高起來，不管是薪資待遇這些都要做到位。

把權力分散給規章制度

慢慢的把一些權力逐漸分散給規章制度，從而建立起一個非常合理的上升渠道，那麼相對來講後出門就會覺得更加有安全感，會有更加穩定的發展，因為大部分的公司裡面，如果廚師想要升級的話，基本上決定權都在廚師長手裡，廚師長基本也會先考慮老大的意見，這裡面就參含著關係。

如果一個餐飲企業想著靠良心道德來管理解決問題的話，其實是並不可行的，一定要有明文的制度，有規範化的制度，不能夠倚老賣老，只畫大餅。

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