鹽城：在鹹的山河湖海間（上）

鹽城由鹽而起，因鹽而續。鹽既是食物的調味劑，在很多時期更是地方經濟的推動器。中國產鹽的地方很多，而鹽城則將鹽昇華為一種文化，甚至在飲食中都更注重鹹的魅力。蘇州是吳文化，徐州是漢文化，鹽城跟哪裡都不像，甚至不像人們通常印象中的江蘇。這裡的人們生活在東部的大海與西邊的大湖之間，既有北方的粗獷，又有南方的細膩，大湖大海交融出的湖海文化在這裡生根發芽。

一種上癮滋味

世界上以鹽命名的地方不少，著名的例如奧地利的薩爾茨堡，美國的鹽湖城，其中自然也包括中國的鹽城。這幾個名字分別代表了製鹽的幾種不同形式——礦鹽、湖鹽、海鹽。中國歷史上關於“煮海”的文字記載，最早見於先秦典籍《世本作篇》中的“夙沙作煮鹽”一語。當代考古研究認為，大約從新石器時代晚期開始，先民們便開始利用近海灘地的地下鹹水，或是讓潮漲潮落間的海水“入坑”，經過曬、煮等濃縮手段製造海鹽。鹽城的得名始於東晉末年，在此之前它被稱為“鹽瀆”。早在春秋時期，鹽城所在區域優越的地理位置和生活環境就受到了人們青睞，吳越大舉移民江淮，帶來了南方的印紋硬陶、原始瓷和農耕技術，還迅速因地制宜，與社會發展較為落後的“淮夷”共同發展鹽業，使得春秋戰國時期的“東楚”第一次因“鹽”而聞名天下，人口和經濟也經歷了大規模增長。從東周開始，鹽城所在的區域就是兵家必爭之地，先是依次歸屬吳、越、楚，秦時又歸九江郡。西漢元狩四年，朝廷將古射陽縣東部近黃海的一部分劃出來單獨設縣，那時這裡就已經遍地是煮鹽亭場，到處是運鹽的河道，於是鹽瀆縣的名字就此定下。東漢熹平元年，孫堅曾出任鹽瀆縣丞，他是見之於史書的最早的鹽瀆縣丞。今天，鹽城修建了一座仿古的鹽瀆古鎮，這也是對歷史的回望與致敬。

三國兩晉南北朝時期，長達三百年的朝代更迭和戰爭頻生，使鹽瀆故地幾經變化與興衰。三國初年，鹽瀆歸屬曹魏，但從歷史根源上始終與吳地關聯更為緊密。為防止“孫縣丞”的後人攻伐鹽瀆，搶鹽搶錢搶人口，曹操強制發動了大規模百姓北遷，使得鹽瀆開始變得人煙稀少，進而連縣置也被廢棄。直到西晉統一後，鹽瀆縣才得以恢復。時間不長，“用腳投票”的鹽民和農民都回到這塊富饒的土地上。“海可漁，灘可樵，為民生之利是，乃城於海上，環城皆鹽場，故名鹽城”。這座產鹽之城於是確定了“鹽城”這個最符合其實質的名字。

鹽城因鹽置縣，又因鹽興城。在此後的漫長歲月裡，鹽城的海鹽生產技術、產量和質量都在南北海鹽“產業”中佔據著無可替代的位置。宋《太平御覽》中對當時的鹽城有這樣的描述：“有鹽亭百二十三所，縣人以魚鹽為業，略不耕種，擅利巨海，用致饒沃。公私商運，充實四遠，舟艫千計。吳王所以富國強兵而抗漢室也。”可見，鹽城已經發展出“產銷一條龍的”經營規模，鹽民的汗水與海水相煎，熬出“安鹽”那樣的名品，被運往四面八方。

鹽城有幾座連在一起的小巧博物館，其中定格的文物和故事像濃縮海水一樣，也把歷史濃縮起來。但說實話，這樣的布展方式提供的認知價值特別有限。鹽城市博物館裡除了我便再沒什麼參觀者，找工作人員詢問“鎮館之寶”，他指著裡面說：就那一隻大碗。

那是一隻萬曆年間的青花纏枝蓮紋瓷碗，出土地不過是鹽城市區西南郭猛鎮的一座未具名明墓。馬未都先生講過青花纏枝蓮，寓意著“清廉”，在利潤頗豐的鹽課司官職上，“清廉的飯碗”尤為重要，這或許是這隻碗在鹽城成為寶貝的一方面原因。另一方面，鹽作為五味調和之首，與中國的美食融合在一起，才得以完成從功能到文化的偉大轉化。馬先生在他的脫口秀節目裡也聊過鹽，鹽首先是一種不可或缺的化學物質，然後是一種應適可而止的癮品，最後才是畫龍點睛的調料。

人不吃糖沒什麼問題，但不吃鹽可沒法健康地活著，動物也一樣，羊或鹿有舔食山岩的習慣，就是藉此獲得岩石中析出的鹽份。鹽的滋味讓人上癮，尤其是在過去製鹽不易的年代，北方地區的寒冷也增加了人們對於鹹的偏愛，這也是鹽商和鹽業可以盛極一時的原因。在鹽城所在的蘇北地區，鹹是餐桌上最鮮明的味道，其次才排的上辛、酸與甜。

一道蘇北吊燒鵝將鹽城菜的五味調和之道融入其間。中國從南到北都吃鵝，且鵝都是大菜。廣東的燒鵝金紅酥脆，蘸著梅醬吃，基本是甜味佔了主流；東北的鐵鍋燉鵝吃的是眾多食材融合在一起的香，還有那股熱乎勁兒；而蘇北的吊燒鵝更加滋味濃郁，湯汁飽浸的鵝肉酥爛不膩，鹹的外殼中藏著回味無窮的鮮。

鹹與鮮，是鹽城美食的關鍵詞。在鹽城南邊的東臺，有著名的特產東臺魚湯麵，據說製作歷史已經有250年以上。製作魚湯麵是個功夫活，傳統的麵湯要用野生鯽魚、鱔魚骨和豬大骨為底料，先過熱油輕炸，然後入滾水慢熬不少於4個小時，熬到湯水奶白香氣四溢才算成功。再配上手工麵條和最簡單的小蔥和鹽，得到的是地道而讓人滿足的東臺之味。到東臺，用不著費心尋找“大餐”，懷抱黃海的東臺，最普通的食材中就藏著鹽城的鹹鮮靈魂。東臺的弶港鎮是著名的漁港，海洋生物極為豐富，海產品資源得天獨厚。

東臺盛產各種魚、蝦、蟹、貝，包括梅童魚、鰳魚、無沙泥螺、竹蟶、鰻魚等海味佳餚。這裡的文蛤最為著名，素有“天下第一鮮”的美譽，主要還是因為生長在這片“世界聞名”的優質灘塗，所以肉質更有嚼頭，更為肥美鮮嫩。泥螺可以用來醬爆，或者製成佐餐的鮮味醬。而銀鯧魚因為刺少肉嫩，又因曾無法人工養殖而被食客們奉為珍品。

海產總是越小越鮮入骨髓，越大越味同嚼蠟。東臺特產的麻蝦，十隻加起來也不如一顆芝麻粒大，卻鮮得讓人咂舌。麻蝦的吃法也是制醬，顯然其他方式都無法更好地利用這種微小的生物。每家都有各自的麻蝦醬配方，調入不同的五味，在家庭內部將之“傳承”數代。東臺人（也包括旅行中的我）只需要一碗白麵條配半勺麻蝦醬，就可以美美地完成一頓飯，比吃魚湯麵還要方便。

不過，東臺出產的那些甘腴鮮美的魚、蝦、蟹、貝無論如何都首先是鳥類的食物，在這之後，才是餐桌上的人間風味。

撰文 圖片｜喻添舊

編輯｜Rita