忻州麵食：擦圪蚪和擦子

忻州人愛吃麵，其中最尋常的莫過於做起來省事、吃起來舒坦的擦圪蚪。因此，擦圪蚪用的擦子也成為家庭餐飲的重要用具。

圪蚪，圓形，因其形狀像蝌蚪而得名。適合做滷麵，湯麵，可炒可燴，也可新增各種澆頭。相比刀削麵、手擀麵、貓耳朵、剔尖等麵食，做工費時，在日常勞動過程中，沒有很多時間做麵食，這時候，因為擦面對面軟硬要求不高，製作過程簡單方便，受到了百姓喜愛。

擦圪蚪這類麵食，短小圓潤，適合消化不良，腸胃不適，體質虛弱，還有一些牙齒不好的人食用。擦子使用起來極其方便，只需架在沸騰的鍋上，麵糰鋪放上面，用力推移，鬆軟的面就會由洞口緩緩下入鍋中。依據洞孔大小寬窄，有所區別，寬大者為大擦子，面入鍋洋洋灑灑，拇指一般大，似玉片翻滾；窄小者為小擦子，面入鍋飄飄悠悠，細長細長，如蝌蚪遊動。

圪蚪，有玉米麵高粱面綠豆麵，摻上白麵和好，架上擦床，將和好的面再淋點水，用手掌推擦，軟面即從擦孔中流入鍋中，出鍋後加各種菜滷佐食，也可與肉、雞蛋炒食。其中用豆麵做最好，光滑而細膩、柔軟卻韌性，吃上一碗，好不愜意。擦子的質地也頗有講究，鐵皮做的，硬實耐用，但容易粘面，用起來費勁；銅皮做的，光亮潤滑，也極利面，使用起來省力。民間習慣認為，銅可辟邪，更有“銅勺銅笊籬，越吃越有”“家裡銅器響，消災又降福”的民諺。除非殷實富足之家，一般人是難以見到帶銅色的東西的，更難得一見紅銅物件。

但就是這樣一個常用物件，舊時也並非家家都有、戶戶皆存，只有少數人家才備。大多數人家都是用時才到鄰居家去借，用後立馬歸還。好借好還，再借不難。一把擦子，每天中午不知要在幾家鍋臺轉悠、幾戶門口進出。我家就有一把紅銅的，洞孔不大不小、顏色不深不淡，是擦子中的極品，自然成為左鄰右舍的香餑餑，尤其中午時分忙得不可開交，難覓蹤影。

那個時候基本都是食用粗糧，細糧極少。作為大田裡主要糧食作物的玉米，夏季初成是甘甜的嫩玉茭，秋後炒碾是噴香的幹炒麵，水泡碾磨是綿柔的玉茭面。玉茭面缺乏黏性，需要摻攪榆皮面用熱水去和，然後做成各種麵食，麵條、捻圪墶、河撈等不一而足。那些麵食做起來比較費事，最簡便快捷的還是擦圪蚪，麵糰可軟可硬，也無須餳面，只要用手團起水開就可去擦。撈出配以土豆絲、蘿蔔絲等菜餚，來點鹹鹽、辣椒、陳醋、蔥花作料，即是人家平日最常吃的午餐。

如今人民生活水平不斷提高，食物種類日漸繁多，昔日罕見的細糧成為日常主食，過去普通的粗糧淡出餐桌。擦子，似乎成為新居礙眼之物，或存放舊居，或丟棄不用，或當廢品賣掉，不經意間退出百姓的視線。

世無常態，事易常變。這些年，人們突然又唸叨起粗茶淡飯的好處，念想起舊時吃厭的飯食，想起已淡忘的擦圪蚪。可當許多人想要買擦子時，卻發現早已無處可購、無人再做，只好翻出黴味十足、鏽跡斑斑的舊擦子，洗淨再用。

一碗熱氣騰騰的擦圪蚪端上來，兒時味道直刺味蕾、家的溫馨油然而生、滿滿的鄉味鄉韻與鄉愁充溢心頭。一把擦子，一件地方特色飲食用具，體現的是一個區域的民俗風情，也是忻州人記憶深處的流金歲月。

（文圖：米廣弘 ）

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原標題：《忻州麵食：擦圪蚪和擦子》