吃了這麼多年臭豆腐，你真的瞭解它嗎？

本文專家：劉靜，華東理工大學食品研發方向碩士研究生

劉少偉，華東理工大學食品藥品監管研究中心副主任、教授、博士生導師，美國賓夕法尼亞州立大學食品科學博士，美國堪薩斯州立大學博士後

臭豆腐是經典的特色小吃之一

很多人都特別喜歡吃

但是不喜歡吃的人也有一大堆

最根本的原因就是因為一個字——臭！

那麼關於臭豆腐大家瞭解多少呢？

今天就讓我們來看看吧~

圖片來源於網路

臭豆腐名片

臭豆腐，中國傳統特色小吃，在各地的製作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同型別，臭豆腐在南方又稱臭乾子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人慾罷不能。製作材料有大豆、豆豉、純鹼等。

在中國以及世界各地的製作方式和食用方式均存在地區上的差異，其味道也差異甚大，但具有“聞起來臭、吃起來香”的特點。長沙臭豆腐相當聞名，南京、臺灣、浙江、上海、北京、武漢、玉林等地的臭豆腐也頗有名氣。

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臭豆腐名片

過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據臺灣《康健》雜誌報道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。

一項科學研究表明，臭豆腐一經制成，營養成分最顯著的變化是合成了大量維生素B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維生素B12可以加速大腦老化程序，從而誘發老年痴呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維生素B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維生素B12，尤其是臭豆腐含量更高。

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臭豆腐的營養價值

臭豆腐以黃豆為原料。製作工藝較為複雜，黃豆經過脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、成型、劃塊、發酵等十道工序。

在整個製作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和溼度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的汙染。

臭豆腐“聞著臭”是因為豆腐在發酵醃製和後發酵的過程中，其中所含蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白質分解後，即產生氨基酸，而氨基酸又具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

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臭豆腐的營養價值

正宗的臭豆腐，也就是指發酵的臭豆腐，加工工藝非常複雜，以優質黃豆為原料，經泡豆、磨漿、濾漿、浸滷、前期發酵、後期發酵等多道工序製成，一般製作時間需2-3個月。

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當然，也有非發酵的臭豆腐，比如：

1、用“臭滷水”浸泡的臭豆腐：讓臭滷水中的細菌、黴菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。

這種如果是傳統方法，無法控制微生物種類，很可能有有害物質產生。但如果是現代化生產，對品質有監控，那麼安全性就好一些。

在這裡需要說一下，畢竟市場上也有一些不法行為。所以吃臭豆腐最好選擇大品牌、正規廠家的。

2、用“臭精”浸泡的臭豆腐：用硫酸亞鐵、硫化鈉、硼砂等給豆腐上色、上味。經常吃這種“速成臭豆腐”，對肝臟、消化和神經系統都會產生不利影響。

臭豆腐為什麼這麼臭

鑑別劣質臭豆腐可透過“一看二嗅三掰”的方法來判斷

首先看放臭豆腐的水是否黑得像墨水一樣，如果太黑則不正常；

其次聞豆腐表面是否味道刺鼻，如果刺鼻則是加入氨水；

另外，掰開豆腐看一看，裡面是否較白，如果色差大則質量不過關。

吃臭豆腐也是一門學問，可得講究哦。另外，有些小店、小攤也有正宗臭豆腐哦。

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臭豆腐為什麼這麼臭

其實，像臭豆腐、醬豆腐、豆豉、納豆等食品，不建議進行自制，更推薦購買正規廠家產品。

因為，自己發酵過程中，很容易被雜菌汙染，可能產生有毒有害物質。而正規食品企業在生產的時候，是有嚴格的生產條件的，在家很難達到這種無菌的條件。

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