正宗的醬香型白酒，是在怎樣的環境釀造出來的嗎？

醬香型白酒釀造工藝：

中國白酒的香型從上世紀70年代的醬香、濃香、清香和米香四大主體香型白酒，到80年代兼香和鳳香的誕生，再由90年代到本世紀初，在六大香型基礎上，又派生出了特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香和老白乾等。 醬香型白酒作為中國白酒的一個主流品類， 醬香型白酒高溫堆積發酵是其利用自然微生物，進行自然發酵生香。

醬香酒人的智慧在釀酒工藝安排中充分體現，利用四季的變遷，達到每輪次的酒都有不同特點而且比例協調的目的，各輪次酒呈現“中間大、兩頭小”的態勢，即三四五輪次產量高，兩頭輪次相對較低，不同風格的輪次酒互為協調、互為補充、互相烘托，為後期勾兌成風格幽雅的醬香型白酒奠定了基礎。

全年只投料兩次，重陽節第一次投料稱為下沙，一個月後第二次投料稱為造沙。沙指適當破碎的高粱，兩次投料高粱的破碎度（碎粒和整粒的比例）分別為2：8和3：7，較粗的破碎度既能滿足當期輪次的物質需要，同時控制了酒醅的粘性，滿足勁牌壇藏酒多輪次蒸煮的工藝要求，可以形象的稱為“整存零取”。

俗語說“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，前期所做的萬般努力，在這個環節就要開花結果了。傳統白酒都使用甑（zeng）桶蒸餾，甑的發明是古人智慧的結晶，酒醅被上入甑中，既是物料又是填料塔，蒸汽由甑底部穿入，挾帶著酒醅中發酵產生的乙醇及各種香氣成分揮發至甑頂部，經過冷凝系統凝結成酒。

“三高三長”獨特的釀造工藝，決定了茅臺醬香型白酒卓爾不群的品質，但也影響了茅臺醬香型白酒的產量。受制於釀酒週期、氣溫環境、與窖藏時間的影響，茅臺醬香型白酒只能一年一釀，五年出廠。於是，有專家分析，醬香酒的產能極限為15～20萬噸，而目前全國白酒產量為400萬噸以上。

醬香型白酒生產工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒；兩長是指：生產週期長，歷經一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質量比達到1﹕1；一多指的是多輪次發酵，即八輪次發酵。

在醬香型白酒的生產工藝中前一次投料稱下沙，第二次投料稱糙沙，投料後需經過八次發酵，每次發酵一個月左右，一個大週期約10個月。

在整個醬香型白酒的釀造工藝當中，坤沙工藝是最複雜的。除了坤沙（也叫捆沙，大麴醬香），還有碎沙酒（也叫麩曲醬香）翻沙酒，竄沙酒。他們的工藝稍有不同，如下表所示。