青浦蒸糕、羅店魚圓、楓涇燒賣、浦東菜肉大圓子……在上海鄉村找回年味兒

羅店魚圓

閔行梅隴鎮紅燒肉

青浦蒸糕

金山楓涇燒賣

浦東菜肉大圓子

廊下“臭八樣”

這些上海傳統年味兒食品

你最pick哪一個？

青浦蒸糕

“那時，廚房裡飄滿了白白的蒸汽，糕香撲鼻而來，家裡小孩會在一旁吵吵鬧鬧，嚷著要爬上灶臺搶糕吃……這才是年味，這才是鄉愁。”

蒸糕，是滬郊人們過年的傳統習俗。

上海人喜吃甜食和糯食，“糕”這種食物既甜且糯，而且極易儲存，口彩又好，最適合過年吃。

滬郊名糕有不少，比如崇明糕、青浦練塘糕團、金山呂巷白龍糕、奉賢方糕、嘉定徐行蒸糕等，製作工藝大同小異，主要區別在於模具形狀、糯米和粳米粉的比例以及餡料。

陳君芳家做的，是最傳統的滬郊糯米白糖糕：浸泡過的糯米粉加糖，裹上細豆沙，裝入模具成型後蒸熟。

蒸糕前一天，陳君芳就已經把糯米裝入大桶淘洗乾淨，稍稍瀝乾水分裝袋後靜置一晚，讓糯米把殘留水分吸收。蒸糕當天早上，只需把浸過水的糯米運到鎮上碾成米粉即可。

蒸糕是不加水的，因為早在被碾成粉之前，糯米就已“吃飽”了水分。

00：49

陳君芳是青浦區農家書屋“薄荷香文苑”的主人。每年過年前，她都要蒸上好多糯米白糖糕，用來饋贈親友。一家人忙不過來，她便招呼左鄰右舍一起幫忙。

一大早，70歲的徐寶娥就起床了。她來到鄰居陳君芳家中，和其他鄉鄰一起幫忙蒸年糕。

徐寶娥把米粉倒在塑膠大盆裡，然後開始在裡面加上白糖，一邊放白糖一邊攪拌。糕的顏色可以呈現很多變化，比如要吃紅糖糕的話就可以加上紅糖，要吃藍色糕的話就可以在米粉里加上蝶豆花做的藍蝴蝶粉。

下一步，是區別開滬郊各種糕點的關鍵環節：把米粉裝入模具。

模具的大小、形狀，很大程度上決定了糕的品類。比如，崇明的糕模具極大，一籠糕有四五十斤，而徐寶娥要做的糕模具很小，一塊糕只相當於小籠包一般大。

米粉灌入模具之後，徐寶娥用鴨蛋的一頭把米粉壓實，然後在中間凹陷處加入一小塊豆沙作為點綴，最後再加上一層米粉覆蓋上去，用竹尺把米粉進行平整，然後把成型的米粉團從模具中倒出來，倒在鋪了一張紙的鐵絲網上。

下一步就是蒸糕了。由於陳君芳家要做的糕太多，鐵鍋蒸不方便，就用上了蒸箱。把一版版米粉團放進蒸箱後蒸近半小時，然後關掉蒸箱再“燜”十來分鐘，糯米白糖糕就蒸熟了。

剛蒸熟的糯米白糖糕非常軟糯，香氣四溢，米香味和豆沙的清甜停留在唇齒之間，好吃又不粘牙。不過，大部分的糕都不是蒸熟後現吃的，而是等它自然冷卻變硬後晾曬儲存好，可以從正月裡一直吃到開春。

閔行梅隴鎮紅燒肉

紅燒肉，是道再平常不過的菜餚，幾乎每家每戶都會燒。

但謝師傅卻一直在30年的鄉廚生涯裡反覆琢磨，如何把家常的紅燒肉燒得更細膩、更好吃。

在閔行梅隴鎮集心村，謝師傅名氣不小。作為一位鄉廚，以前，他常應邀去村民家裡燒流水席，如今，農家辦酒席的地點換到了村裡會所，他依然是炙手可熱的掌勺大廚，

最多時一年要燒100多場流水席。

說起謝師傅燒的各式菜餚，附近村民都會翹起大拇指。

但謝師傅說，其實在家裡，逢年過節，

自己最拿手、也最常燒的是一道家常菜——紅燒肉。

原因很簡單，女兒喜歡吃。

“小時候可以吃的東西太少，所以，一到過年，紅燒肉就是我的最愛。長大後，正好有機會，我就學了廚藝專業，還拜了師父。19歲那年，我從打下手做起，慢慢成為了主廚。還記得剛入門的那時，口袋裡總是帶著一片膠布，就怕切到手。”

“燒紅燒肉的秘訣在哪裡呢？關鍵是，不要加水！一瓶500毫升的黃酒就夠了。”

謝師傅一臉神秘地說。

首先，食材是關鍵。豬的肋骨部分，最適合拿來做紅燒肉，它的學名叫“五花肉”——有肥有瘦，還有軟骨和大骨，吃起來更有味道。

選個兩斤半的五花肉，切成一個個小塊。還要準備10只草雞蛋，清水煮開後去殼。這樣，食材就準備妥當了。

其次，要準備好香料。香料有蔥、姜、八角、香葉、桂皮等，不可過多，要適量，既要去掉肉的腥味，又不能喧賓奪主蓋過肉的原味。

當然，還要準備好油鹽醬糖等調味料。老抽、生抽、海鮮醬、胡椒粉，黃酒更是關鍵的必備品。

一切準備就緒，燒菜開始咯。

第一步，“出白水”。先把切好的肉塊洗乾淨，與薑片、少量黃酒、蔥一起放到熱水裡煮，等水上漂浮出一層白色的泡沫狀油膜後，再把肉取出，用冷水沖洗乾淨。這個過程俗話叫“出白水”，是為了去除肉的腥味。

第二步，煸炒肉。大火起，油入鍋，把薑片、蔥和香料放在油鍋裡煸炒一番，再放入剛剛“出好白水”的肉，煸炒直至出現一層肉油。這個過程，千萬不能加水。

第三步，加調味料。先放入糖，再加海鮮醬，之後倒老抽、撒胡椒粉，加生抽、噴黃酒。別看這幾個動作簡單，卻決定著紅燒肉的色香味。

糖——能讓肉看上去油光發亮，海鮮醬——進一步提亮肉色，老抽——讓肉入味，胡椒粉——進一步去肉腥味，生抽——讓肉色更加顯現、更入味，黃酒——讓肉質變酥變糯。剩餘的黃酒，也要全部倒入。這個過程全部大火煮。

第四步，小火慢燉半小時。把剝好殼的白煮蛋放入鍋中，與肉一起小火慢燉半小時左右。

這當中，可揭開鍋蓋看看醬油是否入色，同時嚐嚐湯汁的鹹淡，適當加入調味料。

半小時後，紅澄澄、油光發亮的紅燒肉就要出鍋了。

一盤海派紅燒肉，別提有多誘人了，散發出濃濃的鄉愁和年味，也盛滿了謝師傅對女兒的愛。

羅店魚圓

在羅店，過年有一個傳統，家家戶戶都要吃魚圓。魚圓漂在菜湯上，碧綠的菜葉襯托著又白又圓的魚圓，十分誘人，更寓意著“團團圓圓”。

輕輕咬上一口，圓滑Q彈、軟糯可口、鹹淡適宜，這樣的非遺美食，讓人慾罷不能。

作為寶山北部重鎮，羅店水系豐富，自古便是魚米之鄉。

當地人愛吃魚蝦，民間此類菜餚眾多，魚圓很早便威名遠播，乃至寶山地區凡是售賣魚圓之處，都會自稱“羅店魚圓”。

羅店當地最純正的魚圓，是74歲的周亮華在自己家裡做出來的。

“因為還沒有工坊，

魚圓都是我在家裡做出來的。一天最多做個100斤了得，所以一般親戚朋友吃吃，也不對外賣。

”周亮華一邊忙著把手洗乾淨，一邊說。

他是寶山區非遺專案羅店魚圓製作技藝代表性傳承人，也是2018年3月羅店魚圓製作大賽金獎獲得者，

“差不多已經和魚圓打了57年交道。”

周亮華不善言辭，和魚圓的結緣也像是順理成章。“我們小時候那會兒，在羅店評價一個人菜做得好不好，就要看他的魚圓做得好不好。”周亮華說，在當地的流水席上，軟糯可口的鮮美魚圓總是被一搶而空，自己就跟著父母鄰居學起了做魚圓的手藝。而後，又專門做過廚師，手藝更是日益精進。

戴上廚師帽、白口罩和一次性手套後，他先將製作魚圓用的青魚放在清水裡浸泡，讓魚肉組織疏鬆，便於剔骨。“在選料上，要選擇重量適中、肉質厚實、鮮度較高的青魚、草魚。”

他從廚房裡取出了自己的專用刀具，隨即好戲開場。

觀看他處理活魚就像一場視覺盛宴，每一刀下去都又快又準，三下五除二就將魚鱗、魚骨清得乾乾淨淨，魚膽也被仔細地清理掉，平均一條魚最多花費5分鐘就處理完畢。

接著，周亮華將去鱗去骨的魚肉放在水裡浸泡，“浸泡的時間越長，魚肉越白，所以時間允許的話，浸泡10幾個小時也是可以的。”他說。

處理好的魚肉，就送進專業的加工機器裡進行第一次攪拌。

以前沒有這種攪拌機時，需要將魚肉平鋪在一塊大砧板上，並用刀背以勻速的節奏敲擊魚肉長達四五個小時，直至魚肉完全酥爛。

隨後，他端來一個大鐵盆，將魚肉泥放在其中，加入的水和魚肉的重量比約為1：1，接著加入少許的酥油和鹽，然後繼續攪拌，漸漸地，魚肉呈現出透明的魚糜狀。“

做魚圓，關鍵是加水的比例

，而這比例又沒有固定值，因為魚肉本身含水量不同，所以經驗就派上了用場。”

最後，就是大家期待的擠魚圓了：周亮華將一口潔淨的鐵鍋盛以清水，取出一把光滑的羹匙，戴著手套的左手攥魚糜，從虎口處擠出，成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作乾淨利落。就見一個個圓圓的、光亮的魚圓漂在水上。他傳授了一個小秘訣：

魚圓漂得越高，說明做得越好

；如果漂不起來，說明魚圓要麼缺工夫要麼缺水，需要再次返工。

而擠出的魚圓，則要在清水中漂浸半小時左右再煮，以防止粘連。等到魚圓在鍋裡滾熟後，再撒上菜葉、蔥花，一大碗香噴噴的魚圓湯就只待享用了。

因為沒有新增任何麵粉、生粉等，魚圓保持著最純正的味道。但也因為如此，這樣的魚圓不宜冷凍，且最多隻能在冰箱的冷藏室放上3-5天。這也給魚圓的批次生產和運輸帶來了難題。

金山楓涇燒賣

“

大年初一，看畫張吃燒賣。

這是我們古鎮的過年習俗，有點年紀的老居民都知道的！”出生在金山楓涇鎮的金女士說。

據說，

在楓涇當地，甚至有“不吃燒賣不過年”的說法。

楓涇古鎮的“畫”，有丁聰的漫畫，有程十發的國畫，還有聞名國際的金山農民畫。

而楓涇最有名的燒賣就是“阿六燒賣”鋪子。

這家店就開在古鎮市河邊，楓溪長廊裡，緊鄰張家橋。雖然店鋪並不大，但

平時每天都能賣出300-500籠燒賣，春節期間更是每天賣出1200籠燒賣

。

“大年初一那天，早上6點就有人來排隊，一直排到橋頭那裡……好在我們兩個爐子一起蒸，他們大概只需排隊20分鐘，就能吃上熱氣騰騰的燒賣了。”今年正好六十歲的店鋪創始人朱宗其，興致勃勃地描述大年初一的場景。

楓涇燒賣與上海市中心常見的燒賣並不一樣，“個頭”小了許多，食客基本一口一隻，麵皮很薄，內裡包著的也不是糯米飯，而是鮮肉冬筍餡，湯汁飽滿，如果不看開口的外形，只論口感和風味特點，倒更像是小籠湯包。

朱宗其說，楓涇燒賣至少已有100多年曆史，早在自己爺爺手裡時就已聞名，後來銷聲匿跡過一段時間，但爺爺做燒賣的配方一直在家族內部傳承，十二年前，自己重新鑽研了做燒賣的手藝，終於再次在古鎮上開出楓涇燒賣店。因自己排行老六，所以取名“阿六燒賣”。

老朱自家祖傳的楓涇燒賣製作手藝，

關鍵奧秘在於餡料的配方。

餡料的原料，包括夾心肉、冬筍、皮凍和各種調料等。

拌料非常有門道，如果配比和手法不到位，燒賣的餡吃起來，要麼沒彈性，要麼不夠緊實，要麼不夠鮮嫩，口感會相差甚遠。如今，

老朱只將配方傳給了兒子

，小朱每天凌晨都要親自拌餡料，包燒賣的活兒則有僱來的阿姨們幫忙。

阿六燒賣選用的皮子，也有講究。這是老朱專門訂製的，相比其他燒賣的麵皮，它更薄，也更有韌性，不容易破，口感也好。

阿六燒賣受追捧，還在於其新鮮度。所有的原料都是當天採購、當天用完，絕不留到第二天。所以，阿六燒賣也是限量供應，一般工作日，是凌晨四點半開門，下午一點關門，週末延長供應時間，但到下午四點也關門了。

所以，要品嚐阿六燒賣，還必須趕早。

浦東菜肉大圓子

臘月二十三，又稱小年。舊時，在浦東地區的農家，這一天必吃一樣東西，那就是菜肉大圓子。

糯米皮又簿又酥糯，菜肉薺菜餡格外鮮美，讓人吃了還想吃。

在民間傳說裡，讓灶君公公多吃幾個圓子，是為了粘住他的嘴巴，好讓灶君公公上天去向玉皇大帝奏事時，少說人間壞話，多說人間善事。祈望玉帝保佑人間來年風調雨順，百姓豐衣足食。

為了臘月二十三做圓子，農家人每年都會早早準備糯米良種，之後精心種植管理，力求收穫的糯米達到優良等級。

在臘月二十三到來的前一天，農婦會去鄉間田埂邊，精心挑選被冰凍過的薺菜，葉子要帶棕青色的。之後，再到田裡挑矮腳小青菜。晚上，對薺菜、青菜揀一遍，去掉老葉，剪掉長長的薺菜根。

第二天清晨，農家人就急匆匆帶著小跑趕到鎮上，排隊買上好的夾心肉。這種肉嫩而不肥，適合作圓子的餡料。

肉買回來後，天空才初露霞光。將肉洗淨、切塊，農家人開始在砧板上斬肉。肉斬碎後，再把洗淨的薺菜、青菜放在一起，在開水裡焯一下，然後擰乾，同樣剁碎。最後，把肉未和剁碎的薺菜青菜，拌到一起，同時放上各種上等調料。此刻，圓子的餡大功告成。

在浦東鄉村，農家人把糯米搗成粉的過程，叫椿（或叫舂米）米。

椿米時，把米放在石臼裡，人站在木架上，用腳用力一踩石頭翹起，腳一鬆，石頭落進石臼裡，米就會碎掉，變成粗的米粉。之後，用很細密的篩子，從椿碎的粗粉中篩出細粉，盛進盆子裡。

如此這般，反覆椿，反覆篩。幾十斤糯米，要費好一番功夫才能全部椿成粉。那時，每戶農家都要椿那麼多糯米粉。因此，臘月二十三前幾天，農家就開始預約排隊去椿米了。

舊時，農家第一鍋圓子煮好後，一般先盛三大碗敬灶君公公。這時，全家老小一起祭拜灶君公公，舉行送灶儀式。

送灶活動結束後，全家還要用圓子敬祖宗。待這一切儀式結束後，全家才圍坐在八仙桌旁，一起團團圓圓吃圓子，開開心心過小年。

廊下“臭八樣”

廊下本地人過年必吃“老八樣”。

廊下“老八樣”

與浦東等地區的“老八樣”有所不同，分別為

整雞、整鴨、蹄髈、豬腳、紅燒魚、大蛋餃、紅燒肉、油豆腐塞肉。

“以前，農村人生活不富裕，平時很少吃到大魚大肉，所以，過年的菜餚都以大葷為主，而且必須整雞、整鴨上桌，既吉利又解饞！”廊下農家樂協會婦聯負責人曹月芳介紹。

廊下“老八樣”

1月27日，廊下鎮舉辦首屆民俗年味節，廊下鎮挖掘推出了

最香的“臭八樣”

，包括

臭豆腐、臭毛豆、臭滷蛋、臭青菜、臭南瓜、臭芋艿、臭萵筍、臭山芋。

與人們熟悉的臭豆腐相類似，這“臭八樣”都是臭滷浸泡過的，聞起來“臭”，但吃起來“香”，而且格外下飯。

廊下“臭八樣”

原來，做“臭八樣”並不複雜，八樣食材都是頭一天在臭滷中浸泡了一晚，浸泡時間的長短決定菜餚的鹹淡和“臭”的濃郁程度，以前本地人更偏愛鹹一點、臭一點，但如今為了跟上健康飲食的潮流，人們會有意識地選擇清淡一點的口味。

“臭八樣”的關鍵，還在於臭滷的製作。

50歲的陳阿姨，出生在中華村，是一位做“臭八樣”的高手。陳阿姨介紹說，

臭滷的最重要一樣原料，是米莧的老秸稈

，採收、洗淨後放入鍋裡，加水、加鹽，再加入祖輩傳下來的老滷，然後用火燒開、煮爛，之後倒入缸中，等候一兩個月，時間越長越好，臭味越濃郁。這一兩個月中，做滷的人家會時不時取來燒紅的火鉗，在缸中攪拌一會兒，說不清是為了殺菌消毒，還是為了加快其腐爛變臭的程序。

想要品嚐“臭八樣”，或阿婆菜飯、廊下老八樣，不妨春節期間到廊下鎮中華村過年吧！

解放日報·上觀新聞原創稿件，轉載請註明出處

作者：黃勇娣 周楠 方麗娜 陳軍賢 王志彥 戈曉莉 茅冠雋

微信編輯：大白