黑魚需求持續增長，原料高位執行

文/ 海鮮指南（seafood-guide）馬婷婷

原料魚維持高價，加工廠日加工超8萬斤！加工廠多種成本持續上漲

水產前沿網原創報道，據海鮮指南瞭解到，11月25日，規格為1-2斤黑魚的塘頭報價為7-7。2元/斤，因運輸、損耗等原因，加工廠收魚價格往上浮動至7。6-7。8元/斤。

在原料魚（指適合加工廠加工的規格為1-2斤的黑魚，後文同）的獲取上，多家加工廠負責人告訴海鮮指南：最近原料魚不像前段時間那麼緊缺，但收魚價格仍在高位，主要原因是養殖戶看好元旦和春節時的市場行情，不輕易賣魚。現開塘的多為新魚，一塘魚中大致有三成2斤上的魚、一成1斤下的小魚， 1-2斤規格魚為6成左右。

不僅養殖戶看好黑魚後市行情惜售，黑魚魚片在市場上亦持續熱銷，各加工廠加工情況一片火熱。

陽江市信誠水產有限公司副總經理李志文向海鮮指南表示：“下半年以來，終端市場黑魚片行情一直很不錯。餐飲需求量非常高，我們接到許多訂單，以近十天的加工情況為例，信誠日加工8萬-11萬斤黑魚左右（即40-55噸/天）。在成品魚片的產品形式中，常規免漿黑魚片仍為主流，其次為火鍋魚片與無刺魚片等餐飲定製魚片產品，今年以來增長非常明顯。”

珠海市之山水產發展有限公司副總經理黃永權向海鮮指南分享：“由於巴沙魚供應不穩定，且價格持續走高，供應穩定的黑魚在餐飲渠道佔比越來越高，帶動著黑魚片需求上升，之山的黑魚片產品出貨量也在增加，環比上月增長了20%-25%左右。

對於加工廠而言，雖然魚片終端市場行情很好，但成本壓力也非常大，不僅黑魚原料今年一直處於高位，且生產輔料（如包裝材料）的成本也在不斷上漲，今年便已調價五次以上。”

高保水低價魚片衝擊市場？

在黑魚魚片需求行情上行的背景下，海鮮指南瞭解到，市場上魚片報價混亂，質量難以辨別，高質量魚片產品持續受低價魚片產品衝擊。

低價魚片縮減成本的方式主要有：低價採購養殖過程發病的魚或運輸損耗魚（比同規格活魚便宜一半左右）。在工廠加工環節，調高保水、掛漿量比例。有經銷商向海鮮指南反饋，標註250g/盒的黑魚片，煮熟後淨肉為150g左右，掛漿、保水比例超40%以上。

企業測試魚片產品對比圖

而更為注重魚片品質的加工廠，僅原料魚的收購成本上每噸就要多出1~2萬元，為了保證產品質量安全，還需要增設多項質檢環節，最終生產的產品保水率和掛漿率約合30%左右。

海鮮指南向某家工廠研發人員瞭解到，魚片產品的掛漿工藝，是生產環節必須的加工工序之一，主要是為了調味和增加韌性，使魚片耐煮不易散，而保水是為了改善魚片口感，讓消費者品嚐起來感覺更加滑嫩。適度的掛漿、保水能改善魚片口感，提升消費體驗。

但由於行業內小部分工廠透過過度保水、達到增重的目的，從而極大的降低生產成本，在批發市場報更低的價格，給予市場重大沖擊。

另外在終端市場上，許多消費者對食品新增劑一知半解，談“新增劑”如洪水猛獸。實際上，經過國家批准的食品新增劑，已經過相當嚴格的測試（如嚴格規定用量、100倍安全係數測試等），是食品工業化的進步。

河南容大食品科技有限公司研發部副總經理焦炎森談到：“保水劑是行業對此類產品的通俗叫法，它是廣泛應用於肉製品和水產品的一類食品新增劑，主要有三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉等水分保持劑和碳酸鈉、碳酸氫鈉等酸度調節劑，透過科學復配，形成特定產品專用的保水劑。黑魚片保水劑的原理，主要是在改變魚肉酸鹼度的基礎上，透過離子滲透作用使新增劑與魚肉充分結合，鎖住水分，達到保水的作用。魚肉在保水劑和食鹽的作用下，溶解出肌原纖維蛋白，使其形成彈性凝膠，進而改善肉質、提升口感。同時保水劑還具有抗凍和延緩魚肉營養流失的作用。合法合規新增保水劑，是提高魚片品質的重要途徑。

因此，保水劑並非是不可添加於水產加工品的‘毒物’，行業反對的是魚片超高保水現象。迄今為止，在我們國家，對人體健康造成傷害的食品安全事件，沒有一件是合理、合法使用食品新增劑造成的。”

一味地加高保水，只為壓縮企業成本的話，不僅是以拉低產品品質為前提，更是以損害行業未來發展為代價。廣東一企業向海鮮指南坦言：“市場充斥的高保水低價產品，永遠比你價格再低一些，這要怎麼去競爭？且這方面沒有標準，全憑企業管理者經營理念的自我約束與餐飲對品質產品的追求撐著。如果不是把黑魚當事業做，或許在經銷市場對低價產品的走量需求下，市場只會越來越亂，劣幣驅逐良幣。”

採訪過程中，多名從業者指出——高保水魚片產品一定程度上由市場需求催生。一位黑魚加工廠負責人直言不諱道：“加工廠想做高品質產品往往力不從心，從利潤角度出發，過高的成本意味著產品更難推廣、市場接受度更低，品質雖好，但沒有價格競爭力，終端市場經銷商並不買賬。企業首先要保證盈利，才能生存得下去，目前最好的方法還是在保水與口感中找到另一個平衡點，適度保水，透過保水配方的改進，最大化提升魚片質地、嫩滑度、食用口感與營養價值。”

一同時供應餐飲與流通渠道的黑魚企業也深有感慨：“不同市場對產品的需求不同。在流通市場上，除少數老牌品牌外，其他加工廠的魚片成品，流通經銷商只問價格，不管品質。而從餐飲角度出發，餐飲接觸的是最終端的消費者，選擇的魚片產品本身是品牌價值的一部分，因此對高品質、低保水魚片有更嚴格的要求。而承接OEM訂單時，加工廠並不是這些產品的決策方，只是訂單需求的執行方。就算你的工廠不給他代工，也會有其他工廠給他代工低質量產品。”

黑魚片

總體而言，黑魚魚片市場欣欣向榮，從整體來看，尚有許多潛力增長空間。在黑魚魚片市場跑通後，建立行業標準，在生產端便牢抓品質，以此提升生產、加工、經銷、餐飲等環節的互信度，推動行業良性、正向發展，或許才是行業長久生存之基。

市場激烈之下，許多企業仍堅持著自己的品質標準，相信在一次又一次的洗牌中，黑魚的原料渠道將會更多掌握在對品質有追求的企業中，只要大家堅守品質，行業的發展道路會愈加廣闊。

廣東何氏水產有限公司何氏蹦蹦魚品牌總監李小敏談到：“黑魚市場未來還有很大的增長空間，市場遠遠沒有飽和，在未來，只有具備原料優勢、產能優勢的大工廠，才能站穩腳跟、快速出圈。在行業的飛速發展期，會伴隨著價格戰，以次充好等一系列惡性競爭亂象，這需要以質取勝為目標的企業來共同推進黑魚行業產業的良性競爭，規範行業發展。”

李志文也談到，“黑魚行業，堅持品質、具有工匠精神的企業才能走得更加長遠。且黑魚現在仍有許多潛力發展空間與新細分渠道產品的增長點，企業多些擔當、守住高標準線，伴隨著消費者消費升級、人民生活質量不斷提升，產需對接，行業將會更有活力。每個企業的一小步進步，將是黑魚行業的一大步。”

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