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萬能醬汁學到家,各式海鮮隨意搭
- 由 淘最廚房全集 發表于 垂釣
- 2021-05-29
蘸海鮮的醬汁怎麼調
2020年,你最大的收穫是什麼
在不平凡的2020年裡,許多人收穫最大的就是烹飪技能。在家的日子裡,今天是牛奶麻辣燙,明天微波爐蛋糕。一頓操作猛如虎,不管好不好吃,咱們都是廚房小能手一枚!
不過沒想到,在家折騰的不只是我們,宅在家的日子更是大廚們各顯神通的時候……
帥帥帥曉劍
在家的時間,讓我提前體會到:退休後的日子是什麼樣的。有門會做菜的手藝是多倒黴的事。
這位深夜放毒的大廚就是帥曉劍,被評為世界最佳大廚。螢幕前的淘米粉們不少都是他的粉絲喔。
帥 曉 劍
帥帥精緻家常味創始人
諾萊仕遊艇會行政總廚
東方衛視《頂級廚師》
美食總顧問
浙江衛視《鋒味》
美食顧問
就是因為這條朋友圈,在這個不平凡2020年裡,帥大廚也開了屬於自己的第一家餐廳,
關於餐廳背後的故事,讓我們開啟影片聽他說吧。
影片載入中。。。
帥大廚說“
越是接地氣的家常小菜卻最打動了大家的心
”。
比如店內的這道
茄汁酒釀鹽田蝦仁
,幾乎是桌桌必點。看似普通的茄汁菜餚,入口之後鮮嫩Q彈的程度,彷彿蝦仁在口腔裡旋轉跳躍;裹滿濃郁酸甜的醬汁充滿著層次感。
要說這道菜那麼好吃的原因,除了蝦仁巧妙的處理之外,還少不了這款萬能的酒釀茄汁,酒釀和茄汁的巧妙融合,酸甜不澀、濃香不膩。
學成之後在家不僅可以做出精緻家常菜,還能搭配任意海鮮喔
。
食材準備
/ 食材 / : 300克 鹽田蝦仁
/ 調料 / : 鹽、番茄醬、素紅油、蒜蓉辣椒醬、酒釀、甜辣醬
大廚選用的生長在高鹽度海水中中的鹽田蝦,肉質Q彈且有甜味
在家也可以用其他海蝦代替:比如明蝦、基圍蝦、黑虎蝦等等;不僅如此,所有的海鮮都能搭。
計量單位:
以右圖中的勺子大小為準
1 火鍋勺 = 30 ml
以右圖中的調羹大小為準
1 調羹 = 15 ml
製作過程
01
想要蝦仁鮮嫩Q彈又入味
燙水和煎都有講究
第一步:處理蝦仁
蝦背劃開後,加入2g鹽和1調羹蛋清,攪拌均勻。
蝦仁背部劃一刀,方便成熟入味
再加入1調羹水澱粉攪拌均勻後,靜置10分鐘。
醃製時,加入水澱粉可以鎖住蝦仁裡面的水分
看似簡單的燙蝦仁,關鍵在……
接下來這一步是很多大廚都不一定知道的訣竅。用芡水代替開水,能讓燙出的蝦仁更Q彈。
芡水密度更高會在食材表面形成保護膜;
芡水溫度更高,能讓食材受熱均勻。
水量沒過蝦仁,加2火鍋勺水澱粉,用芡水燙蝦仁2分鐘後,關火再靜置1分鐘,再次開火燒開即可。
開中小火,鍋內加入1火鍋勺油,5成油溫時,放入蝦仁煎,煎出香味即可盛出備用。
Tips:
▶
5成油溫:鍋內冒青煙,筷子周圍氣泡密集
煎蝦仁時,不能煎至到兩面金黃,口感會變老
02
酸甜可口的酒釀茄汁
是這道當紅家常菜的制勝法寶
第二步:調醬汁
開中火,加1火鍋勺油、1/2勺火鍋勺蒜蓉、1/4薑末和1/2紅椒末翻炒。
炒香後關火,加入1火鍋勺番茄沙司、2火鍋勺甜辣醬、1/2蒜蓉辣椒醬和1。5火鍋勺酒釀。
蒜蓉辣椒醬在網上可直接購買
加完醬料後開中火,加1。5g鹽後煮沸。
熬至濃稠後,加入1/3火鍋勺水澱粉和2/3火鍋勺素紅油煮沸後,盛出備用。
帥大廚自創的素紅油做法:
2個番茄和0.5個洋蔥切小粒,2小碗油小火慢熬;
等油熬成紅色,控出油即可
03
第三步:混合
最後,開中小火,鍋內加入4火鍋勺酒釀茄汁,煮到冒青煙時,放入蝦仁,當蝦仁表面裹滿醬汁即可出鍋。
這道
茄汁酒釀鹽田蝦仁
,簡單翻炒混合就能將酒釀和茄汁的酸酸甜甜融進蝦仁中,酸香入味鮮嫩可口,這
盤底的醬汁絕不能放過。
精緻版的家常菜,就像是個相框,圈起了日常的幸福感。學會簡單的幾個小技巧,讓家庭料理更動人。我們在後臺等你們的作業哦!