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專訪 | 大廚李文江:“魚皮部落”的饕餮盛宴

  • 由 名廚之家APP 發表于 垂釣
  • 2022-02-03
簡介赫哲全魚宴堪稱一絕,殺生魚、炒魚片、烤“塔拉哈”、炒魚毛、刨花魚片等種類繁多、味道鮮美、久富盛譽

松花江邊讓炒魚嗎

赫哲族是我國東北地區一個歷史悠久的少數民族。赫哲人生活較為原始,以往以“地音子”、“木克楞”居住為主,長期在江邊生活勞作。

赫哲人的飲食純樸健康,不僅以魚肉、獸肉為食,穿的衣服多半是用魚皮和鹿皮等製成,故稱之為“魚皮部落”。

專訪 | 大廚李文江:“魚皮部落”的饕餮盛宴

俗話說靠山吃山靠水吃水,居住在東北三江平原一帶的赫哲族,日常以捕魚為生。赫哲族有吃生魚的習慣,從魚皮、魚籽、魚肉及魚脆骨都有生吃的妙法,每逢客來,必切生魚招待以示尊敬。

赫哲全魚宴堪稱一絕,殺生魚、炒魚片、烤“塔拉哈”、炒魚毛、刨花魚片等種類繁多、味道鮮美、久富盛譽。

專訪 | 大廚李文江:“魚皮部落”的饕餮盛宴

李文江大廚,原本不是赫哲人。自搬至同江工作後,便成了赫哲全魚宴的忠實粉絲。從業二十五年的他依然保持初心,潛心修煉,學習、研究赫哲魚宴和私房菜品。李大廚憑藉對美食高超的領悟力,特色赫哲全魚宴自是不在話下。前不久,李大廚更是在名廚之家城市味道代言人(黑龍江站)活動中在佳木斯市位列第三名,中國烹飪大師的稱號果然名不虛傳!

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殺生魚

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說到赫哲全魚宴,就不得不提幾道菜。其中最值得一提的就是“殺生魚”。“殺生魚”可以說是赫哲族的生魚片,但是與日本的生魚片製法又不盡相同。那麼赫哲族的”殺生魚“到底是怎麼做的呢?

殺生魚的材料:

選取鯉魚、鱘魚、鰉魚、胖頭魚等松花江流域常見的魚類為主要材料。

土豆、綠豆芽、粉皮(粉絲)、辣椒油、鹽、醬油、醋為輔料和配料。

製作過程:

將備好的魚肉從魚骨上剔下兩整塊,切成連線不斷的魚絲,切成絲的土豆、豆芽、粉皮或者粉絲用開水燙過,再將以上兩類拌以油鹽醬醋辣椒油。一道風味獨特的”殺生魚“就做成了。

”殺生魚“製作簡單,但是食之清香,別有風味。

在赫哲人的節日食品或待客佳餚中,都少不了“殺生魚”。 人多時,菜餚就多,有時將魚肉或煎成半生不熟時切片沾料吃別有滋味,這就是純生態的“塔拉哈”,入品鮮嫩且滑膩,吃後讓人久久回味。

塔拉哈

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塔拉哈是赫哲語,意思是烤生魚。當地的漁民把鮮魚放在火上燒烤一下,半生不熟,用鹽一拌既可食用;

如果是在餐桌席間,則做法考究,將活鯽魚脊背的厚肉取下切成細絲,用上好的米醋浸泡,待肉變成白色,去掉醋汁後拌入蒜末、香菜段等調料,味道鮮嫩爽口,是魚宴上的佳餚。

製法:

1、把活魚肉削下,切成薄片,放到盆裡上桌。

2、用鹽、醋及辣椒油蘸著吃,味道十分鮮嫩可口,是下酒的好菜。

在赫哲漁村,常用此菜招待客人,原汁原味,鄉情濃郁。

專訪 | 大廚李文江:“魚皮部落”的饕餮盛宴

除此之外,全魚宴種類豐富,有晶瑩剔透、大若黃豆、色呈橘紅的大馬哈魚籽,還有燻黃魚、五香馬哈魚、香酥魚鱗、魚毛、削魚片等等。一場全魚宴下來,種類之多讓人大開眼界,吃得過癮!

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