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從生化博士轉向有機農業的返鄉青年：用古老種子破解過敏難題

由生態農業資訊平臺發表于垂釣
2022-01-17

簡介不光是農民，加工商和經銷商共同參與到了鮑勃開創的這個新型市場中，現在全球有3500多種食品中都含有“卡姆”小麥，也就是用有機方式種植的遠古傳統小麥品種

麥胚怎麼讀

【作者簡介】齊苗，加州大學戴維斯分校社群發展碩士，研究食物體系重建以及可持續經濟，特別關注合作社的發展狀況和模式。她曾在加州家庭農場社群聯盟擔任農場到學校的專案助理。目前從事可持續食農和社群經濟的教育和諮詢，組織策劃了多個國際交流考察活動。

鮑勃·奎因（Bob Quinn）第一次見到傳說中的圖坦卡蒙種子，是在高中時去的一次鄉村集市上。一位老人給了他一把比現代小麥大三倍的麥種。根據傳說，這個學名為“呼羅珊”（Khorasan）的小麥品種是從古埃及一位法老圖坦卡蒙的墓穴中發現的，因而得名。這個小奇遇被當天各種遊樂專案的刺激給淹沒了。但鮑勃沒想到，25年後，這個種子改變了他的一生。

1964年6月，蒙大拿州一家本地報紙刊登了這個從埃及來到美國的古老種子的傳奇故事。圖中的Clinton Stranahan就是在集市上送圖坦卡蒙種子給鮑勃的農民。幾年後，這種種子就從市場上消失了，直到70年代鮑勃想起這段往事，又設法找到了這個種子。圖片來源|kamut。com

鮑勃·奎因出生於蒙大拿州一個僅有幾百人口的小鎮，父輩四代務農。他自幼便對科學產生興趣，70年代在加州大學戴維斯分校取得了植物生物化學（plant biochemistry）的博士學位後，卻返鄉務農，從化學農業的支持者，逐步走上了有機農業的道路，不僅成為蒙大拿州第一個有機農民，參與制定了美國有機標準，他還復興了圖坦卡蒙這個品種，冠以Kamut這個品牌名稱，帶動上百個農戶參與，開發了3500個產品，形成一個圍繞這個老品種的產業鏈。在這個過程中，他又和科學家一起，揭開了“麩質過敏”的秘密。

這一切是如何發生的呢？去年，鮑勃和斯坦福大學的教師Liz Carlisle合著了一本書Grain by Grain： A Quest to Revive Ancient Wheat， Rural Jobs， and Healthy Food，向讀者講述了這個美國“返鄉青年”的故事。

放棄科研逐利之路，他選擇成為有機農民

鮑勃在加州大學戴維斯分校讀博的70年代，正是綠色革命轉向生物技術革命，尤其是轉基因技術應用突飛猛進的時代。作為一個科學家，他見證了一系列轉基因技術的最早期實驗，滿心認為轉基因能大大促進農業發展。

然而，一次實地考察，讓他開始反思現代農業的發展邏輯。那天，他隨教授來到了加州中央山谷地區一個桃園。在教授和果園主人談笑風生的時候，他聽到了一條讓自己心生恐懼的資訊：原來這些看似成熟的桃子，其實是經過教授研究的一種石油基化學品的噴灑，這種化學品可以起到人工催熟並改變了桃子的顏色的作用，讓並沒有自然成熟的桃子表現出成熟的狀態。

鮑勃從小在農場長大，對他來說，桃子是否成熟好吃，是靠聞它的味道，看它的外觀，人類千百年來一直如此。可現在本應幫助人們瞭解、學習自然規律的科學，卻被用來生產一個並沒有真正成熟、味道寡淡、甚至可能對人身體有害的讓人無法辨認品質的桃子。當鮑勃瞭解到，他的教授為了躲過公眾監督，而將試驗結果發在一個不知名的期刊時，他愈發覺得他所接受的基於工業化農業思路的學科訓練踐踏了誠信，背離了對自然與萬物的尊重。科學研究的目的不再是為了滿足人的需求，而是為了賺錢。這並不是鮑勃所認可的科學道路。再加上原本應為公共利益服務的大學，為了競爭研究經費而互相不分享研究成果的風氣，讓鮑勃最後下定決心離開學術界。

鮑勃10歲就能開拖拉機幫爸爸幹農活了。但那時的他還完全不知道有機農業這回事，應該也不會料到長大讀完博士，又會回到家鄉的拖拉機上。圖片來源|鮑勃的Instagram

已過而立之年，肩負養家重任的鮑勃最終決定從加州回到蒙大拿州的老家，繼承父業，經營自家農場。然而，他帶妻兒歸鄉時，才發現兒時記憶中欣欣向榮的鄉村社群已變得蕭條破敗。越來越多的家庭農場被大農場兼併，年輕人都搬到城市裡尋找工作機會，留下的農民揹負著越來越多的債務，用於購買不斷升級的農機械，化學投入品等。因此，他們不得不透過兼職打工來貼補家用，忙碌的人們不再有時間精力社交，原本多樣的社群活動也消失了。

發生在鮑勃家鄉的變化並不是特例，也不是偶然。1950年到1997年之間，美國鄉村地區流失了300多萬個家庭。這多少要歸咎於60年代開始的一系列經濟發展政策，這些政策旨在將農村勞動力轉移到城市支援工業發展，並同時使鄉村社群成為廉價原材料的生產地，為城市勞動階層提供廉價食品。

鮑勃家的農場也陷入了財務危機。4000英畝（2。4萬畝）的家庭農場能餵養無數人口，但居然沒法養活他的小家庭和父母。美國農民的主要農業收入由兩部分組成，一部分來自政府的補貼，一部分取決於全球化市場的糧食定價，但是這兩塊收入都和農民的生產方式及產品質量沒有多大關係。

為了提高農場收入，鮑勃想為他們種植的高品質小麥尋找一個好的市場。70年代，加州的反主流文化讓很多年輕人不僅開始質疑工業化加工食物的營養，開始提倡全穀物食品，他們還希望透過繞過中間商、從生產者那裡直接購買來對抗壟斷食物體系的大型跨國公司。透過在加州讀博士期間建立起的關係，鮑勃開始為加州的消費者合作社和烘焙合作社供應高質量的全穀物產品。慢慢地，農場狀況有了改善。在這期間，鮑勃發現，越來越多的客戶想買有機穀物。而在80年代初的蒙大拿，不僅沒有有機農民，大家都還認為“有機農業”只是加州一群嬉皮士的瞎折騰。

和鮑勃的拖拉機一起更新換代的，是他的生產方式和種植品種。圖片來源|鮑勃的官網

鮑勃的童年在農場度過，那時各種高毒農藥如DDT等使用廣泛，他親眼目睹了農藥對鄉村環境和人體健康的破壞，因而認同有機農業中不用化學殺蟲劑的觀點。然而，作為一個受過正規科學培訓的博士，他並不覺得合成氮肥和有機氮肥有什麼區別：它們都可以為植物生長提供營養，為什麼要管它們是怎麼來的呢？直到他認識了一群有機農民的先驅，他才意識到自己看問題的侷限性。植物確實需要氮肥，但它們也需要土壤中的微生物來提供其它支援，比如提高免疫力，減少病蟲害。合成氮肥雖能提供一時之需，卻並不能替代土壤中共生的其它有機質。

鮑勃隨後把自己的農場當作了實驗室。1986年，他拿出兩塊20英畝（120畝）的土地做有機種植和常規種植的對比實驗。他在有機種植的試驗田嘗試生態驅蟲方法，種植覆蓋作物保墒保土，種植綠肥提高土壤肥力，縮短作物行距使得雜草沒有生長所需的空間和日照。最終，兩塊試驗田的小麥產量幾乎一樣。在面對洪災旱災等極端天氣時，有機農田的恢復能力甚至略勝一籌，產量比常規種植的麥田要高。

有機農業的嘗試讓他體會到作為農民的自豪和樂趣，也最終改變了他對土壤、對農業的認知。他對鄰居們給他的“雜草農民”的稱號不以為然，成功的農業不應該只是補充某個營養素，除掉所有害蟲和雜草，而應是透過有效的管理來達到生態平衡。農民的職責不只是餵飽全人類，而是餵飽土壤。有了健康的土壤，雜草、疾病蟲害、產量這些問題才可以迎刃而解，農民也能擺脫不斷升級的化學品投入的惡性迴圈。

就這樣，在1989年，曾經的化學農民鮑勃，把農場所有土地都用有機方法耕作，成為了蒙大拿州的有機農業先驅者，後來還參與了美國第一版全國有機標準的制定。

在今年二月舉辦的全美最大有機農民會議MOSES上，鮑勃（左）和當年一起制定美國有機標準的另一位有機農民JimRiddle及他的太太JoyceFord。圖片來源|鮑勃的Instagram

“麩質過敏”誰之過？

小麥是鮑勃農場裡的主要作物，有博士學位的他，決定拆解一個現代謎題：小麥在人類歷史上存在了千百年，孕育了不同文化，為什麼近年來卻成為眾矢之的，彷彿成了健康的敵對面？尤其是為何越來越多的人開始有麩質過敏的問題？近年來，大量倡導無麩質飲食的書籍湧現，它們都從營養學的角度解釋了人體消化系統對小麥麩質的一些不良反應，卻無法解釋為什麼幾千來的飲食傳統突然在現代出了問題。越來越多的人群有麩質過敏問題，僅僅是因為診斷技術的提高嗎？問題的根源到底在哪裡？

傳說中來自法老墓穴的古老小麥，為什麼有些麩質過敏者吃了沒問題？圖片來源|鮑勃的官網

讓我們回到小麥本身。一粒小麥主要由麥麩、麥胚、和胚乳三個部分組成。麥麩中含有較多粗纖維，麥麩和麥胚中含有大量的鐵、維生素和抗氧化劑，麥粒中的熱量基本都儲存在胚乳中。古代的人類就嘗試不同方法來過濾麵粉中的麥麩和麥胚，留下口感較好的胚乳來製作白麵包。柏拉圖曾在《理想國》中表達過他對追求精細麵粉而過濾掉營養物質的擔憂。但因為技術落後，其實那個時候的“白麵”還是保留了大部分的麥麩和麥胚。直到19世紀，鋼輥磨機的出現才真正實現了麥麩，麥胚與胚乳部分的脫離，但因為無法剔除β-胡蘿蔔素，這個時期的麵粉還有些黃色，也不易儲存。直到後期，食品加工商發現了去除胡蘿蔔素的方法，就有了今天我們食用的精細純白，可以儲存長時間的麵粉。

歷史上關於白麵粉對人體健康的影響一直爭論不斷，各國科學家都指出白麵缺乏營養，作為主食長期食用有引起慢性疾病的危險。在二戰期間，有30%的美國應徵入伍男性因為飲食相關的身體缺陷而被拒絕，這引起了一場改進飲食營養的國家運動，要求全麥麵包代替白麵包的呼聲很高。然而，這樣的變化對食品加工業並不利，因為相比全麥，白麵更加容易儲存和標準化加工。於是，食品加工業遊說政客們接納了一個“兩全其美”的解決方法，在白麵包中人工新增維生素，這樣一來，食品加工業不但沒受影響，反而多了一個“營養豐富”的賣點。

現代小麥品種的育種和改良，主要目的是為了提高小麥產量，因此忽略了不同品種的風味和多樣性。與很多遠古品種小麥相比，現代小麥磨製的全麥粉口感粗糙，主要的原因在於，現代小麥品種有很堅硬的麩皮。這是為了磨製白麵時，麩皮容易脫落。也就是說，現代小麥品種育種時就是為了後期磨製白麵時更方便，而不是為了讓人吃全麥。麵粉的磨製方式也對其營養成分有很大影響。常規的麵粉廠在生產全麥時，也與生產白麵的步驟相同，將麥麩，麥胚，與胚乳分離，只是最後把麥麩，麥胚再加回到白麵中。然而，鮑勃認為，這種先分離再相加的方法並不等於全部營養，只有石磨方式從始至終保持了小麥營養的全一性。

用有機呼羅珊小麥石磨製成的麵粉。圖片來源|Kamut官網

鮑勃誤打誤撞地開始種植呼羅珊小麥後，一位有嚴重環境和食物過敏的鄰居吃到這種小麥做的義大利麵後，第二天打電話說，你給我的是什麼，吃了之後感覺很舒服。鮑勃之後還收到不同國家消費者的感謝和反饋。一位媽媽打電話感謝他種出了她女兒唯一能吃的穀物。這些消費者讓他逐漸意識到，光靠有機種植和全麥加工還不足以恢復小麥的價值，根本的問題在於種子本身。美國國家飲食指南認為，不同品種的小麥功效都是一樣的，而研究麩質問題的暢銷書《小麥完全真相》一書作者威廉·戴維斯醫生則認為，各個品種的小麥都有一樣的問題。但在鮑勃看來，越來越多的麩質過敏問題在於現代育種對小麥內營養成分的改變。許多對現代小麥製品有麩質過敏問題的人在吃了遠古品種並沒出現相關症狀，然而大量的研究關注在麩質問題上，卻很少有研究來對比遠古小麥和現代小麥品種的不同。

鮑勃也熱衷於在網路上推廣用呼羅珊小麥做的各種美食。圖片來源|鮑勃的官網

只有消費者的反饋並不足夠說明問題。鮑勃研究了呼羅珊小麥的基本營養成分，發現它的氨基酸和蛋白質含量比現代小麥高出65%和40%，礦物質含量也更高。他還和義大利的科學家合作開展對比實驗。他們讓五組小白鼠食用不同品種的有機全麥產品，發現呼羅珊小麥的抗氧化劑含量明顯高於現代小麥，它能有效地消除動物體內有害的自由基，還能幫助動物減輕發炎症狀。現在很多醫學研究都證明，炎症是癌症、心血管疾病、糖尿病等許多慢性病的主要誘因之一。

鮑勃和科研團隊還對麩質過敏的顯著症狀之一——腸易激綜合徵進行研究，發現食用呼羅珊小麥製品的志願者體內引起炎症的細胞因子下降了20-30%，而食用現代小麥品種的志願者體內的促炎細胞因子數量並沒有變化。而另一組科學家發表的學術文章也支援了鮑勃了觀點。這項研究指出：只談麩質過敏並不科學，小麥中除了麩質，還有其他可以引起所謂的“麩質過敏”問題的成分，如小麥胚芽凝集素，胰蛋白酶抑制劑等，它們也在現代育種過程中被修改了。

遠古品種到底和經歷了現代化育種的小麥有什麼區別？農民和科學家也在慢慢發現。圖片來源|鮑勃的官網

可見，引起當代社會麩質危機的，不僅僅是個人的飲食習慣。時髦的無麩質飲食法也許能解決麩質過敏人群的短期需求。但是，當代工業化食物體系對於高產量和高利潤的追逐，對於人體健康和物種多樣性的忽視，對於自然複雜性的缺乏尊重，是否會製造出新的致敏食物？人類禁忌食物的清單會不會越來越長，直到食無可食？

放棄擴大生產，建立品牌聯手更多農民和加工商打造產業鏈

與現代育種的小麥不同，呼羅珊小麥是一種從未被改良過的遠古品種，它所磨製的全麥粉更加細膩，有一種獨特的堅果味道。隨著這種小麥被加工成義大利麵、餅乾、麥片、啤酒等幾十類產品，鮑勃農場的產量已經無法滿足市場需求。但他並沒有擴大自己的種植面積，而是開始和其他有機農民分享種子，問他們是否願意種植後賣到他的磨坊。作為農民，鮑勃明白現今食物體系最大的問題在於食品供應鏈的中間環節對市場的壟斷，這些大型跨國公司竭盡所能地賺取鉅額利潤。鮑勃則希望建立一個更加公平的經營模式，為與他合作的生產者和加工者提供公平的價格。

鮑勃不僅復興了呼羅珊小麥，還和周圍農友共同保護和種植美洲的傳統玉米。圖片來源|鮑勃的官網

他選擇了古埃及語中小麥一詞“卡姆”（Kamut）作為自己的品牌和公司名稱，用於認定和推廣使用有機方式種植的傳統品種穀物。到2016年，在蒙大拿州和臨近的加拿大，呼羅珊小麥的有機種植面積達到了7萬英畝（42萬畝），上百個農戶參與。全球範圍內，這一傳統品種的有機種植面積則是10萬英畝（60萬畝）。不光是農民，加工商和經銷商共同參與到了鮑勃開創的這個新型市場中，現在全球有3500多種食品中都含有“卡姆”小麥，也就是用有機方式種植的遠古傳統小麥品種。

卡姆已經成為一個行銷全世界30多個國家的知名品牌。圖片來源|Kamut官網

鮑勃從一個農民的角度，為我們展示了現代食物體系的種種問題，和他對這個體系的反思。他認為，現代食物體系的根基是“廉價”——廉價石油，廉價食品，廉價勞動力。而這種廉價經濟最終給我們和社群帶來的卻是貧窮、肥胖、環境汙染和破產。它榨乾了鄉村社群，又為消費者帶來健康問題。鮑勃堅持，我們需要重新創造一個建立在實實在在的“價值”之上的經濟模式。這個“價值”是指可持續的生產方式、健康、工作機會和社群利益，而絕非低廉的價格。