如“月”而至，你的中秋月餅是什麼味道？

策劃 | 鄭文惠 王夢源 周恩慧

編輯 | Cheese

月到中秋偏皎潔。又到八月十五，此刻的你是否正與掛念的人相聚，共享著明亮的月光與充滿寓意的月餅。

從傳統的廣式月餅、蘇式月餅，到新型的螺螄粉月餅、楊枝甘露月餅，再到近年來逐漸走入大眾視野的文創聯名月餅、低糖健康月餅，月餅的形態與口味隨著時代不斷改變發展。

以下，我們對月餅從古至今的發展與演變，以及地域差異進行了大致整理。

名稱之“爭”

春秋戰國時期，便已出現關於“餅”的記載，唐代正式出現了“中秋節”。

到了宋代，“餅”界已花樣百出，但這時的“餅”只是麵食的總稱。北宋黃朝英《靖康緗素雜記》中把餅分為“燒餅”“湯餅”“籠餅”三大類。

宋代文學家周密的《武林舊事》中，首次提到了“月餅”二字。作為食品的“月餅”，最早見於南宋吳子牧的《夢梁錄》。其中寫到：“且如蒸作面行賣四色饅頭、細餡大包子，賣米薄皮春繭、生餡饅頭、飩子、笑靨兒、金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、壽帶龜仙桃、子母春繭……”

直到明代，中秋節吃月餅才成為民俗。

明代以前，中秋節食用的餅沒有固定名稱。文人寫詩作詞、編撰文章時，會以“小餅”、“胡餅”來指代。

明代，作為中秋時令食品的“月餅”已經廣為流傳。明代劉若愚《飲食好尚紀略》中記載：中秋時節，親朋好友間會互送月餅，百姓祭月後，會將作為貢品的月餅、月果分食。

在明代，月餅也有其它的叫法，如“團圓餅”、“桂餅”、“宮餅”。但在專有名稱的競爭中，月餅拔得頭籌，成為了古詩詞與古籍中使用頻率最高的名稱。

到了清朝，月餅已成為“主流”名稱，頻繁出現在古詩詞與古籍中。可見，從“吃月餅”正式作為節令習俗開始，月餅已這場名稱之爭中獲勝。

種類之“爭”

按產地劃分，月餅種類主要包含京式、廣式、蘇式、臺式、滇式、港式、潮式等。按口味劃分，月餅則分為甜味、鹹味、甜鹹味、麻辣味。

若按照地域劃分，全國各地幾乎都有自己的地方特色月餅。有些源於先輩的製作技藝，歷史久遠，如浙江省衢州市的邵永豐胡麻餅，創立於清朝光緒年間。有些迎合了當地人的口味，如內蒙古的特產月餅豐鎮月餅，有冰糖蜂蜜、黑糖蜂蜜等口味。

而統計各地的月餅註冊企業，我們發現，月餅註冊企業數最多的是廣東省，多達2995家。京津滬地區的月餅註冊企業數之和卻不達200。

從Maigoo網實時更新的資料中（資料截至時間為2021年9月19日），我們獲取到了2021年銷量排名前十的月餅品牌。華美、美心、北京稻香村分居月餅品牌銷量前三名。可見，老字號月餅品牌仍廣受青睞。

在月餅種類的戰爭中，廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅等傳統月餅依然是主導。縱使新式月餅虎視眈眈，傳統月餅在消費者心中的地位仍難以撼動。

南都&京東大資料研究院《2021月餅市場新消費趨勢報告》顯示，今年，傳統廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅三者擬佔據一半的月餅市場。而無蔗糖低脂健康月餅超過國內新銳品牌創意月餅、特殊口味月餅，成為“消費者打算入手的月餅”第五名。

今天的月餅界更“卷”一籌。人們對低糖、低脂的追求，使得無蔗糖低脂健康月餅崛起。消費者口味的多變，催生了各種特殊口味月餅。受IP、美食主播等的帶貨影響，聯名款月餅在月餅市場中佔據一席。文創月餅因其獨特的包裝走進了大眾視野。

可見，今天的月餅不再只是象徵團圓，而是人們追求健康、追求好看、追求豐富與內涵的集合體。

文創之“爭”

不論是包裝，還是月餅本身，文創月餅都融合了傳統文化與現代潮流的特徵。

在今年的“月餅擂臺”賽中，全國多個博物館結合藏品的文化內涵與國潮設計元素，紛紛推出文創月餅，被網友們稱為“月餅界的天花板”。

據清華大學文化經濟研究院與天貓聯合釋出的《新文創消費趨勢報告》：截止2019年8月15日，已有24家博物館入駐天貓。而故宮博物館自2010年入駐淘寶至2019年，在天貓共開店六家。

從淘資料平臺可得，蘇州博物館近一個月的月餅銷售金額佔博物館總銷售金額的20。82%。而檢視淘寶購買介面可得，故宮博物館今年推出的“千里江山圖”月餅月銷2w，上海博物館和來伊份企業推出的“禮遇東西”月餅月銷量高達10。97w。

卡路里之“爭”

在今年的“月餅大戰”中，一些以“無蔗糖”、“低糖”為關鍵詞的月餅迅速崛起，成為月餅市場的一股清流。艾媒諮詢公佈的《2021年中國月餅市場與消費趨勢調查報告》顯示：超過4成25歲及以下使用者偏好保健口味、五穀雜糧等食材製作的月餅。

在淘寶搜尋關鍵詞“低糖月餅”，得到的結果有“美心”、“稻香村”、“功德林”等傳統月餅品牌，還有“低卡博士”、“信合味達”、“飲食夥計”等主打健康飲食的新興品牌。其中，“飲食夥計”推出的“魔芋低糖”月餅禮盒在月餅界獨樹一幟。這類月餅多使用“低糖、輕卡、健康”等廣告詞，用赤蘚糖醇、木糖醇等代糖代替白砂糖進行製作。各個商家推出的健康月餅價格也大相徑庭。在淘寶平臺，老字號美心月餅318元/盒（6個），而新興品牌“滋滋嘴”卻只要29。8元/盒（6個）。

低糖月餅的用糖新增量也難以獲知。今年知乎的“低糖”月餅，是用麥芽糖醇（代糖的一種）代替白砂糖製作而成。麥芽糖醇熱量低，不會引起升糖。但大量食用麥芽糖醇卻容易引起腹瀉。可消費者卻很難從營養成分表和配料表中看出麥芽糖醇的新增量。

總而言之，近年來，月餅界“卷”的標準越來越多，形態和口味不斷改變，奇葩月餅不斷湧現。只有你不敢想的月餅餡，沒有廠家做不出的月餅味。

你的中秋月餅，是什麼味道？

參考資料：

［1］黃濤，王心願。中秋月餅考［J］。溫州大學學報（社會科學版），2014，27（02）：33-41。

［2］喬鳳岐。中秋月餅的由來及其製作工藝［J］。焦作師範高等專科學校學報，2014，30（01）：32-35+49。

［3］尤新。 糖醇的功能和工業用途開發前景［J］。 中國食品新增劑， 2010（06）：45-52。

［4］艾媒諮詢_《2021中國月餅行業新消費趨勢研究報告》

［5］網易數讀《奇葩月餅大賞，這也能吃》

［6］新京報《知乎為“腹瀉月餅”致歉，因麥芽糖醇引起不適》