立秋後，晚飯喝粥不如喝這魚湯，味道好營養高，濃白似牛奶有妙招

什麼魚做湯最好

立秋後，天氣轉涼，早晚涼快多了，運動量也隨之加大了。晚餐如果還是隻喝粥，出門兒遛兩圈就餓了，回來後還得“餓狼”似的尋摸吃的，這兩圈就算是白走了。如果忍著不吃，保不齊第二天早起就會低血糖，眼前發黑頭髮暈，還易出危險。

所以，晚飯喝粥不如喝這魚湯，味道好，營養高，不油膩，還能提供優質蛋白質，挺扛餓。而且魚肉的脂肪含量極少，連湯帶肉喝一大碗，營養價值可比大米粥和棒渣粥強多了。

熬魚湯的魚有很多種，我多用鯽魚，因為物美價廉，也時也會草魚頭，鯉魚頭。魚湯中我會放豆腐同熬，有時會放一點不奪味兒的蔬菜。想要魚湯濃香潔白似牛奶，有人說要用熱水。其實不然，這熱水涼水我都試過，沒啥區別，只是兩種水的要達到相似的濃白狀，相差個10幾分鐘。

魚湯之所以變成乳白色，揭開表面看真相：在熬煮過程中，魚肉中的脂肪外溢，肌肉組織裡的一些水溶性蛋白質和骨骼中的卵磷脂溶出，魚皮中的膠原蛋白水解成了明膠分子；同時，因為加熱，湯汁在鍋內不斷沸騰，脂肪組織被粉碎成細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化效能的蛋白質則擔當起了乳化劑的重任，將微小的細粒穩定而均勻地分散在水裡，進而形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白如乳。

知道了這個原理，就不用再糾結到底用熱水還是涼水了。而煎魚的過程，主要是為了使魚形在熬煮時完整不碎，端上桌後品相完整，同時也顯得廚師的手藝高。

————【鯽魚白菜湯】————

【材料】

大鯽魚1條，白菜幫5片，油適量，姜3片，白胡椒粉少許，鹽少許

【製作】

1。 鯽魚刮鱗去鰓去內臟及腹內黑膜，裡外清洗乾淨，用廚房紙或者淨布將表面及腹內的水吸淨，在空氣中靜置一會兒，使表皮變得乾燥一些，這是煎魚不破皮的一個要點；花刀可拉可不拉；

2。 大白菜葉取幾片，清洗乾淨；

3。 白菜葉不要，只留下白菜幫子，斜切成薄片；白菜葉子有褶皺，易藏魚刺，萬一不小心把魚肉和菜葉一起吃，魚刺不易辨別出來，易發生危險；

4。 不粘鍋中倒適量油，油量比平時炒一盤素菜的要多一些，手放在油麵上面10公分左右處，能感受到強烈的熱氣就將魚入鍋，先不要著急翻動，轉中小火，約3分鐘，魚皮煎定型了，用鏟子輕輕翻起魚身一側，魚皮微黃，就翻身煎另一面；

5。 兩面都煎至微黃色，將多餘的油倒掉；倒出的油沒那麼重的魚腥味，還能再炒一盤菜；

6。 倒熱水或者涼水均可，但鍋是不粘鍋，為了保護好塗層，還是倒熱水為宜；薑片入湯中；料酒和醋二選一，放不放均可；

7。 將浮油撇掉，使湯更清鮮，也少攝入油脂更利健康；

8。 蓋上蓋子，小火燜煮30分鐘左右；

9。 魚湯濃白鮮香，將白菜幫放入鍋中，燜燉5分鐘，起鍋前撒少許白胡椒粉、鹽，混合均勻出鍋。

【蘋果私房話】

1。 想要魚皮不破，可以在魚身上拉兩刀，使魚皮受熱時不會因為收縮而破損；鍋裡無需抹薑片，將魚皮晾乾一些，油略多一點，魚入鍋後不翻動，中小火煎3分鐘左右，基本上就定型了；

2。 白菜幫不宜太多，以防奪了魚湯的鮮味。

“用愛製作美食，用心記錄美好；用簡單的做法，呈現食材的醇正味道”。我是Meggy跳舞的蘋果，曾經當了18年英語老師，現在是“為愛下廚房”的家庭煮婦、美食自媒體、特約原創美食作者。在和油鹽醬醋打交道的日子裡，心也變得越發溫柔，也愈發感到“陪伴”才是世間最美好、最重要的。