幹海產越腥越易致癌 分成小份放冰箱冷藏

海米、蝦皮、魷魚絲、魚乾等海產乾貨儲存方便，既可以直接吃，又可做菜，是很多家庭必備的食品。但這類乾貨如果儲存不當，會產生致癌物，且味道越腥臭，致癌風險可能越大。

海產乾貨能長期儲存，主要的抑菌因素是水分低、鹽分大，兩者缺一不可。但平時人們買到的海產乾貨一般都不是乾透的，這種沒幹透的乾貨，特別容易滋生細菌。在微生物的作用下，海產乾貨中的蛋白質會先變成肽和氨基酸，再分解成低階胺和氨氣。低階胺是腥臭氣的來源；氨氣是刺激味道的來源。低階胺類本身有一定毒性，它們非常容易和水產品中少量的亞硝酸鹽結合，形成強致癌物——亞硝胺。這類物質會增加多種癌症的風險，比如腸癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等。即便水洗之後，也不能完全將有害物去除。因此，如果發現蝦皮、海米、魷魚絲、乾貝、魚乾等出現異味，要堅決扔掉。購買散裝乾貨時一定要聞一聞，腥臭味大的再便宜也不要買。

海產乾貨買回家後，建議先放在烤箱或鍋裡用小火徹底烘乾，再分裝密封好放到冰箱中儲存，每次取出一袋來吃，這樣既可以在兩三個月內保持正常味道，又能大大延緩蛋白質分解的速度，減少產生致癌物的危險。如果不放心，也可以先用水清洗幾遍再烘乾，有助去除一部分致癌物。 （國家高階烹飪技師 趙亮）