魚的這三個部位有“腥毒”，不克不及吃？先別慌

較真鑑定：

一、當魚的新鮮度稍差時，就會產生魚腥氣，有腥味不代表有害，更沒有“腥毒”一說。

二、魚肚子裡的這層黑膜學名叫“腹膜髒層”，主要起潤滑和保護內臟的作用。其顏色只是黑色素沉積造成的，屬於正常現象。從這層膜來判斷魚是否受到汙染可是很不靠譜的，是否去除看小我私家喜好。

三、魚皮粘液內的化合物確實是魚腥氣的特徵成分，但是魚皮本身並沒有毒。在有些地方魚皮甚至可以單獨成一道菜，是否去除也看個人喜好。

四、魚腥線學名叫體側線，它是魚類感覺水體流動的感覺器官。它可能會吸收一些外界的土腥味，但不是腥味的次要來源，去除會減少腥味，但不會消除。中式烹飪處理魚的時候習慣把魚腥線去除，其實不去除也沒事。

魚肉富含優質蛋白，而且正常脂肪含量不高，是營養學裡經常推薦的白肉。不外，使人煩惱的是它的腥味，有些人就非常不喜歡，甚至有些人說腥味是有毒的。最近，某電視臺一個節目中稱，魚身上有三個部位腥味最重，有“腥毒”，分別是魚肚子內部的黑膜、魚皮表面的外面膜和魚腥線，千萬不克不及吃。魚腥味到底是怎麼回事？真的有“腥毒”嗎？能放心吃魚嗎？

魚腥味是怎麼回事？有“腥毒”這一說嗎？

魚腥味形成的通常有三種：（1）新鮮魚由於不適當的處理和蘊藏而導致的微生物、酶感化或自動氧化；（2）魚對來自外部的揮發性有機化合物的排洩；（3）來自魚的飲食或它的生存環境中的物質在生物體內蓄積。有腥味不代表有害。

而且，只要是正規購買的魚、合理儲存，魚肉是不會產生什麼毒素的。至於環境中的毒素，那是難以避免的，不過，只要是正規養殖的魚，正常也是富集太多毒素，更不消太擔心什麼“腥毒”。

魚肚子裡的黑膜有毒？

電視節目裡說，魚肚子裡有一層黑膜，特別有毒，要去掉。

其實，魚肚子裡的這層黑膜學名叫“腹膜髒層”，也有叫“內膜髒層”。這層膜能起到潤滑和掩護內臟的感化，因為它能包覆大部分腹腔內的器官，有吸收撞擊、保護內臟的效果；它還能分泌黏液潤溼臟器的表面，減輕臟器間的摩擦。而且，不但是魚有，連我們人的肚子內也有這樣一層膜，次要作用也是保護內部器髒和潤滑。

那麼，這層黑膜是否是因為汙染嚴重、有“腥毒”呢？並不是！

人們喜歡白白淨淨的樣子，看到黑色的膜容易聯想到“不乾淨”、“汙染”，但其實魚肚子裡的黑膜只是黑色素沉積造成的，屬於正常現象。從這層膜來判斷魚是否受到汙染可是很不靠譜的。而且，差別的魚，體內色素不同樣，這層膜的顏色也紛歧樣，並不是汙染重大的標誌，也不存在什麼“腥毒”。

當然，這層膜本身脂肪含量高，營養代價不高，也更容易富集一些脂溶性汙染物，並不是健康的選擇。所以，如果你看著彆扭就去掉，嫌麻煩就一同做了吃，吃了也無妨。

魚皮外膜有毒？

魚皮，口感滑膩，確實好吃。不過，電視節目說，魚皮的表面有一層外模，腥味中、“腥毒”多，不克不及吃。這是真的嗎？

魚肉內的脂肪自氧化合成和酶促反應以及微生物反應等會加速腥味物質的孕育發生。魚腥氣的特徵成分是由存在於魚皮粘液內的δ-氨基戊酸、δ-氨基戊醛和六氫吡（bǐ ）啶（dìng）類化合物獨特形成的。在魚的血液內也含有δ-氨基戊醛。此外，魚腥氣的成分部分還自來ω-不飽和脂肪酸自氧化而生成的羰（tāng）基化合物，比方2，4-癸二烯醛、2，4，7-癸三烯醛。

那麼，魚皮外膜有毒素嗎？很多人經常會說魚皮容易被重金屬汙染、含有“腥毒”。不外，正常來說，只要不是腐敗變質的魚肉，此中的腥味正常是沒有毒的，何況，就算是有點汙染，一條魚的魚皮總量就那麼多，也沒必要忍痛割愛。在一些地方，魚皮甚至可以單獨做成一道菜。總之，魚皮喜歡吃就吃，不喜歡吃去掉就好。

魚腥線有毒？

電視節目中說，魚腥線有毒，吃魚的時候必然要去掉。魚腥線是什麼？真的有毒嗎？

魚腥線實在學名叫體側線，它是魚類感覺水體流動的感覺器官，又稱側線或感覺溝。簡直所有的魚、在水中生活的兩棲動物如蠑螈或是爪蟾，還有很多水生的爬行動物，如鱷魚等，都有體側線。

鯊魚的魚腥線

這種細小的感受器官成百上千的排列在身體側邊，能夠感受外界的水流和壓力波。而外界環境的一些氣味，如水中的土腥味則會附著在魚腥線裡，去腥線會削減魚的腥味，但不會徹底消除。

至於魚腥線是否有“腥毒”，實在，由於需要感知外界、與外界接觸，難免會富集一些環境中的汙染物，但正常來說都不會超標，而且魚腥線就那麼一點兒。中式烹飪處理魚的時候風俗把魚腥線去除，其實不去除也沒事，看小我私家喜好。

參考資料：

［1］遊麗君，趙謀明。魚肉成品腥味物質形成及脫除的研究進展［J］。食品與發酵工業，2008，34（2）：117-120。

［2］鄧後勤，夏延斌，鄧友光等。魚成品脫腥技術研究進展［J］。食品與發酵工業，2006，32（5）：109-112。

［3］周益奇，王子健。鯉魚體中魚腥味物質的提取和鑑定［J］。剖析化學，2006，34（z1）：165-167。

［4］杜國偉，夏文水。鰱魚糜脫腥先後及貯藏過程中揮發性成分的變化［J］。食品工業科技，2007，28（9）：76-80。

［5］姚磊，胡盛本，範亞葦等。生薑對草魚腥味的影響［J］。南盛大學學報（理科版），2016，40（2）：177-181，187。

［6］李桂芬，許崇任。版納魚螈側線系統的結構［J］。動物學報，2007，53（2）：346-353。