實拍：祖傳辣椒油製法，羊油熬製

在北方或者是西北地區，在農村的集市上吃麵，燴菜或者是喝羊肉湯，最離不開的就是辣椒油。這種辣椒油都是自己熬製，商場上並沒有。

首先是材料的準備，除了辣椒麵還需要芝麻，五香粉等輔助材料。在這之前需要把這些材料用磨打磨成粉。這也是最耗時的一步。

圖為打磨好後的辣椒，這種是本地的朝天椒，顏色沒有那麼紅豔，但是辣味十足。

秘製辣椒油是羊油熬製，先把大塊的羊油切成小塊，放入鍋中熬出油湯。有時候也會使用牛油來熬製辣椒油，但是牛油吃起來有澀感，因此，上等辣椒油都是使用羊油熬製。

圖為小塊羊油在鍋中翻騰，入鍋後會慢慢的化開，需要手工不斷的翻動，等羊油渣子變成乾巴不再出油，就可以把羊油渣子撈出來。

在羊油湯中加入大蔥，大蒜和生薑，用來去羊油的羶味。熬製一會兒之後需要把渣取出，這也就是去渣留味的說法。

等羊油熬到顏色變淡黃色，就開始把辣椒加進去，先加粗的一部分，再加芝麻。

最後加上細的辣椒麵，期間需要不斷的用大勺攪動，加上細的辣椒麵之後羊油明顯發紅。

最後，將鍋中的辣椒油盛到大盆中冷卻，這樣整個熬製過程才算圓滿結束。這種辣椒油的熬製方法來自民間，不管是用料還是配方，都很講究。

在熬製辣椒油的整個過程中，最重要的就是火候的把控。這也是一盆成功辣椒油的奧妙之處。

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