什麼叫坤沙、碎沙、翻沙和串香？

糖葫蘆翻砂是什麼意思

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文 | 天下純糧

（ID：Tianxiachunliang）

這幾個詞都是醬香酒的名詞，屬於貴州方言，“沙”並不是我們通常理解的“沙子”，而是指“高粱”（醬香酒的主要釀造原料）和其他輔料；而“坤”字是音譯過來的，也做“捆”，是“完整”的意思。

今天我們就來做一套大學期末試題名詞解釋。

坤沙

坤沙，就是指完整的高粱，茅臺鎮本地也叫“捆籽”。意思是，原料不做粉碎。事實上，坤沙酒在生產時原料保持仍然會保持大約20%左右的破碎率，並不是真的所有原料都保持完整，因為有破碎後才能更好的帶動發酵。

“九次蒸餾、八次發酵、七次取酒、兩次投料”其實說的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工藝。

坤沙酒的酒質比較濃郁，出酒率較低，釀造成本高，通常需陳放三年以上進行二次勾調後才能銷售。飛天茅臺用的就是這種工藝。

碎沙

相應的，碎沙就是指被碾碎的高粱，是指將原料100%破碎，打磨成粉狀。

碎沙酒的生產工藝較為快捷，週期相對較短，出酒率高，不需要嚴格的“回沙”工藝，一般烤二三次就把糧食中的酒取完，釀造出來的酒也好入口。

坤沙酒相對正統醬香來說要單薄不少，酒體層次感單一，但陳放後口感柔順更好入口。

翻沙

翻砂，翻意思是重新使用，將曾使用的酒糟加入新的糧食。

翻沙酒，就是用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲藥後釀出的酒。

“翻沙酒”生產週期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，自身不具備太多經濟價值，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

串香

串香，也叫竄沙，則是用坤沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品。產品質量差，成本低廉。

這幾類酒的質量排序就顯而易見了：坤沙>碎沙>翻沙>串香

這幾種醬酒，從口感上有什麼不同

上好的坤沙酒，濃漆味，入口醬味響亮，微苦帶甘，醬香中透著淡淡的焦香、花香，在口中逐層釋放，層次細膩，回味幽雅且長。

一般坤沙酒漆味較濃郁，入口醬味響，苦略出頭，焦香有點露頭，花香淡雅，但層次感不夠豐滿，回味幽雅。常見於6，7輪次酒勾的比較多的坤沙酒。

新坤沙酒入口暴，活力過大，醬香清醒，但因為暴口，燥氣重，易味覺麻痺，不宜細品，新酒需要陳放半年以上才可入口。

上好碎沙酒，入口醬香發悶，不響亮，無漆感，但是入口柔和不苦，略發甜。一般頭段無醬感或只有微微醬感，逐步到中段發力但還是綿軟無力，基本無層次或者層次模糊，極其輕微焦香或者無焦香，帶略微模糊的花香或無花香，回味乾淨且非常短暫。

一般碎沙酒，入口醬感覺很難察覺，無漆感，但是上口易，柔順不苦。中段發力微有醬味感，後段有部分酒會偏格給人濃香感，收味短且略有邪雜味。

上好翻沙酒，入口苦重，略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。

一般翻沙，辣口，頭中缺格或偏格，無焦苦香，只有糟臭露頭，已無醬型，只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

至於串香，咱就不侮辱味覺了。