《煙火三十六味》：有煙火氣又有人情味

在三聯書店三聯書情的公眾號搜尋中鍵入“美食”二字，梁實秋、唐魯孫、汪曾祺、王世襄、沈昌文、逯耀東、趙珩等文化名家紛紛以“老餮”的面目吃講談——便足以見得能在“中國知識分子的精神家園”生活·讀書·新知三聯書店出一本和美食相關著述，肯定是有門檻的。日前，青年美食女作家三三（劉珊珊）的《煙火三十六味》由三聯書店出版，或許要改寫這一刻板印象。

本書作者三三（左）和趙珩三三之前曾是一名媒體工作者，在美食美酒行業報道多年，現為上海尋味文化創意工作室的創始人。職業的便利，讓她得以常年深入後廚“禁地”、產地一線，採訪腳步遍及中國大江南北乃至東南亞、歐洲、北美洲、大洋洲等地。她擅長挖掘餐飲背後的食材原產地，酷愛自街頭巷尾、鬧市菜場、蒼蠅小館、山野田間記錄真實的味覺故事。這本32開的《煙火三十味》便是她積年之功的一次總結。三十六篇“色、香、味”俱全的飲食筆記，從產地、市集、家宴、小吃、餐館等不同視角，呈現中國六個富含特色的味覺目的地：南京、蘇州、台州、四川、潮汕、雲南。

《煙火三十味》影評人，文化學者毛尖在讀過此書後評價道，“吃就是祖國，祖國就在我們的味蕾裡。最好的家國教育，永遠是餐桌教育。所以，看到三三的《煙火三十六味》，真是太有好感了。”原北京燕山出版社總編輯、文化學者趙珩在本書序言中寫道，正像三三說的“再回到北京與上海，坐在榮叔的店裡，看著鄰桌的食客，很多人不曾吹過海風、踩過泥澤、聞過鹹鹹的空氣，也不曾摸過潮溼的魚鱗……這本飲食隨筆向讀者展示了東南、西南的很多美食，最為可貴的是這些敘述並非來自餐桌，而是深入到了原料的來源和最普通的日常生活，有獨特的畫面感和能捕捉到的生活場景。”

近日，三聯書店以“與食俱進”餐桌上的食物民族誌為題，由《煙火三十六味》一書責編王晨晨主持，邀請三三和趙珩一道舉辦了場線上對談。趙珩近年來在三聯書店先後推出了《老餮漫筆》《老餮續筆》（皆為增訂本），他本人還是中華文化促進會飲食工作委員會的顧問，中國烹飪協會的文化顧問。

“與食俱進”餐桌上的食物民族誌

“你的舌頭永遠不會騙人”

對談會上，趙珩認為現而今寫飲食的書非常多，“這些書有時候讀來很乏味，有些東西離我們很遙遠，有些東西我們沒吃過、沒嘗過、沒見過。只是一個菜，一種食品，它沒有人情味。《煙火三十六味》這部書好就好在既有煙火氣又有人情味。”

三三首先介紹了自己介入中式餐飲報道的緣起，“上大學的時候缺吃少穿，老是特別餓。我爸每個月給我的生活費有限，拿什麼扛餓呢？那時候就是趙老師的《老饕漫筆》，還有王世襄先生他們寫的這些書都要翻爛了，每天晚上肚子餓的時候就拿出來看。所以談及中國傳統飲食的現狀，趙老師最有發言權。”

在趙珩看來當下的中國人的飲食有三個非常重要的變化。“第一就是人們對飲食觀念的變化；第二是食材的變化；第三點是資訊社會，由於過度的地域交流，包括菜系交流，所有的飲食變得你中有我、我中有你，各自的風格、特色越來越不凸顯，甚至可以說越來越消失殆盡。三三實際上在這本書裡她捕捉一些即將消失和正在消失的東西。我特別喜歡看她寫小市場，寫普通人的生活，非常吸引人。古人說‘讀萬卷書，行萬里路’。我加兩句，聽百家音，嘗百家味。音是戲曲、曲藝，各地有各地的特色；味，每個地方有每個地方不同的味道，這些味道正是鄉土。”

說到食材的變化，趙珩回憶說當年如果冬天在廚房切開一根黃瓜，“整個房間都瀰漫著黃瓜的清香。今天你切開一筐，也再也找不到那個味道。”在三三看來時蔬的大規模種植，往往要在種子的源頭做改良，“這麼多人口，想讓大家都吃到剁椒魚頭是一個前提，剁椒的產量就要大以便可以穩定地持續供市。但什麼是好的剁椒魚頭？剁椒也分三六九等，這就要去挖了。所以真正的好東西，兩種人可以吃到，一是村裡人，再就是土豪有錢，開著車到村裡高價買。”

近些年來，台州菜逐漸火爆市面，在《煙火三十六味》中與金陵、姑蘇的食饌並舉，台州當地的美食儼然自成一派。俗話說靠山吃山、靠海吃海，台州美食的食材必然多是海鮮。三三介紹說，大黃魚是高階餐飲一個永恆的話題，但端到餐桌上的大黃魚又可以分為野生、半野生與人工養殖，“咱們國家禁漁期保護得比較好，漁業資源是在漸漸回升。但是大黃魚種群，究竟有多少是野生的，又有多少是農業部培育的魚苗放回大海的，味道肯定不一樣。什麼是好的大黃魚？行家跟我說你可以看它的眼睛、看它的鱗片，尾巴有點紅等等各種（特徵），但最終我發現只有靠吃，你的舌頭永遠不會騙人，好吃就是好吃。”

台州黃魚（書內插圖）

“餐廳的菜餚好吃與否在於溫度”

食客不能去後廚，是餐飲行業的“行規”。三三介紹說不能去後廚，是因為有食品安全法管著，去了得罰錢。“後廚看怎麼界定，後廚背後可能聯絡著中央廚房，中央廚房背後有食材供應商，食材供應商又跟農戶聯在一起。連鎖餐飲一定有中央廚房，高階餐飲不一定有中央廚房，中央廚房是現代餐飲業一個必然的產物，它能讓食品標準化，風味穩定的前提是你必須犧牲掉一定的風味。”

就此，趙珩給出了不同的看法。“飲食很多東西無法標準化，我也不太贊成標準化。比如你在第二章裡寫到蘇州有很多小麵館，有些很有名，開在顯著的地段。但也有些開在深巷裡，可能這一、兩條巷子，祖宗三代都在這家小麵館吃麵。如果蘇州的面都標準化，非常饒有特色的小麵館還有存在的價值嗎？就是這樣。孔子曰‘不時不食’，小麵館入夏後吃三蝦面，到秋天以後就吃蟹黃面，如果到深秋的時候還給大家做三蝦面，那就是強弩之末。”

姑蘇三蝦面（書內插圖）改革開放後，“下館子”日漸成為升斗小民日常的選擇，但普通百姓近些年來都有一個感受，現在去餐廳吃飯，雖然已經花了不少錢，菜端上來感覺不香，而且各色菜餚都是一個味道，這是怎麼回事？兩位行家給出了各自的見解。

在三三看來，餐廳的菜餚好吃與否在於溫度。“該熱的菜熱，該涼的菜涼，你這湯，一定要燙燙的喝下去心都燙著了，這個風味是最盛的，溫吞吞的再好的料也不行，所以距離能保證溫度，溫度好是一個餐廳的命脈。為什麼餐廳大飯店做的菜沒有小蒼蠅館香？後者距離你一米之內，老闆豬油一焯，雞精一放，菜燒得新鮮，又熱又燙又重口，下酒聊天，當然好吃了。大飯店要求什麼？商務宴請偏多，要的是氛圍，要的是感覺，要求客人感覺被主人充分尊重。”

就此趙珩做了引申，“現在我們都用煤氣，220度的煤氣如果從科學上講，220度的煤氣和220度的煤火，溫度是相等的。但煤火炒出來是硬火，煤氣炒出來是軟火，煤氣炒出來和煤火炒出來的菜在同樣的溫度下，味道是不一樣的。”三三補充道，“柴火飯最好吃。台州臨海老城有一個蔣招娣餐廳，它在山裡頭，海鮮少，大家吃山裡的東西，吃豬肉最多。這個蔣招娣店，八九十年代在門口支柴火灶，每天燒一鍋柴火飯，飯香沿著路飄香十里。柴火和飯的香味融合為一體了。”

城市化的深耕與標準化連鎖店餐飲的競爭，日益擠壓著傳統小館子的生存空間。趙珩感嘆道廣州人吃炒河粉，多麼高檔的飯店，炒出來的河粉絕對不好吃。只有路邊攤的炒河粉，他們講有鑊氣，就是鍋氣，是任何六星級飯店炒出來的沒法比的。但那個衛生嗎？確實不衛生，可那個好吃是無法複製的。”

揭陽潮汕韭菜粿（書內插圖）

個性化菜系百花齊放

食材的時令與烹調時間的把控關係著菜餚的風味，而菜系的發展和演變卻同大時代脫不了干係。東西南北中，粵菜為尊，首先體現在一個“貴”字上。趙珩回顧道，粵菜走出廣東最早的落腳點便是大上海，“在上世紀20年代，甚至清末民國初年，粵菜已經在上海黃埔江站住了腳。那時候上海人便以吃粵菜為榮。而粵菜真正流佈全國，基本是改革開放以後的事。尤其在北京，也說明一種改革開放的空氣，漸漸地深入人心。以吃粵菜表示一種港粵之風北漸到全國，一個菜系的流行也和大時代的背景有著密切的關係。”

南京烤鴨（書內插圖）

就此三三給出了新的發現，“國家‘八項規定’出臺後，我覺得中國餐飲才到了一個真正能夠讓認真的廚師走到前廳來，繼而迎來了各種個性化菜系百花齊放局面。之前香港、澳門那邊的‘關係粵菜’在整個大陸地區是高階餐飲長期的代表，之前是中國一線城市裡高階餐廳的掌舵人多是香港人、新加坡人，甚至馬來西亞人。但現在北京、上海、成都這些大的城市的餐飲業是百花齊放的狀態，台州菜已經是一個很新銳的小菜系，正在崛起。潮汕菜現在也有全新的演繹。包括淮揚菜，之前它打不過粵菜，但現在在上海，高階館子淮揚菜一定是個必選項。”

隆江潮汕滷豬腳兩位行家的必吃選單中都有香腸一項。趙珩則比較喜歡廣東香腸，三三則最喜歡川南的做法，“我去過的地方，瀘州古藺一帶，那裡釀酒釀得多，特別適合香腸、臘肉生長。空氣都聚在山坳裡面，溼度有保證，肉切出來有點發紫，味道都能浸進去，又有大粒花椒在裡頭，用的是本地四川黑豬，你去那過年，真是一個盛大的屠宰場，幾百家全在殺豬，吊著做成各種臘肉香腸。從那拿來的香腸回家蒸，香味會從鍋裡鑽出來，香腸切上一片，一咬先是汁水，花椒的味道竄出來，肉又是幹香的，特別下飯。”

麗江雪山下露天市集上的臘肉豬腿（書內插圖）作為中國食饌記錄者、愛好者，三三在發言的最後談了自己對餐飲業未來的期待，“過去的東西，我不過分去追求或者說一定要把它挖出來再現。現在的東西我也不否認它。我其實就想去記錄它，把這個真實的世界或者真實的餐桌告訴給大家。我也不想去做過多的評價，但在字裡行間，它一定會透露出我個人的立場。時代永遠在變化，菜是跟著時代走的，人的口味也是在不斷變化的。我們把自己人生中遇到的食物認認真真地吃，開店的人認認真真做，大家能把這一段歲月平平安安地度過。我其實就是這麼一個很樸素的想法。”（本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載“澎湃新聞”APP）