趕緊收藏，教你魚皮怎麼煎也煎不破的秘訣！

當人在異鄉，又抓耳撓腮地想吃魚。想做清蒸魚，沒有合適的蒸鍋；想做酸菜魚吧，既沒有酸菜又不會片魚。能買到魚也大多是一些奇奇怪怪的海魚，比如巨貴一小片的檸檬鰈，我懷抱希望清蒸了它，想嚐嚐別人描述的“嫩得像豆腐一樣一抿就化”，結果腥得不行，最後只能緊急搞了點豆瓣醬紅燒一下。索性做起來完全不難，這道菜也成了我日常食譜之一。

這次從盒馬買到的這條冰鮮大黃魚抽了真空，十分安詳地待在包裝袋裡。據說是“捕撈之後立刻急凍鎖鮮，保證魚的營養和鮮度”，聽起來十分的誘人，彷彿解凍之後這條魚還能在案板上激情舞動，濺人一臉水花。但誰能想到，這條保持了完整鮮度的魚帶來的最大問題，不是如何烹飪，而是，

殺魚

。

確實難以想象，這條魚帶著滿身的鮮活和滿肚子的魚雜魚鰓來到了我家。畢竟家裡的魚一向是從菜市場採購，老闆不僅會幫忙殺魚，還會幫忙片成合適的魚片，外加附送幾條新鮮的魚泡。但這完全難不倒我，畢竟是一個上過生物解剖課的人，除了刮魚鱗，其他的活兒都幹得差不多了。人生啊，上的每一堂課都不會白費！

……扯遠了。從袋子裡拿出大黃魚，首先要進行的是刮掉魚鱗。找出一把

家裡不常用又有些鈍的刀

吧！避免刮魚鱗的同時傷害到嬌嫩的魚皮，也能避免出現之後幾天家裡的菜刀上

魚腥味揮之不去

的慘劇。逆著魚鱗生長方向刮，不要忘了魚的肚肚和被鰭遮蓋住的地方。

餐館蔬菜配送

裡經常會出現那種魚肚子上還覆蓋著密密麻麻鱗片的清蒸魚，廚師敷衍之情溢於言表，怎麼吃，你告訴我怎麼吃。

然後拿出一把剪刀，從魚的洩殖腔開始進行開膛手術，最好是剪到魚下巴這裡，能更輕鬆地取出魚肚子裡的囔囔踹踹，下圖為沒剪到位的示範（-ι_-｀）。清理魚雜和魚鰓的時候剪刀依然可以派上很大的用場，用來分離和魚肉難捨難分的那部分。千萬不要生拉硬拽，真——的很容易弄破魚的苦膽。腹腔裡的黑膜也不要忘了去掉，這是魚腥味的主要來源。

最後在魚身上豎切幾刀，抹上料酒，撒上胡椒粉，塞幾塊薑片，醃他個十幾分鍾。這段時間可以用來準備一下蔥薑蒜。

噹噹噹當，時間過得好快喲，一眨眼，十分鐘過去了。請大家拿出小本本，接下來要講的是煎魚皮不破的小技巧。那就是————

乾魚熱鍋

！！一些廚房小妙招也是過分離譜了，什麼燒熱鍋之後拿生薑擦鍋，啊擦完只會得到一塊乾巴姜好伐？都是些花拳繡腿，真正重要的只有這麼兩點，

魚是乾的，油是熱的

。

拿出廚房紙吸乾魚身上的水分，多鋪幾層，摸摸魚不粘手就可以了。起鍋燒油到冒出白煙，扥著魚尾巴先將魚頭滑入鍋裡，然後慢慢地把整條魚放進去，直到它完全入鍋。這時

千萬不要動

，等它慢慢煎個幾分鐘，直到定型。那麼，怎麼看有沒有定型呢？好問題。拿鍋鏟稍微推動一下，如果可以推動的話，就說明該魚已經進入定型主義初級階段，具備翻身的基礎條件了。不要高估自己的動手能力，最好藉助兩把鏟子一起翻身。有的同學又要問了，只有一把鏟子怎麼辦呢？好問題，面積稍微大一些的工具，比如盤子漏勺什麼的都可以。反面再煎個三分鐘就可以出鍋了。

到這裡魚的基礎處理就結束了，洗鍋之後可以調一個自己喜歡的料汁給魚增味。這次我做的是一道豆瓣醬打底的紅燒魚。鍋燒熱之後倒入兩瓷勺油，

不等油熱

就下半瓷勺的豆瓣醬，然後轉小火慢慢地煸炒出紅油，豆瓣醬炒香的要點就在於此。火太大豆瓣醬很容易糊，但如果不經過油炒直接和菜混合在一起，會留下生澀的味道。

炒出紅油之後，再將蔥薑蒜倒入鍋中，炒出香味，加水煮開。添上生抽和蠔油，撒些白糖，就可以把魚放進去入味了。像大黃花魚這樣肉比較厚實的魚，可以開小火多燉一會兒，讓魚肉充分吸收湯汁的味道。畢竟誰沒有愛上過一碗魚湯拌飯呢？

這次的煎魚大法適用範圍超廣，我用它煎過海鱸魚、鯡魚（沒錯就是製作鯡魚罐頭的那位）和三文魚，從未失手過。料汁也可以隨自己的心意製作，比如糖醋口或者蒜香口。感到疲憊的時候，給自己加一道快手又營養的煎魚吧~