話說春天飲食：適時而食，既享受又養生

文：柳人

時光流轉，剛下寒冬，便已入春，又是一年春天到。

一年之季在於春，是一年中最重要的季節。

大年已去，寒冬已過，萬物復甦，春暖花開。人們逐漸投入到緊張的工作之中去，百廢待興，餐飲業也不例外，從第一張選單、第一個飲食季開啟了新一年的征程·····

首先，餐飲從業者要對春天食材有所瞭解。<<論語·鄉黨第十>>中有一句＂齊必變食， 居必遷坐。食不厭精，膾不厭細。食情而錫。魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失飪不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食＂，其中＂不時不食＂就是倡導人們要應時令、按季節進食的飲食理念。春天的應季時令食材非常豐富，尤以野生食材居多，如香椿芽、春筍、蕨菜、野藜蒿、蓮藕根、地菜、地皮菌、田螺、野生鱔魚、泥鰍、野水芹等，應季可吃的食材也不少，如香蔥、春韭、春菠、蘿蔔、萵筍、蠶豆、油菜、蒜苗、大蒜、芹菜、紫蘇等，若能與常用食材適當搭配，靈活運用，便可創造大批美味時令菜品吸引食客，如春筍炒五花肉爽脆鮮甜，米湯或豆豉香蔥煮蕨菜滑潤適口，春韭炒田螺、涼拌香椿或煎雞蛋、春韭炒蠶豆米、野水芹紫蘇燜野生鱔魚、上湯菠菜、蘿蔔絲炒牛肉、芹菜紅蘿蔔炒肉、蒿葉粑粑等一股濃厚的春天清新氣息菜餚迎面撲來。適時而食，繼而推出春季時令選單，便可鎖定大批消費群體，搶佔商機。

其次，掌握春季進食口味也很重要。中國人重過傳統節日，也重禮節，大年除夕和春節是最隆重的，家人團聚、親戚朋友相互宴請比平時多了很多，同時冬天新鮮蔬菜品種也比較少，大魚大肉、燻臘食品、鹽醃製品成為餐桌上的主流，導致脂肪、亞硝酸鹽等攝入量較多，由此給身體帶來了沉重的負擔和亞健康，＂過個年、胖幾斤＂成為了一種潛規則。因此，一、春天口味宜清淡素雅，所吃菜餚應注重少鹽、少油、少辣，如臘肉、臘魚等臘製品；肘子、扣肉、整雞鴨等油膩菜品；風吹肉、香腸、風吹魚等鹽醃製品；野山椒、酸辣椒、朝天椒等重辣菜餚應酌量減少推出，應以蔬菜類菜餚為主；二、宜甘減酸，因為春天肝功能旺盛，酸性食物會促使肝氣更旺，導致脾胃的消化、吸收功能下降，影響人體健康，因此應少推酸味菜餚，如酸辣海參、酸辣雞雜等，宜推鮮甜口味類菜餚，如鮮春筍、山藥、紅棗、枸杞、胡蘿蔔等。適味而食，呼應食客們的舌尖與味蕾，使之身體舒泰，必將得到消費者的認可。

然後，應從飲食文化層面多宣傳、傳播健康進食的養生理念。春季應吃什麼菜餚？為什麼？藥食同源的觀點早已深入人心。中醫認為春季為肝氣旺之時，肝氣旺則會影響到脾，所以春季容易出現脾胃欠佳症狀，如果不注意合理飲食，可能會導致各類因肝引起的疾病，建議應多吃一些性味甘平，富含蛋白質、維生素和礦物質的食物，有利於驅寒散邪，扶助陽氣，飲食需遵循以下幾點；一、應適當吃些溫補陽氣和養肝護肝的食物，蔬菜類如蔥、姜、蒜、韭菜、芥末等，葷菜類有如螺、鱔、蝦蟹、生蠔、河蚌等，民間亦有＂正月蔥、二月韭、三月螺、四月鱔＂之說，適當進食一些肝類菜餚，如雞肝、豬肝、鵝肝等，以形養形，以肝護肝。二、巧妙飲食，抵禦春困。＂春困＂使人身體疲乏，精神不振，應多吃紅黃色和深綠色的蔬菜，如胡蘿蔔、南瓜、番茄、青椒、芹菜等，對恢復精力，消除春困很有好處。三、多綠少白益壽延年，營養學家分析了各種蔬菜的養分，發現一個規律：蔬菜營養價值與其顏色深淺有關，顏色愈深的蔬菜，維生素與胡蘿蔔素含量越多，綠色蔬菜還富含鈣質，葉酸和維生素C，具有抗癌防病作用的葉綠素尤其多。四、多禽少畜護心臟，禽肉所含脂肪與畜類結構不同，脂肪和膽固醇含量也比畜類低2/3—3/4，脂肪結構更接近於橄欖油，故有保護心臟的作用。五、多生少熟減少致癌物。這裡所說的生指的新鮮原料，而熟指的是熟製成品，因熟製品在製作過程中，有的新增有的生成亞硝酸鹽，一旦進入人體，就會分解成具有強烈致癌作用的物質亞硝胺，嚴重威脅人的健康。還有如多糙少精保護血管，多吃粗糙及富含纖維素食物便於清理腸胃，多還原少氧化活躍大腦，所謂氧化食物，指的是富含過氧化脂類化合物的食物，如油炸類食品、泡麵、漢堡包等。當然還有很多關於春天飲食養生的知識，在這裡就不一一列舉了。適養而食，食客們在享受美食的同時又能養生，無異於＂魚＂與＂熊掌＂兼得。

按照前人所總結的，一年按農曆劃分為四個季節、二十四個節氣，是用來預知冷暖雪雨以指導農事工作，進而推論出人類健康進食的自然規律，＂人的身體就像莊稼地，食物如同養料，按照季節進食，身體就會春生、夏長、秋收、冬藏、與天合一＂。