一方水土養一方人，“鯊魚燜酸瓜”入選海南西部東方市十大名菜

作者：海軍山

“酸瓜鯊魚煲”（也叫“鯊魚燜酸瓜”）這道海南西部的名菜，主要流行於東方、昌江兩地民間。為兩地居民很喜歡的一道名菜，是用當地特有的“醃製小西瓜”與小鯊魚一道烹製的，小西瓜皮厚、酥嫩、爽脆；鯊魚塊爽滑，鹹酸味美。不久前被評為“東方市十大名菜”。細說起來，這裡面還有一些“菜式起源的故事”值得說道說道，這道名菜可能起源於上世紀八十年代，或由八所鎮至昌化江一帶的沿海漁民最先發明的。

酸瓜鯊魚煲，色香味具全

一、這道名菜需要特色食材——小西瓜的由來

一方水土養一方人，只有東方沿海一帶才能誕生這樣的名菜，這與當地的地理與氣候條件有關。昌化江下游兩岸至東方市沿海一帶，氣候常年比較乾旱，為海南島降雨最少的地區。上個世紀這一帶的海岸線沙地很多，有的寬度長達10餘公里。沙堆與溼地交錯分佈，類似於沙漠與綠洲的形態。近年來隨著城市擴充套件與植樹造林，沙灘荒地才大為減少。

西瓜種植戶都清楚，想要西瓜高產、個頭大的話，需要選擇土質疏鬆肥沃，且排灌方便的砂質壤土。

昌化江下游至東方市八所鎮沿海一帶確實有很多的砂質壤土，有昌化江、北黎河，及多條小河流可取水；還有廣壩水庫、戈枕水庫等乾渠供水，水源基本不缺。但這裡的沙質土壤卻談不上什麼肥沃，自古以來，這些沙土大多很適合種植花生與地瓜。所以早期大種西瓜時，西瓜總是長不大，多數西瓜只能長到一個拳頭至兩個拳頭大。

當地西瓜種植的歷史資料顯示，東方與昌江種植小西瓜的歷史並不算久遠，是在上個世紀八十年代初，農村包產到戶後開始逐漸興起的。也就是說，“酸瓜鯊魚煲”這道名菜的起源時間可能不會早於上個世紀八十年代。

這種“沙地小西瓜”雖然也甜，可當水果出售時，賣相很不好，很難售得出去，多是當地一些農民家裡種了一些後，推到公路街邊叫賣。能賣多少是多少，許多售不完的小西瓜乾脆直接醃來當小菜吃，當地市場上也有許多醃製的小酸瓜與西瓜皮出售。久而久之，不知當地那個美食愛好者發明了這款名菜——“酸瓜鯊魚煲”。一經問世，便很快風靡了整個東方市與昌化江下游，因為材料易得，也容易做。

飯館做的酸瓜鯊魚煲所需要的食材

“酸瓜鯊魚煲的起源離不開兩種關鍵的食材——醃製的小西瓜與小鯊魚，必須要用小鯊魚，大鯊魚肉質口感太材，不好吃。

而

小西瓜只有東方市與昌江黎族自治縣沿海地帶才有常規的種植。

小鯊魚

而東方市沿海的漁民、村民平時都喜歡吃“酸瓜燉魚”。據此推斷，這道菜可能最先產生東方市八所鎮、新街鎮（含港門與墩頭村）、四更鎮，或昌化鎮這幾個地方的漁民或村民群體中，後來才在當地城區各界廣泛流傳開來。

二、“酸瓜鯊魚煲”最新做法也在與時俱進

“酸瓜鯊魚煲”這道菜做法簡單，在八所鎮城區內也是上個世紀九十年代初期才開始流傳起來，早期正宗的做法是：用醃製好的當地小西瓜切片或是直接用酸瓜皮，與現場醃製的小鯊魚塊一起放入砂鍋中燉或悶，佐料根據口味加入料酒、黑豆豉、姜、蔥、蒜頭、辣椒等，燉個10分鐘左右即可出鍋，這是民間一貫做法，而飯館可能除腥手段不同，做法與次序略有不同，但原理差不多。

酸瓜鯊魚煲

早期民間做法強調兩點，

必須是“醃製的酸瓜或酸瓜皮”，另外，佐料中必須加入“黑豆豉”，黑豆豉有除腥、開胃、中和酸瓜的酸味。經過豆豉中和入味後的鯊魚塊，味道酸鹹濃郁、魚肉嫩滑可口，

食後令人回味無窮，是口味偏重的“吃貨”的最愛。

小鯊魚切片

東方小酸瓜（小西瓜切片）

現在為迎合外地遊客各種口味，一些飯館的“酸瓜鯊魚煲”的做法也有所改變，也有不用

黑豆豉調味的

。在醃製與除腥上手段有創新，可能會燉與炒一起上。這樣做出來的味道、口感與早期的“酸瓜鯊魚煲”有些許不同，味道偏清淡與新鮮一些。

飯館的做法炒燉一起上

當然也有的人用醃製的大西瓜皮來做，大西瓜皮的口感偏硬，沒有當地小西瓜切塊後的那種酥、軟、爽脆的口感，味道要差一些。

另外，作為主食材的小鯊魚供應，在當地市場也有過“大的波動”，在上個世紀八九十年代，東方市當地的海鮮市場上，小鯊魚等各種海鮮品種很豐富。但進入2000年後，許多海鮮品種在當地市場都缺貨，當地海鮮一上岸就被收購走，銷往廣東、海口等地。以致當地人想過過這道名菜的口癮，也買不到小鯊魚（也可能跟捕揮產量減少有關）。

小鯊魚

但近幾年來，隨著東方市的飲食與旅遊業全面興起，海鮮品種也變得豐富起來，外地與本地貨源的小鯊魚開始迴流東方市，當地餐飲市場上消失許久的“酸瓜鯊魚煲”又開始大熱起來。所以，外地遊客若是到東方市旅遊，不妨點上一道，可解“口福之慾”。

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