陳年白酒都會變黃嗎？

黃與不黃，對於不少不了解陳年白酒的朋友，還真算得上是個難題。有很多人認定只有發黃的酒才是好酒，不僅如此，在他們看來，“發黃”更是老酒真假鑑定的標準。他們認為，一瓶老酒如果不發黃，那麼這瓶酒一定是有問題的。

事實是否真是如此呢?

一瓶正常的酒，應該是什麼顏色?

瞭解酒的正常顏色，先讓我們看看國家規定的各種香型的感官標準，是什麼樣子：【老酒價值】

（1）清香型

（

代表品牌：汾酒）：無色、清亮透明、無懸浮物、無沉澱

（2）醬香型

（

代表品牌

：

茅臺、郎酒

）：

無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱

（3）濃香型

（

代表品牌

：

五糧液、瀘州老窖

）：

無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱

（4）米香型

（

代表品牌

：

桂林三花酒

）：

無色、清亮透明、無懸浮物、無沉澱

中國白酒普遍認同的十二種香型，大部分香型的色澤標準均為“無色”，少部分香型會出現“無色或微黃”的感官指標。在所有的白酒香型標準中，都沒有看到有一種香型的白酒寫著“發黃”或“較黃”的感官標準。

因此，如果一瓶酒的色澤非常黃，那麼從本質上來說，它是不符合國家規定的感官標準的。【白酒香型】

無色透明曾是我們一貫的追求

查詢歷史不難得知，我們曾經一直在追求如何將酒變得清亮透明。古時的釀酒技術差，酒裡有酒糟，因此又叫濁酒。當時的人們常以酒的清與渾作為區別酒的質量好壞的標準，清酒質量好，渾酒質量差。【

老酒品鑑

】

到了近代，為了使酒變得清澈透明，酒廠技術人員更是想盡辦法為酒脫色。

為什麼有的酒色澤微黃呢?

從專業的角度來說，白酒變色主要有以下原因：

一、生產所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質，導致酒在發酵生產過程中產生帶色物質

（

如焦糖色素

）

。在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。

二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質由於氧化，也能使酒帶上極微的色澤。

三、白酒生產用水含有鐵等陽離子，生產裝置是碳鋼製造，或是碳鋼內壁塗層破裂，鐵、錳等微量元素溶解進入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。

通俗來說，就是原料、工藝、儲存過程中的一些特定元素，會使酒生而帶有一定色澤。有些酒發黃，不僅不是正常現象，反而是需要得到技術處理的（如上述第三點提到的情況

）

。【老酒收藏】

老酒變黃的原理

酒色變黃，是一個非常複雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲存環境、儲存時間及酒的香型都有緊密聯絡，特別與時間和儲存有關。理論上來說，白酒在微生物的作用下，酒中的某些物質會發生顯色反應，故而呈現出微黃色。而白酒貯存的時間越長，這種顯色反應也會越明顯，因此便有了老酒會越存越黃的說法。【老酒存放】

醬香型白酒釀造出來略黃，經過時間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨著年份貯存，受到儲存環境不同的影響，變黃的程度也有所不同。有些清香型白酒，即使存放了數十年仍然是無色透明的。

同一年份生產的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、出自同一箱的酒，變黃程度都不同的現象。【顯色反應】

也正是因為很多人認為發黃的酒一定是好酒，而導致了一些不法商販鑽了這種思維的空子：為了迎合部分消費者對酒色的需求，很多酒廠採用一些人為手段使白酒變黃，然後再以“

xx

陳釀”“

xx

原漿”為名，將產品賣個高價。這種酒沒有經過時間的貯存便有了明顯的黃色，不明就裡的消費者卻往往混淆了評判標準，將它們誤認作好酒。

遺憾的是，目前市場上並沒有什麼方法可以用來檢測這種人為新增的黃。在發黃的老酒面前，往往拷問的是廠家的良心。倘若您有一天面對的是一瓶異常發黃的酒，建議您首先看看該廠家是否正規、是否具備一定的品牌知名度，再決定是否購買。【老酒鑑定】