老酒為什麼會發黃？發黃的醬香酒就是好酒嗎？

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99%以上的普通消費者，都會認為發黃的酒是好酒。因為在我們的普遍認知中，酒體發黃是老酒的特徵，而老酒一般經歷了時間的考驗，不僅色澤發黃、酒體綿柔，倒酒時候還有一條長長的、綿延不斷的酒線。

這種“發黃就是好酒”的看法在醬香酒領域尤其突出，很多商家為了說明自己的酒是老酒，通常會有酒色發黃、酒線綿長的圖片或者影片特寫，而這些用來證明的“老酒”究竟老不老，還有待考證。

醬酒是否發黃就一定是好酒呢？想弄清楚這個問題，我們需要了解，一瓶正常的醬香酒究竟是什麼顏色。

根據國家標準規定的醬香型的感官標準，醬香型白酒的感官指標為：無色或微黃、清亮透明、無懸浮物、無沉澱。

國家標準僅僅標註了“無色或微黃”的感官指標，說明醬香白酒

略有微黃色是正常

的

，但如果“發黃”或者“較黃”，那就有一些貓膩了。

其實在實際的生產中，醬香酒顏色偏黃可能是以下原因：

一、生產所用原輔料皮殼中含有單寧、色素物質，導致酒在發酵生產過程中產生帶色物質（如焦糖色素）。在蒸餾時這些有色成分被帶到酒中，使酒帶有微黃色。

二、酒在貯存過程中，溶解在酒中的酚類物質由於氧化，也能使酒帶上極微的色澤。

三、白酒生產用水含有鐵等陽離子，生產裝置室碳鋼製造，或是碳鋼內壁塗層破裂。鐵、猛等溶解進入酒中，生成金屬離子，使酒變黃。

無論是單寧、色素還是酒中的酚類物質、金屬離子等，都是釀酒過程中不可避免的，這些物質導致的醬酒發黃無害，對酒的品質沒有太大影響；

換句話說說，醬香酒之所以發黃，是醬酒的工藝、原料、儲存過程中一些特定元素在發揮作用。

老話說“酒越陳越香”，在近幾年人們對老酒的追捧中，有人發現醬香型老酒會隨著時間的儲存而色澤漸漸變黃，這也為醬酒變黃提供了佐證，更加堅定了人們“發黃的酒才是好酒”的觀點。

從科學角度來說，醬香型白酒在微生物的作用下，會發生複雜的酵解和多糖反應，酒中的某些物質會發生呈色反應故而會顯微黃色。

而一旦醬香型白酒貯存的時間越長，這種呈現反應也會越明顯，因此便有了老酒會越存越黃的說法。

那麼其他香型的白酒會不會發黃呢？

一部分白酒專家研究白酒發黃現象已經發現了其中原理：

白酒顏色變黃是一個較為複雜的化學過程，這和釀酒原料、釀造工藝和儲存時間都有關係。

正常情況下，醬香型白酒發黃現象最明顯，濃香型白酒、兼香型白酒會出現變黃現象，而清香型白酒、米香型白酒則不管儲存多久也不會變黃。

不過我們也要心生警惕，不要看到發黃的酒就認為是老酒。

現在有部分有無良商家，為了獲取更高的利益，有時會在白酒中加入焦糖色劑進行勾兌，讓消費者誤以為是老酒，從而謀取暴利。對於這樣的老酒，還是不喝為妙。

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