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老北京的年夜飯講究“四涼八熱”,壓軸的一道卻永遠是它!

  • 由 北京日報客戶端 發表于 棋牌
  • 2022-01-25
簡介前些天,筆者接受海外一家華文報紙記者電話採訪,這位女記者對北京糖葫蘆興趣盎然,不過她以為糖葫蘆是北京人過年時才有機會吃的時令食品,可能是受了“吃一串糖葫蘆像過年”歌詞的影響

四平八滿什麼意思

一年一度的春節又要到了。提到過年,不少人會發出“年味兒越來越淡”的感嘆,總之是覺得過年沒有意思了。其實,正像魯迅先生所說的“路是人走出來的”一樣,年味兒也是人悟出並營造出來的。如果心中有對美好生活的憧憬,生活中有許多健康情趣,自然對年的感觸頗深,所謂年味兒就會應運而生。

老北京的年夜飯講究“四涼八熱”,壓軸的一道卻永遠是它!

資料圖 王金輝 製圖

年味兒由多種因素構成,它不是空穴來風,也不是無中生有的想象。有許多看不見、摸不著的;也有許多看的見、摸的著乃至可以吃到口裡甜到心上的。年味兒主要體現在年貨和年夜飯上,普普通通的商品和吃飯,只有在這幾天中能淋漓盡致地表現出年味兒。沒有年貨與年夜飯的烘托,年味兒是難以存在的。

芝麻秸、年畫已基本消失

老北京的年夜飯講究“四涼八熱”,壓軸的一道卻永遠是它!

年貨的範圍很廣,既有食品,又有百貨、玩具及其它與過年有關的物品。現今物質豐富,想買什麼有什麼,許多人也不會去計較“應時當令”了。但在百十年前的老北京,人們是十分重視年貨的。

清人《春明採風志》對當時老北京的年貨有所記述,稱:“凡年終應用之物,入臘漸次街市設攤結棚,謂之躥年。如臘八日前菱角、米、棗、慄攤。次則年糕、饅首、乾果、葉煙、麵筋、乾粉、香乾、菜乾、蔥幹、蒜瓣、綠盆、糙碗、平鋪、木枝、芝麻秸、門神、掛錢、字畫、對聯;又有綾絹、佛花、鞭炮、衛畫、蜜供、元宵、魚蝦、野牲各類,皆棚也。琉璃、鐵絲、油彩、轉沙、碰絲、走馬,皆燈名。風箏、鍵毛、口琴、紙牌、拈圓棋、升官圖、江米人、太平鼓、響壺廬、玻璃喇叭,率皆童玩之物也。買辦一切,謂之忙年。”

在《京都風俗志》中,對年貨及年貨攤的記載也很詳細,它主要記述臘月十五之後,京城街面上的場景:“十五日以後,市中賣年貨者棋佈星羅。如桌几筆墨,人叢作書,則賣春聯者;五色新鮮,千張炫目,則賣畫幅者;以及蘆棚鱗次,攤架相依,則佛花供品,杯盆杵臼,凡祭神日用之物,堆積滿道,各處皆然。”“買麻秸、柏枝、米、面、菜蔬、果品、酒肉、雞魚,凡食用之物,置辦一新,以備過年。”在《春明歲時瑣記》中也有類似記載,大同小異,都勾畫出年前的景象。

從這些記述中,可以看出昔日年貨市場的繁榮熱鬧,當年的那些年貨,如吃的喝的用的,有些一直沿用至今,但有些祭神敬祖的用品永遠消逝了,如佛龕、五供、神像、佛花等。昔日過年有踩歲之俗,芝麻秸銷量不小,現今此俗已無,賣芝麻秸的自然沒了。有些與封建迷信有關的年貨消失,不足為憾,但有些有文化色彩的年貨見不到了是令人哀嘆的,如賣年畫的。做為文明古國,自古以來就有年前掛或貼年畫的習俗,年畫與戲曲一樣都有補充人們文化、歷史常識的作用,寓教於樂,現今年畫這一畫種在城市裡徹底消失,令人惋惜。

在老北京,年前的畫棚是較有年味兒的風景。在《北平歲時徵》中,就有“畫棚:畫出楊柳青,屬天津,印板設色,俗呼衛抹子,早年戲劇外,叢畫中多有趣者,如《雪園圖》、《圍景》、《漁家樂》、《桃花園》、《鄉村景》、《慶樂豐年》、《他騎駿馬我騎驢》之類皆是也。”

我國的年畫有蘇州桃花塢、四川綿陽、山東濰坊、天津楊柳青幾大流派,年畫的內容以戲曲小說及吉祥富貴為主,其中以百子圖、胖娃娃最受人們青睞。不過,因提倡計劃生育,在相當長的日子裡見不到這種題材的年畫了。年畫不但是年貨中的重要組成,也可以增加人們的文化自信,真希望它能重歸我們身邊。

老北京賣年貨,除節前街上設攤搭棚,郊區的集市及城內外的大小廟會的年貨攤也十分活躍。近人鄧雲鄉、林海音、唐魯孫諸人在回憶老北京的文章中,都曾提及年貨、年貨攤,讀來讓人神往。前些天,筆者接受海外一家華文報紙記者電話採訪,這位女記者對北京糖葫蘆興趣盎然,不過她以為糖葫蘆是北京人過年時才有機會吃的時令食品,可能是受了“吃一串糖葫蘆像過年”歌詞的影響。糖葫蘆是冬令食品,如今幾乎四季都有賣的,而年貨中的大糖葫蘆則見不到了,也就是唯有廠甸春節廟會上才賣的那種。這種糖葫蘆有一米多長,用山裡紅(紅果)串成,用的不是白糖,也不是冰糖,而是麥芽稀糖,不是沾的而是刷上的。為點綴春節氣氛,上首還插有紙質彩旗。北京沙塵多,這種糖葫蘆會沾上許多塵土,故解放後不久就無人制做無人銷售了。昔日人們生活困苦,吃的東西少,這種糖葫蘆很受小孩和婦女歡迎,從衛生而言,缺少這檔年貨不見得是壞事。

年貨往往是時代的產物,既與人們的生活息息相關,同時也是一個時代經濟的反映,是民俗與商業結合的產物。在經濟發達、物產豐富、商品齊全的今天,大家不再注重年貨,但年貨背後的歷史、民俗和文化傳統還是應該一代一代傳承下去的。

年夜飯是一年中最重要的一頓飯

老北京的年夜飯講究“四涼八熱”,壓軸的一道卻永遠是它!

年夜飯亦稱團圓飯,是最富有年味兒的一頓飯。在全家團聚時吃頓飯辭舊迎新,已有上千年的歷史。《禮記·天官書》中,就有了“臘明日,人眾卒歲,一會飯食,發陽氣,故曰初歲”的記載。到了明清時代,人們對“人眾卒歲,一會飯食”的年夜飯更為重視,在清人《清嘉錄》中便有了“除夕夜家庭聚宴,長幼鹹集,多作吉利語,名曰年夜飯,俗呼閤家歡”的具體記述。

老北京是首善之區,人們講裡又講面,對年夜飯是很認真的。《京師風俗志》雲:“除夕,都人不論貧富,俱多市食物。晚間,鋪肆燈火燭天,爛如星布,遊人接踵,歡聲滿道。人家盛新飯於盆鍋中以儲之,謂之年飯。上籤柏枝、柿餅、龍眼、荔枝、棗慄,謂之年飯果,配金箔、元寶以飾之。家庭舉宴,少長歡嬉,兒女終夜博戲玩耍。婦女治酒食,其刀砧之聲,遠近相聞。”寥寥數十字把老北京春節的熱鬧場景全展現出來了。《燕京歲時記》中也有相似的記載:稱除夕晚上“閤家團坐以度歲。酒漿羅列,燈燭輝煌,婦女兒童,皆擲骰鬥叫以為樂。”

古人對除夕年夜飯的重視,並非僅僅是聚餐,它有很深的意義,所以那時無論家境窮富,絕對沒有到飯館飯店去過除夕的。年夜飯有許多吃喝之外的東西。如,飯前的祭祀活動和飯後的娛樂活動,這是在外面難以做到的。美食家、學者唐魯孫系他他拉氏,是珍妃後人,早年到了臺灣,他對老北京的年俗十分懷念,他說“除夕這餐晚飯南方叫團年飯,北方叫團圓飯。無論哪一省,對這頓飯都非常重視,同時吃這頓飯忌諱也最多……”他還指出:“過年家家都是大魚大肉,膏腴羶鮮吃得油膩膩的,待客的酒菜,以清淡適口,腴而能爽才算上選。”他還認為,“北方在過年時節的大白菜,都是經過霜的,進過窖的,不但脆而且甜。或是把蔓荊(水疙瘩)切片做點衝菜,吃一口沖鼻子,拿來就餃子,再蘸點臘八醋,說實在的,那比吃魚翅還入味呢。”

老北京的年夜飯除大魚大肉外,都會有芥茉墩、醬瓜丁和山楂糕拌白菜絲這樣的清涼小菜來解油膩或開胃。當然最主要的壓軸食品是餃子了。餃子的來歷及其他趣聞,大多已眾所周知,無須多言。不過也有對餃子作出有趣評論的。梁實秋在《北平年景》中說:“吃是過年的主要節目。年菜是標準化的,家家一律。”他特別提到了餃子:“好吃不過餃子,舒服不過倒著,這是鄉下人說的話,北平人稱餃子為煮餑餑。城裡人也把煮餑餑當好東西,除了除夕宵夜不可少的一頓之外,從初一至少到初三,頓頓煮餑餑,直把人吃得頭昏腦脹。”“除夕夜宵的那一頓,還有考究,其中一隻要放進一塊銀幣,誰吃到那一隻主交好運。”作家張恨水也有自己的看法,他認為:“中國人的一年趣味中心,都在過年。而北平人士之過年,尤其有味。有錢的主兒,自然有各種辦法,而窮人買他一二斤羊肉,包上一頓白菜餡餃子,全家鬧他一個飽,也可以把憂愁丟開,至少快活二十四小時。”餃子有如此妙用,使張恨水終生難忘:“我就樂意永遠在北平過年的。”

老北京的年夜飯講究“四涼八熱”,壓軸的一道卻永遠是它!

餃子在老北京的年夜飯中地位之重要,並非僅僅是可口、可樂,因為其中孕育著許多哲理。故而包餃子是不可將就之事。尤其是在古代,餃子還是祭祖敬神的供品,要包一些素餡的,祭完祖敬完神方可大快朵頤,誰也不能造次。現今“食水餃,餃中暗藏以制錢,以卜順利”的事大概不會有了,但包餃子,並在年夜“交子”之時吃還是在許多家庭中流傳下來了。

老北京的年夜飯,據傳講究的人家要上十二道菜,其中有四個冷盤,八個熱菜,意思是“四平八穩”。熱菜中要有鯉魚,取鯉魚跳龍門的吉祥含意。其實,對大多數普通人家而言並無那麼多講究,有什麼吃什麼,多多益善,不會刻意去尋“四平八穩”。只要是全家老老少少、大大小小能歡聚一堂,吃什麼都是幸福。在《中華美食故事》一書中,認為“除夕夜全家聚在一起,暢談今古守歲,並在一起吃團圓飯,聽著屋外的鞭炮聲和笑語歡歌,被視為人生最美的時刻之一。而同樣豐盛的飯菜,換個環境,換個氣氛,卻吃不出年夜飯的味道。這即是中華美食文化的精華所在。”

確實如此。年夜飯與年貨都是這種意境的產物,換個時間段是不會有如此感受的。此外,老北京年夜飯上,象徵吉祥的年糕不是重頭戲,因為它已是小吃,不分四季都可以吃到,況且還有什麼“年糕張”、“虎記年糕”這樣的老字號,在廟會、集市和街頭,隨時可以吃到,大年三十吃年糕的就不多了。

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