看不見摸不著，葡萄酒的「結構」到底是什麼？

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如果投票選最抽象的葡萄酒術語，「結構」應該會得票相當多，雖然我們總是會用這款酒結構如何如何、缺乏結構、結構強勁之類的表達，但是結構到底是什麼呢？

對於一款葡萄酒來說，風味並不是最重要的，完美葡萄酒真正的關鍵在於它的「結構」。一款酒並不會因為具有某些香氣就晉升為「好酒」了，也不會說因為香氣種類不多就被打成差酒，然而缺乏結構或結構失衡卻常常是葡萄酒的致命缺點。

結構是葡萄酒中的所有真實成分之間的關係，包括糖、酸、單寧、酒精、酒體和其他化學成分，這些成分會對彼此的感知產生影響。所以體現在口腔裡，構成結構的就是酸度、單寧和酒精度。

結構三要素

單寧、酸度和酒精就好像是三角形的 3 個角，他們中的每一項都決定了其他二者的外在表現，進而影響著這款酒整體上給人的感覺。

我們來分解一下：

酸度

酸是葡萄酒中不可或缺的部分，酸度的變化可以極大程度上改變一款酒的「面貌」。

酸度會使葡萄酒嚐起來更幹、酒體更輕，也可以降低對甜度的感知，所以好的甜酒必須足夠酸，才不會喝著膩。酸度還能遮掩酒精度，所以有些白葡萄酒酒精度都超過 15% 了，你卻感覺不到，就是因為它足夠酸！

單寧

單寧是組成葡萄酒結構的主力軍，是紅葡萄酒的骨架，缺乏單寧的葡萄酒喝起來會顯得很鬆散、很肥膩，就像一盤散沙。單寧多的葡萄酒通常會顯得更「幹」，因為單寧可以抵消果味的甜美感，還可以抵消酒精的熱感。

單寧的來源（圖源：Wine Folly）

甜度是個很容易被誤解的概念，從書面意義上來說，一款酒的甜度應該是指它所含有的實際糖分的多少。然而實際喝酒的時候，單寧和酸的影響會讓這款酒嚐起來比它的實際化學資料更幹或更甜。

尤其是紅葡萄酒，市面上常見的紅葡萄酒基本都是幹型的，如果哪款紅葡萄酒讓你覺得發甜，那它大機率是果味豐富、單寧低、酸度低的型別，而非酒中真的有高糖分。市場上真正的甜紅葡萄酒非常少見，如果你覺得自己喜歡喝甜紅葡萄酒，那麼照著「低酸低單寧、果味豐富」的標準買就好。

酒精度

酒精對其他成分的影響較小，它只會影響到對酒體的感知。酒精當然是葡萄酒中除水之外佔比最多的物質，然而任何一款葡萄酒都應該以平衡為追求，目的都是為了讓人不要直接喝出來酒精本身的味道。

當然，結構也不是越強越高，結構過強的酒，往往嚐起來過於堅硬、沉重，就像一杯隔夜濃茶的感覺。

結構影響味道

有時，對味道的描述也是在變相描述結構。比如，平時我們說「我喜歡有豐富甜美的紅色水果香氣的葡萄酒」時，其實也是在說想要單寧含量偏低的葡萄酒。想象一下赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和黑皮諾（Pinot Noir）的區別吧。

結構是香氣和風味的基礎，然而我們的大腦常常會「自作主張」，將結構轉化為風味特徵。

結構和酒體有什麼區別？

很多人分不清結構和酒體。酒體指的是酒液在口腔裡和舌頭上的質感或者說重量。越重酒體就越飽滿，反之則越輕盈。不過酒體不是一個獨立的概念，而是人們對葡萄酒的整體印象，它也受酒中其他成分影響，不止是單寧、酒精、酸度、甜度，還有很多其他的可溶性風味物質。酒精和糖分會增加酒體，而酸度會減少對酒體的感知。

用牛奶來舉例的話，酒體從輕到重，就是脫脂奶、低脂奶、全脂奶和奶油的區別。

可以說結構在一定程度上能影響酒體，但是決定酒體的還有很多其他因素。通常來說，酒體飽滿的葡萄酒一般結構也會不錯，但酒體輕盈的酒並不一定沒有結構。

為什麼結構好才能被稱之為好酒？

首先當然是，有結構的酒更好喝。

如果把葡萄酒比作一幢房子，結構就是房子的牆、房梁、地板這些起支撐作用的部分，而風味物質就是其中的裝修。無論裝修再怎麼好看，如果沒有結構支撐起來，就一堆裝飾品軟塌塌地放在那裡，效果也絕好不了。

同理，一款缺乏結構的葡萄酒，果味再怎麼多，喝起來也只會有種喝飲料的感覺。

其次，結構好的葡萄酒通常陳年能力也比較強，從一款酒的結構如何能夠得知它隨著陳年會有怎樣的變化。因為陳年能力強的酒，酸度、單寧、酒精度這三者（甜酒就考慮糖分）至少有一項必須很高，而且好酒都會講究平衡，所以含量較高的肯定不止一項。

缺乏結構的葡萄酒沒有能支撐它走下去的成分，所以不太可能隨陳年變得更好。那些能陳年十幾二十年的酒，陳年後入口時往往還是能感覺到很高的酸度和單寧。

總而言之，說結構是葡萄酒最重要的東西也不為過，下次再喝酒時，一定要記得體味結構呀，它不僅能幫你判斷酒當下的好壞，還能告訴你哪款酒才是經得住陳年、值得投資的好酒。